Мария Бондаренко
Куда рак с клешней, туда и казак с пивом.
Фото автора
Раки – традиционный русский деликатес. А донские раки, как известно, деликатес из деликатесов. Не случайно в меню, предлагаемом на торжестве по поводу вступления на престол Александра III, был в том числе и холодец из донских раков.
═
Рак юрского периода
═
Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в русской кухне. Причем не только в мещанской или монастырской, но даже в солдатской. И уж тем более в царской.
Когда в 1913 году в станицу Елизаветинскую приезжал император Николай II, естественно, по случаю такого торжества станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков┘ А какие пирожки с раковыми шейками напекли казачки! Благо было из чего. Оказывается, еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных животных способствовали и законы Российского государства.
А вообще, как утверждают ученые, раки на Дону появились еще в юрском периоде, примерно 130 млн. лет назад. И с тех пор эти пресноводные беспозвоночные почти в неизменном виде обитают в здешних реках, проводя большую часть суток (в летнее время до 14 часов) в норах или других укрытиях. Лучшее время для лова раков, кстати, весна, а также первая половина осени. Правда, согласно существующим правилам промысла, вылов раков длиной менее 8 см не допускается.
Врачи рекомендуют мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря. Кстати, порошок рекомендуют добавлять в табак для тех, кто хочет бросить курить.
═
Просто как семечки
═
До революции раки на Дону не считались деликатесом. «Их было так много, что они стоили буквально копейки, – рассказывает заместитель директора Ростовского краеведческого музея Татьяна Абрамова. – Раками торговали не только на Центральном рынке, но и прямо на набережной. Здесь был базар с названием «Косынка». Всего за пять копеек можно было купить ведро отборных раков. К слову, французская булочка в то время стоила две копейки. Полакомиться раками мог себе позволить каждый – от простого грузчика до богатого купца. К примеру, в сутки портовик получал наличными полтора рубля – весьма приличные деньги».
Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие серебряными щипчиками вскрывали их за столами одного из шикарных ростовских ресторанов – «Астории». Впрочем, здесь было два вида услуг: посетитель мог сам разделывать раков или поручить это официанту.
Специализированных магазинов по продаже раков в Ростове никогда не было. Но «точек» продажи этой популярной, особенно к пиву, закуски было множество. Раков продавали ведрами на каждом углу, как семечки. Торговали живыми, вареными, слабосолеными и пересоленными, большими и маленьким, икряными – на любой вкус и на любой карман. Мелкие – самые дешевые – бойко шли в день получки у проходных табачной фабрики Асмолова, паровозоремонтных мастерских, железнодорожного депо┘
Привозили раков с хуторов и станиц, расположенных на берегах Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли в Ростов на рынок. Корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани, как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны со стороны белых, недавно скончавшийся в Нью-Йорке уроженец станицы Елизаветинской Иван Федоров, капитан громко приказывал: «Бабы с раками – вперед!»
В те времена раки в большом изобилии водились в Обуховке и Елизаветинской, Старочеркасске и Арпачине. Теперь же на Центральном рынке Ростова в основном торгуют раками с Маныча, что в 100 км от донской столицы.
═
Раки от Платова и Чуба
═
Герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов охотно принимал гостей в своей графской усадьбе в хуторе Малый Мишкин. Очень любил Матвей Иванович, когда к столу подавали раков. Пару дюжин мог съесть зараз. Причем готовили их для него по особому рецепту, который с тех пор так и называют – раки по-платовски.
На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Варили в соленом кипятке с приправами раков, а отдельно – гречневую кашу. Очищали раковые шейки и клешни и мелко рубили. Смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.
У донского губернатора Владимира Чуба, тоже большого любителя раков, есть свой рецепт: нарезанная крупная луковица, 2 столовые ложки масла, 2 помидора, 2 стакана воды, 1/4 стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, 3 стакана отварного риса, 1/2 стакана резаного зеленого лука. Обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры, тушить в течение 5 минут. Добавить воды, поместить туда раков, зеленый перец, лавровый лист и приправу по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение часа, затем добавить рис и зеленый лук. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 20–30 минут.
А вот известный на Дону потомственный казак Василий Кучков советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле, желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску – в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.
Вообще рецептов приготовления раков множество. Некоторые из них опубликованы в известной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (Санкт-Петербург, 1912 г.). Там, кстати, указывается, что «одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки, или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное».
═
Если хвостик подогнут
═
Ростовский Центральный рынок – самый крупный на Юге России. Здесь сохранились павильоны, построенные архитектором Соколовым еще 1890 году. И, как и сто с лишним лет назад, на рынке с раннего утра вовсю идет торговля. У входа сидит местная знаменитость – кот Васька. Это необычный кот, он тут подрабатывает. На шее у усатого попрошайки табличка: «Ни работы, ни жилья. Подайте, пожалуйста. Ваш Васька».
Особенная толчея у рыбных рядов, что объяснимо – чего здесь только нет! Сазан, тарань, селедка, осетры и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки – тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.
Хотя цены на раков кусаются, товар долго не залеживается. И считай, что тебе повезло, если сторговался по 30 руб. за штуку самого крупного, «в ладонь» рака. На других рынках Ростова цена почти вдвое выше. Мелочь можно купить по 10–15 руб. Торговки за стойками хваткие, того и гляди подсунут тебе «бракованный» товар.
– Этого не возьму, он дохлый, – говорит торговке лет пятидесяти мужчина.
– Ничего подобного, – отвечает та, – он только что шевелил клешней┘
Но на эти «басни» могут купиться только те, кто ни разу сам не ловил раков. Дело в том, что этих животных надо варить живыми. Иначе можно отравиться.
Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, цена на которые почти вдвое выше. Но приготовить раков самому будет гораздо дешевле. Кстати, некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможнейшими специями. Варят не более 15 минут, оставляют в бульоне хотя бы на час, потом вынимают – и можно есть! А те, кто рискнул купить на рынке уже готового рака, должны знать: чаще всего варят уже уснувших или несвежих раков. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик.
═
Рак – это вам не вобла
═
Вообще-то рак – это уже давно не просто пища. Это повод для встречи с друзьями, возможность удивить и порадовать близких. Поедание раков – целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка.
Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. За границей в ресторанах подают приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. У нас все гораздо проще и, согласитесь, приятнее, аппетитнее...
Кстати, самыми вкусными считаются 2–3-летние раки, до ста граммов весом. А крупные раки, как правило, старые, с рыхлым мясом, как говорится, на любителя.
Умение есть раков – это большое искусство, считает казак Василий Кучков, который не раз трапезничал со многими знаменитостями. По его словам, далеко не у всех это получается.
– Со знанием дела едят раков артист, теперь губернатор Михаил Евдокимов, – рассказывает Кучков, – певец Костя Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин, казачий атаман Николай Козицын┘ У Михаила Боярского получается так-сяк┘ А вот наш земляк Александр Солженицын, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье, которую я научил их есть, они пришлись по вкусу.
Нравятся раки и первому президенту России Борису Ельцину. В этом он признался, посещая Дон. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». Зато музыкант группы «Чиж & Co» Сергей Чиграков к пиву предпочитает воблу. Об этом он сказал в одном из своих интервью. Видите ли, с раками возни много. Наверное, он просто не успел их распробовать. Ведь Сергей, по его словам, всего лишь раз ел настоящих раков, которых приготовил Дмитрий Дибров (он, кстати, родом из Ростова) по казачьим рецептам, унаследованным от деда.
Большим мастером приготовления раков и подлинным гурманом считается Владислав Растороцкий, тренер великой гимнастки Людмилы Турищевой. Кстати, когда в 2002 году в Ростов приезжала делегация УЕФА, гостей не только посвятили в казаки, но и попотчевали донскими раками.
Вообще в Ростове считается за честь угостить гостя в одном из престижных ресторанов на левом берегу Дона «Петровский причал». По преданию, именно здесь Петр I со своими воинами трапезничал и набирался сил перед взятием Азовской крепости. Возможно, тогда царь ел также и раков, которых в то время было полно в реке. Сегодня, говорят, боевой генерал Виктор Казанцев любит отведать в этом заведении раков, считает, что так вкусно их больше нигде не готовят. Именно здесь, по словам местных гурманов, впервые по-настоящему поняли вкус раков и столичные гости Борис Немцов, Григорий Явлинский, Филипп Киркоров и Валерий Леонтьев┘
═
Вчера были по пятьсот, но очень большие
═
За последнее время на раков резко растет цена. Если в застойные времена в магазине «Океан», что в центре Ростова, можно было их купить по 90 коп. за килограмм, то теперь вряд ли многим под силу выложить за ставших деликатесом раков около 300 руб.
Отправляющиеся в столицу традиционно стараются взять с собой в подарок цимлянского леща или раков. Сто лет назад в Москву их доставляли на поездах в коробках, обложенных льдом, живых или сваренных. Сегодня все намного проще. Если летишь самолетом, достаточно пересыпать раков крапивой, главное, чтобы при покупке они были не в полусонном состоянии. Тогда точно за несколько часов с ними ничего не случится. Доставка поездом несколько сложнее. Умудренные опытом люди советуют купить раков за пару дней до отъезда, слегка побрызгать на них кефиром и поставить коробку внизу холодильника. Перед дорогой посыпать крапивой и укропом, можно на дно постелить влажную салфетку. Но чтобы не рисковать, лучше сварить раков дома по всем правилам, остудить в холодильнике и спокойно везти, зная, что деликатес не вылезет из коробки.
Во времена перестройки донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продлился этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких раколовов, за месяц без особых усилий он имеет с продажи около 100 тыс. руб.
Недавно в Ростове появился первый в области специализированный магазин по продаже раков. По словам продавщицы Анны, товар раскупают моментально. Мелкие раки (10 см) в рассоле стоят 120 руб. за 800 г., раковые шейки – 350 руб. за 950 г. Недавно в продаже были раки покрупнее – до 500 руб. за кг. Срок годности – полгода. Впрочем, этот магазин, конечно же, больше рассчитан на приезжих. Местные предпочитают покупать свежих раков на рынке.
═
* * *
═
Увы, с постепенным загрязнением Дона раков в регионе становится все меньше. Так что, как утверждают экологи, если вложения в охрану донской водной среды будут и впредь столь же мизерными, наши дети будут знать раков и щук только по басням Ивана Крылова...
Ростов-на-Дону
Дарья Гармоненко