Кулинария как зеркало нации

Перепечи и табани с зыретом вошли в меню всех местных кафе и ресторанов.
Фото автора

В каждой национальной кухне есть блюдо, которое представляет ее во всемирной кулинарии и по которому гурманы всей планеты судят о гастрономических пристрастиях нации. А некоторые кушанья настолько входят в повседневное меню многих народов, что порой трудно определить их происхождение.

═

Родина «хлебного уха»

═

Когда речь заходит об удмуртской народной кухне, прежде всего подразумеваются пельмени. Да, именно пельмени, которые во всем мире считаются исконно русской едой, попали в Россию из Пермского края от предков нынешних удмуртов и коми. Об этом говорит само название блюда. Пельмень удмурты называют «пельнянь»: пель – ухо, нянь – хлеб, то есть хлебное ухо. Действительно, он и похож на ухо.

Подтверждает удмуртское происхождение пельменей и тот факт, что по сей день здесь сохранились разнообразные рецепты приготовления этого блюда. Об этом рассказывается в книге Елены Трофимовой «Как сложилась народная кухня удмуртов». Коми и удмурты используют множество пельменных начинок: мясо, грибы, овощи, рыбу, творог, брюкву, ягоды и даже дикорастущие травы. Немецкий лингвист Макс Расмер в своем многотомном этимологическом словаре возводит происхождение слова «пельмень» к X веку, когда коми и удмурты представляли единую пермскую общность. К тому времени эти народы занимались земледелием и животноводством, то есть имели необходимые ингредиенты для этого блюда – мясо и муку.

В центральной России пельмени появились в XIX веке, когда были завезены сюда из Сибири, поэтому их и стали называть «сибирскими». Кандидат исторических наук Людмила Христолюбова считает, что русские переселенцы, проживавшие на Урале и в Сибири, проходили по Пермскому краю, где и попробовали пельмени. Еда оказалась очень вкусной, питательной и удобной для дальних походов в холодном климате. Налепишь впрок, заморозишь, и можно брать с собой в дорогу. А на привалах нужно лишь вскипятить на костре воду, чтобы приготовить обед. Из истории русской кулинарии известно, что распространению пельменей способствовали уральские и сибирские заводчики, которые в ресторанах Петербурга и Москвы требовали свое любимое блюдо, и повара вынуждены были научиться его готовить.

Конечно, в основе своей блюдо это – интернациональное. По подобному принципу лепят свои вареники украинцы, манты узбеки, равиоли итальянцы, цзяо-цзы китайцы. Но русские пельмени, как и подобные им национальные блюда, имеют свои особенности и свою историю, идущую от предков удмуртов и коми.

═

Перепечи – в особом почете

═

Несомненно, удмуртская кухня славится не только пельменями. Любимейшим блюдом жителей республики разных национальностей, которое вошло в меню всех местных кафе, ресторанов, столовых и закусочных, являются перепечи. Это праздничное угощение, которое готовится в торжественных случаях. Тесто для них делается, подобное пельменному, затем из него вырезаются кружочки, из которых лепят корзиночки, приподняв и защипнув края. В середину кладется начинка, какая душе угодна: грибы, мясо, капуста, картофель, редька, каша, в том числе с кровью забитого животного, потроха, лесные травы, перемешанные с омлетом и луком. Перепечи выпекают на небольшом огне и едят только горячими.

Надо сказать, что и у далеких предков современных удмуртов меню было весьма разнообразное. «При археологических раскопках мы находим в погребениях глиняные и бронзовые сосуды с остатками каши, птичьими косточками, – рассказывает доктор исторических наук Надежда Шутова.– Курятина и утятина, как мы знаем, были у удмуртов ритуальной пищей, и потому с усопшими хоронили тушки птиц».

Сегодня специалисты могут точно назвать, какие культуры тогда выращивали местные земледельцы. По словам Надежды Шутовой, это полба, пшеница, рожь, горох, конопля и другие, практически все известные ныне зерновые культуры. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых кушаний. Зерна злаков – символ множественности, приумножения: урожая, приплода, достатка в семье, появления детей. Каша была центральным блюдом на родинах, а обряд посещения роженицы так и назывался – «ходить на кашу». Молодых перед первой брачной ночью также кормили кашей, чтобы у них было много детей. Обязательна была каша и во время трапез при строительстве дома с помощью соседей. Древний обряд «новая каша» совершался после жатвы ячменя, причем в угощение клали несколько спелых колосьев. А каша, которая использовалась во время молитвы, варилась обязательно на мясном или утином бульоне.

«В Средневековье наши предки много ели дичи, мяса диких животных, ягод, грибов, кореньев, – продолжает рассказ Надежда Шутова. – В раскопках обнаружены останки 20 видов диких уток. Рыба также занимала большое место в меню удмуртов, так как селились люди вдоль рек. На чепецких городищах обнаружены позвонки огромных рыб, вес которых достигал порой 50 кг. Древние удмурты употребляли в пищу говядину, конину, баранину, домашних птиц, а вот свиные кости практически не встречаются. Кстати, такие предпочтения сохранились и сейчас. Удмурты любят гусиное и утиное мясо больше куриного. Когда подъезжаешь к удмуртской деревне, всюду видишь гусей и уток, а в русских деревнях Удмуртии чаще встречаются куры».

На прошедшем недавно республиканском народном празднике «Гербер» кандидат исторических наук Людмила Христолюбова провела своеобразный опрос среди участников, какие традиционные блюда они сейчас готовят. Оказалось, что в ходу 50 с лишним наименований. «Я не ожидала, что столько рецептов сохранилось до наших дней», – удивляется Людмила Степановна.

═

По традициям предков

═

Кроме традиционных пельменей и перепечей, сегодня в Удмуртии в любой семье к столу подают табани – пышные блины из дрожжевого теста, которые выпекают в духовке, а не на сковороде (кстати, в удмуртской национальной кухне вообще отсутствует технология жарения, практикуется варение, печение, тушение). К табаням готовят зырет – молочный кисель. Раньше любимым дополнением к табаням был подлив из толченого конопляного семени. Сейчас он по понятным причинам практически исчез, сохранившись в отдаленных деревнях, где местным жителям удается выращивать коноплю в хозяйственных целях. По-прежнему в Удмуртии популярны каши.

Большой любовью пользуются и всевозможные пироги с разнообразными начинками. Например, на свадьбу в пирог запекают целиком большую рыбу. На столе верх выпечки, как крышку, снимают. Как и русские, удмурты не обходятся без супов и похлебок. Суп (шыд) едят несколько раз на дню. Конечно, готовят и сладкие блюда: выпечка с конопляным семенем, сушеные ягоды, брюква и свекла, которую молодежь раньше брала с собой на гулянья, как сейчас – семечки или поп-корн. С древности пришли в удмуртскую кухню всевозможные кисели, которые завариваются на горохе, овсе, пшеничной муке. Особое блюдо – яичница с мукой, которая выпекается в виде твердого блина, чтобы гости могли ее взять с собой в дорогу.

«Я с удовольствием вспоминаю свое детство и бабушку, которая была искусной кулинаркой, – рассказывает доктор исторических наук Маргарита Гришкина. – У нее получались потрясающие каши. Особенно ячневая. Она готовила ее из «живого», а не сухого зерна. Сама шелушила зерно и варила его на мясном бульоне в русской печи. Также из «живого» зерна в семье готовились каши из полбы, пшеницы. Кисель бабушка тоже варила из «живого» овса. Каких только начинок не придумывала к пирогам: из рябины, калины, моркови, ягод. А ватрушки обязательно посыпались семенем конопли».

Традиции удмуртской кухни сохраняют в национальном Центре прикладного искусства и ремесел. Как говорят знающие люди, именно здесь готовят самые вкусные перепечи, но держат в тайне их рецепт. Однако директор центра Рафхат Каримов раскрыл секрет корреспонденту «НГ»: «Просто мы добавляем в тесто немного растопленного свиного сала, и оно получается более рассыпчатым, а коржик – аккуратным». Рецепты сотрудники центра собирали по всей Удмуртии и обратили внимание, что в каждом районе, даже в каждой деревне – свои особенности приготовления.

Высоких гостей республики часто потчуют именно в национальном центре. Здесь угощали губернаторов и президентов соседних регионов, VIP-персон из Москвы. Так, бывший министр культуры РФ Михаил Швыдкой, с аппетитом отобедав, особо похвалил удмуртскую водку и поднял тост за директора центра, который бережет и развивает народные традиции.

═

***

═

Сегодня в каждой семье, в том числе и удмуртской, готовятся блюда практически всего мира. Но особо чтятся свои традиции. История любой национальной кухни может многое рассказать как о предках, так и о современниках.

Ижевск