0
3789
Газета В мире Печатная версия

15.10.2018 18:12:00

"НГ" разобралась в тайнах кухни НАТО

Главный повар Североатлантического альянса предлагает считать не боеголовки, а калории

Тэги: нато, шеф повар, национальные кухни, стефан ферхаген, интервью

"НГ" благодарит за помощь в организации интервью Ирину Головину, Роберта Пшеля, Дениса Михайлова и Томаша Хлона.

222-7-10.jpg
Лидеров НАТО кормят везде, но только на кухне
в Брюсселе знают их кулинарные предпочтения.
Фото Reuters

Одному из лучших поваров Брюсселя Стефану Ферхагену 53 года. Большую их часть он прожил в столице Бельгии, где и родился. «У меня традиционное фламандское имя», – говорит Стефан, который называет себя «настоящим бельгийским патриотом». Но есть одна вещь, которая отличает Стефана Ферхагена от сотен других брюссельских поваров и тысяч бельгийских патриотов. Он – шеф-повар штаб-квартиры НАТО, одной из самых влиятельных и, как считается, секретных организаций в мире. Однако в любом, даже самом таинственном ведомстве работают мужчины и женщины, которые имеют привычку ежедневно завтракать, обедать и ужинать. Кроме того, в штаб-квартире Североатлантического альянса почти каждый день бывают различные делегации, экскурсии, проводятся пресс-конференции, многочисленные участники которых не страдают отсутствием аппетита. Накормить и напоить всех этих людей – главная задача Стефана ФЕРХАГЕНА, с которым на днях удалось пообщаться корреспонденту «НГ» Андрею СЕРЕНКО.

Стефан, как вы стали главным поваром НАТО, с чего все началось?

– Сначала я окончил школу поваров, учеба в ней заняла шесть лет. Потом отправился служить на один год в Военно-морские силы, был коком на корабле.

Это был большой корабль?

– Нет (улыбается), это был небольшой бельгийский корабль.

А после службы?

– После этого я был принят на работу в двухзвездочный ресторан здесь, в Брюсселе. Это был ресторан достаточно высокого уровня, знаете, из числа тех, которым присваивают звезды.

Как он назывался, помните?

– Конечно, это «Клод Дюпон» (Claude Dupont расположен в Брюсселе недалеко от Большого рынка Grand-Place. Путеводители рекомендуют туристам после посещения Музея какао и шоколада непременно зайти в этот ресторан, который, кстати, сегодня имеет уже три звезды. – «НГ»).

И с этого ресторана начался ваш путь в большом поварском искусстве?

– Да, затем поступило приглашение поработать поваром в Европарламенте, здесь же, в Брюсселе. А потом уже пригласили в штаб-квартиру НАТО.

Что вам на заре вашей поварской карьеры больше всего нравилось готовить? Рыбу, мясо, овощи?

– Рыбу, конечно, рыбу. И сейчас тоже.

Это чисто фламандская «рыбная» симпатия? Или же «эхо» службы на флоте?

– Скорее это французский стиль. Хотя, конечно, есть и другие стили. Большой плюс в том, что в НАТО 29 стран, и у каждой своя кухня. Я учился у каждой этой страны ее национальной кухне.

Как это вам удалось сделать? Объехали все эти страны или учились по Интернету?

– Конечно, помогает и Интернет, но вообще-то я много путешествую, когда есть возможность. Я вообще очень любопытный человек. Интересуюсь разными стилями приготовления. Именно поэтому такой большой опыт. Поварское искусство очень быстро развивается, необходимо всегда быть в курсе всего нового.

Кстати, сколько вы уже в этой вкусной профессии?

– 38 лет.

Да, это серьезный срок. Стефан, лично я не люблю рыбу и отношусь к числу тех людей, которые считают, что лучшая рыба – это мясо. Но вы сказали, что знаете 29 различных национальных кухонь. Какая из них вам самому больше нравится?

– Я люблю рыбные блюда, но и мясо готовлю тоже. Хотя все же рыбе отдаю больше предпочтения. Кроме того, я очень люблю азиатскую, японскую кухню – потому что там много рыбы (смеется).

А какая рыба, на ваш взгляд, самая вкусная?

– (Задумался.) Сибас. Знаете такую рыбу? Это фантастическая рыба (Сибас – он же лаврак или морской волк, внешне напоминает морского окуня: мясо сибаса почти не имеет костей и при этом очень вкусное, водится в акваториях Атлантического океана, в Черном море. – «НГ»).

И здесь, на кухне штаб-квартиры НАТО, вы готовите из нее блюда?

– Да, здесь это популярная рыба.

Популярная потому, что она нравится шеф-повару? Или потому, что на самом деле необычайно вкусная и всем нравится?

– Когда у нас в меню появляется сибас, то его буквально мгновенно расхватывают.

Можете поделиться каким-то несекретным рецептом блюда, которое можно достаточно легко приготовить из сибаса?

– Все просто. Берется крупная соль, и рыба обваливается в этой соли. Должно быть такое впечатление, что вы делаете такой футляр, корпус из соли вокруг рыбы, представляете? Затем эту соль отбиваете молоточком, добавляете немного перца и отправляете в печь. Любую рыбу нужно готовить самым простым способом, не надо ничего усложнять.

То есть чем проще, тем вкуснее?

– Ну, для рыбы да (смеется).

А для мяса?

– Подход, в общем-то, тот же самый. Надо действовать самым естественным, самым натуральным способом. Если переложить специи, например, то уничтожается, разрушается изначальный вкус мяса, и вы теряете этот вкус. То есть надо четко понимать, что с чем сочетается, и добиваться гармонии в приготовлении.

Предположим, к вам сюда, в штаб-квартиру НАТО, приехала какая-то большая делегация и нужно что-то очень быстро приготовить, чтобы ее накормить. Какое блюдо вы бы выбрали в таких экстремальных условиях?

– (Задумался.) Как патриот-бельгиец, я бы хотел продемонстрировать гостям душу бельгийцев. Поэтому скорее всего приготовил бы цыпленка по-бельгийски с пивом. Местная продукция очень хорошая, рассчитанная на традиционное приготовление пищи здесь в Бельгии, в том числе с пивом – когда пиво добавляется в блюдо…

…и потом еще это блюдо пивом запивается?

– (Смеется.) И это тоже неплохо.

Стефан, вы работали шеф-поваром еще в старой штаб-квартире НАТО. А как вы пережили переезд в новое здание, на новую кухню? Я знаю, что часто для обычных хозяек смена кухонной плиты оборачивается настоящим стрессом: что-то начинает подгорать, что-то выкипать… Насколько вам здесь комфортнее работать, чем на кухне старой штаб-квартиры?

– Действительно, привыкаешь к старому месту, тем более что в бывшей штаб-квартире я проработал 15 лет. Рутина определенная возникает. Здесь тоже здорово, потому что оборудование все современное, в том здании кухонная техника была, конечно, устаревшей. Здесь все хорошо, но, честно говоря, я еще не ко всему привык. Надо время, знаете, как человек к новому автомобилю привыкает, так и здесь примерно такое же ощущение…

Вы сказали, что много путешествовали. А в России бывали?

– Нет, но надо будет обязательно побывать.

А с русской кухней не знакомились заочно?

– (Задумался.) Поскольку я много читаю, интересуюсь разными национальными кухнями, то теоретически знаю что-то и о русской кухне. Но что касается методики, практики, то пока, к сожалению, нет, не случалось.

Что-то вас, может быть, уже заинтересовало в русской, российской кухне, хотя бы и на теоретическом уровне?

– (Задумался.) Шашлык, пожалуй. Конечно, знания о российской кухне у меня очень ограничены, но я интересуюсь ею. Интересно было бы попробовать приготовить шашлык...

Ага, значит, все-таки мясо.

– (Смеется.) В этом случае – да.

Здесь, в штаб-квартире НАТО, работают и мужчины, и женщины. Есть какие-то особенные меню для прекрасной половины, которая считает калории и периодически стремится похудеть?

– У нас всегда предлагается довольно широкое меню. И есть разные рестораны в штаб-квартире (помимо главного ресторана Diplomat есть еще вегетарианское кафе, а также большая столовая, рассчитанная на несколько сотен человек. – «НГ»). Уже в течение трех лет в штаб-квартире работает специалист-диетолог, который проводит подсчет калорий, например. Как вы понимаете, друзей у этой женщины-диетолога очень мало, потому что она постоянно приходит и все подсчитывает (смеется). А если серьезно, то она обеспечивает здесь стандарты качества. У нас в штаб-квартире не обычный ресторан, куда приходит всегда разная публика, а корпоративный, здесь клиенты одни и те же. Поэтому их нужно все время удивлять, предлагать разнообразные блюда в меню, что, собственно, мы и делаем.

Вы очень долго работаете в штаб-квартире НАТО. Приходилось ли вам готовить отдельные блюда для генеральных секретарей альянса?

– Да, конечно. Здесь у меня вообще широчайшие возможности – я готовлю блюда не только для генеральных секретарей, но и для обычных сотрудников, помощников, секретарей, водителей и т.д. Когда приезжают крупные делегации, готовлю и для них, в том числе для президента Соединенных Штатов, для министров, послов. Одним словом, для всех.

Но при этом, возможно, есть какие-то особенные гастрономические предпочтения у ваших VIP-клиентов? Может быть, они предпочитают свою, национальную кухню? Или им все равно, что кушать?

– У нас есть служба протокола, сотрудники которой проверяют все, что идет на стол генеральному секретарю. Например, вчера (3 октября. – «НГ») был рабочий ужин в большом зале на высочайшем уровне. Служба протокола в таких случаях всегда проверяет приготовленную нами пищу, и если они одобряют, то блюда идут на стол.

Калории тоже при этом считают?

– (Смеется.) Для президентов, глав правительств и генерального секретаря нет.

У себя дома вы готовите блюда, похожие на то, что делаете здесь, в штаб-квартире? Любите заниматься домашней готовкой?

– Еду дома я всегда готовлю сам. Домашняя кулинария – это хорошая тренировка в приготовлении пищи. При этом, как и на работе, дома на кухне не люблю повторяться, всегда ищу в рецептуре что-то новенькое.

Продукты, из которых вы делаете свои замечательные блюда, – откуда они? Рыба, мясо, овощи – они бельгийские? Или их привозят из других стран?

– Нам приходится работать с продуктами, которые поступают, например, из Франции, Италии, Испании. Но главная наша задача – работать с местной, бельгийской продукцией. Речь при этом идет в первую очередь о качестве. Доверие к этому качеству очень важно, так что мы прежде всего стремимся работать с бельгийскими продуктами. И еще есть такая, если хотите, прихоть – я не использую продукцию, которая доставляется на самолете. Мой принцип – стараться работать именно с сезонной продукцией: если лето, то должна быть летняя продукция, если зима – то зимняя.

То есть здесь, на кухне, сейчас нет продукции, привезенной на самолете?

– Во всяком случае, ее немного. Конечно, нам иногда приходится работать с экспортируемыми товарами, которые прибывают издалека, но вы не забывайте, что кухня штаб-квартиры НАТО – это как бы бизнес-проект, который не может не учитывать такую вещь, как закупочные цены. Конечно, нам приходится работать с теми, кто предлагает лучшую цену. Так что наша работа – это не только искусство, но еще и чистая экономика.

Стефан, вы каждый день находитесь рядом с едой, но при этом сохраняете хорошую физическую форму. Поделитесь секретом – как питаться в свое удовольствие и при этом не набирать вес? Не есть после шести вечера?

– (Смеется.) Я не верю во временные правила и ограничения. Возьмите, например, южные страны, где сохраняется привычка есть поздно вечером, и это отнюдь не мешает жителям этих стран сохранять вполне приличную физическую форму (задумался). Во-первых, не нужно одно и то же есть постоянно. Если у вас будет разнообразное питание, то тогда все нормально. Это не значит, что каждый день нужны какие-то невероятные деликатесы. Но разнообразить свое меню нужно обязательно, по чуть-чуть всего. Во-вторых, вы можете есть сколько и чего угодно на завтрак, обед, ужин. Но перекусы мелкие – это категорически не годится. Ешьте всегда и все, что вам нравится, в одно и то же время три-четыре раза в день, но откажитесь от случайных перекусов. Если сможете обходиться без перекусов, то тогда все у вас будет в порядке.   


Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.

Вам необходимо Войти или Зарегистрироваться

комментарии(0)


Вы можете оставить комментарии.


Комментарии отключены - материал старше 3 дней

Читайте также


Региональная политика 18-21 ноября в зеркале Telegram

Региональная политика 18-21 ноября в зеркале Telegram

0
566
Смена Шольца на "ястреба" Писториуса создает ФРГ ненужные ей риски

Смена Шольца на "ястреба" Писториуса создает ФРГ ненужные ей риски

Олег Никифоров

Обновленная ядерная доктрина РФ позволяет наносить удары по поставщикам вооружений Киеву

0
2296
У нас

У нас

0
1100
Генеральный директор Большого театра Беларуси: "С Россией мы стали дружить еще сильнее"

Генеральный директор Большого театра Беларуси: "С Россией мы стали дружить еще сильнее"

Александр Матусевич

Екатерина Дулова рассказала "НГ" о московском конкурсе вокалистов, культурном обмене между странами и сюжете для национальной оперы

0
2847

Другие новости