Смогут ли россияне съедать шесть бутербродов с красной икрой в год

В конце 2024 года цена на красную икру в РФ доходила до 12 тысяч рублей за килограмм. Фото агентства «Москва»

Осенью 2024 года в СМИ активно обсуждали красную икру, которая, казалось, сдвигала на край информационного стола все съедобное. Приближалось большое народное застолье. Главные вопросы: какова будет цена на культовый деликатес и смогут ли граждане позволить себе в новогоднюю ночь бутерброды с икрой? Как обычно, фоном обсуждалось, что у нас происходит на внутреннем рыбном рынке и кто виноват в росте цен. Медиапространство наполнилось воспоминаниями о доступности красной икры во времена Советского Союза в сравнении с тем, что сейчас. Вывод звучал однозначно – тогда было лучше. Новый год наступил, застолья утихли. Были или нет на столах бутерброды с икрой – каждый ответит сам. Успокоившись от праздничной суеты, теперь мы можем поговорить об икорном изобилии во времена СССР и трезво оценить реалии нашего времени.

Золушка в мире деликатесов

Оставив за скобками время, когда аборигены рыбью икру сушили, варили, квасили и жарили на костре, перейдем сразу к цивилизованной стадии жизни российского общества.

Красной икрой люди называют икру анадромных (лососевых) видов рыб: кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима, голец, атлантический лосось. Хотя на самом деле так было не всегда. На Руси красной называлась икра осетровых, а она, как известно, имеет черный цвет. В те далекие времена слово «красный», помимо всего прочего, применялось для подчеркивания явного превосходства чего-либо, для маркировки высокого статуса. В VIP-кулинарии красными называли некоторые продукты, например, ценные виды животных, включая рыб. Красной величали рыбу № 1 – бескостную, хрящевую белугу, осетра, севрюгу и шипа (не стерлядь) – изысканные блюда для элиты.

В Российской империи икра лососевых появилась в конце XVII столетия благодаря строительству дорог для освоения Севера, Сибири и Дальнего Востока. Икорная масса непривычного вида и цвета с пресным вкусом не вызвала интереса у потребителей. Чтобы не прогореть, купцы сбывали товар задарма. По законам жанра, будущая царица пиров начинала свой путь с самых низов – с бедных трактиров и харчевен для простого люда. Кулинары сформировали тогда унизительную репутацию красной икре как продукту «мерзкому» и «неприличному». Ситуацию спасли отечественные рыбопромышленники. В конце XIX века они начали извлекать (пробивать) икряную массу из естественной защитной пленки (ястык), внутри которой икра находится в рыбе, и сортировать икринки. Для консервации пищевого продукта придумали его засаливать в растворе поваренной соли, а для предупреждения склеивания икринок добавлять растительное масло. И дело пошло. Товар получил название «зернистая красная икра». Необычно изысканный нежный вкусовой оттенок сотворил чудо и перевел икру лососевых в категорию элитного деликатеса с высокой ценой. «Русская икра», как еe тогда назвали, покорила миллионы людей и стала одним из символов нашей страны. Красную икру подавали с блинами, пирогами, оладьями, добавляли в салаты и рыбные блюда.

Символ благополучия

В 60-е годы XX века красную икру сделали одним из символов благополучия, и в этом смысле советская власть внесла свой особый вклад в рыбную кулинарию социализма. В частности, на свет появился массовый пищевой продукт – бутерброд с красной икрой (хлеб белый, масло сливочное, икра). До какого-то времени этот шедевр был в любом театральном или привокзальном буфете по цене не более 1,5 руб.

Однако к концу 70-х годов привычный деликатес стал исчезать из поля зрения строителей коммунизма, икра переместилась в специализированные магазины для моряков загранплавания, дипломатов, интуристов, партийных и советских начальников. Для передовиков производства и особо отличившихся образовались свои организационные технологии продовольственного поощрения. Трудящиеся массы могли под праздники за дополнительную плату воспользоваться «столом заказов» и получить там небольшой дефицитный продуктовый набор. В условиях товарного голода это была возможность хоть пару раз в году купить баночку красной икры. Еще икра ходила по рукам как валюта.

Цены на красную икру

В период расцвета СССР в середине 70-х годов 140-граммовая баночка икры лососевых стоила не более 3 руб. То есть один килограмм стоил примерно 20 руб. Если учесть, что в то время месячная зарплата большинства рабочих и представителей трудовой интеллигенции составляла 120–150 руб., то обычный трудящийся теоретически ежемесячно мог купить 7 кг красной икры. У колхозников зарплаты и пенсии были ниже. Размер средней пенсии – 40–50 руб. Соответственно в «икре» это в разы меньше.

В конце 2024 года в России средневзвешенная цена на красную икру (в зависимости от вида лососевых) доходила до 12 тыс. руб. за килограмм. Согласно данным Росстата, средняя зарплата в России по итогам трех кварталов 2024 года составила 83 тыс. руб. Таким образом, работающий россиянин теоретически ежемесячно в прошлом году мог приобрести те же 7 кг красной икры. Конечно же, есть регионы, где зарплата почти в два раза ниже средней по стране, есть пенсионеры, которые получают скромные пенсии, этих людей десятки миллионов – все это следует учитывать. Тем не менее утверждать, что в СССР красной икры было завались, она была доступна каждому, а теперь вот цена кусается – было бы неверно.

Перспективы внутреннего рынка красной икры

Несмотря на непростую ситуацию в экономике, сервис «Яндекс Вордстат» (внутренний рынок) демонстрирует, что если в 2019 году было сделано 139 тыс. поисковых запросов «икра красная купить», то в 2024 году их было уже 381 тыс., то есть за пять лет рост более чем в 2,5 раза. Люди интересуются красной икрой. Да, это вовсе не значит, что ее стали есть больше, и тем не менее потребительский запрос растет. Если исключить детей в возрасте до четырех лет и людей, по тем или иным причинам не использующих в питании рыбу, то в России ежегодное среднее потребление красной икры составляет примерно 85 г на человека. Исходя из советских торговых норм (20 г икры) – это четыре бутерброда с красной икрой. Учитывая особое отношение российского общества к культовому деликатесу, потенциал роста его потребления огромный. Однако, увы, он не безграничный. Это связано с природными факторами, определяющими объемы вылова анадромных видов рыб.

Всего в мире в урожайные годы объем вылова суммарно может достигать более одного миллиона тонн, в неурожайные упасть до 600–700 тыс. т. Добыча лососевых по странам (по данным North Pacific Anadromous Fish Commission): Россия – 60%, США – 30%, Япония – 10%. Для примера: в России в 2018 году вылов составил – 676 тыс. т, в 2023-м – 609 тыс. т. Но был и 2004 год – 160 тыс. т, и 2008-й – 250 тыс. т. В 2024 году – 235 тыс. т. В среднем в последние 20 лет в нашей стране ежегодно добывается 300–320 тыс. т диких лососевых видов рыб. За исключением пиковых периодов производство красной икры устойчиво держится на уровне 11 тыс. т в год. Еще до 2 тыс. т ежегодно дает отечественное товарное рыбоводство. Импорт икры минимальный, экспорт тоже. Таким образом, какого-то радикального изменения объемов данного товара на внутреннем рынке пока не предвидится. Хотя теоретически есть резервы – строительство заводов по воспроизводству и выпуску в океан некоторых видов анадромных рыб. По экспертным оценкам, это могло бы увеличить добычу лососевых и производство красной икры. Но даже если помечтать, то все равно получится максимум шесть бутербродов на одного жителя России.