Сергей Сафронов
Швейцарские фирмы показали продукцию haute chocolaterie.
Фото пресс-службы Салона шоколада
Как ни странно, в Швейцарии до недавнего времени не было ни одной регулярной международной выставки шоколада. Исправить положение взялась инициативная группа женевских любителей этого полезного продукта, получившая финансовую поддержку городских властей, Швейцарской ассоциации производителей шоколада и Фонда развития туризма. В результате 15–16 октября 2011 года в центре Женевы прошел первый Salon International des Chocolatiers et du Chocolat – Международный салон «шоколадников» и шоколада. На выставке демонстрировалась продукция самого высокого класса – haute chocolaterie. Здесь, как и на женевском Салоне высокого часового искусства (haute horlogerie), доминировали швейцарские фирмы. Тогда как другие шоколадные державы – Франция и Бельгия – были представлены слабо, возможно, в связи с крупномасштабной выставкой шоколада в Париже (она прошла на этой неделе с 20–24 октября в Porte de Versailles).
Залог успеха – качество и инновации
На салоне выявились три главные тенденции. Первая – резко возросшее внимание к качеству и стране происхождения используемых какао-бобов. Времена, когда восхвалялись прежде всего альпийское молоко или швейцарские машины, обеспечивавшие особую текстуру шоколада, по-видимому, остались позади. На передний план вышли особые вкусовые и ароматические качества различных сортов какао-бобов, определяемые районами их произрастания. Отсюда преобладание не «безродного» шоколада, сделанного из какао-бобов неизвестного происхождения, а шоколадов, передающих особенности какао-бобов из Бразилии или Мексики, из Эквадора или Перу, из Индонезии или Вьетнама.
На первый взгляд такое увлечение географией выглядит как маркетинговый трюк, тем более что такое широкое понятие, как, например, «какао из Бразилии», говорит потребителю не больше, чем понятие «вино из Франции». Однако широко практиковавшиеся на салоне массовые дегустации «вслепую» показали, что даже неискушенные посетители легко улавливают разницу, например, между образцами с вулканических почв Индонезии и с каменистых плантаций Эквадора. К тому же отдельные производители по примеру виноделов начали указывать конкретные районы, владельцев плантаций и даже периоды сбора какао-бобов.
Другой тенденцией явилось продолжающееся наступление темных сортов шоколада, то есть содержащих повышенный процент какао и соответственно меньше сахара и сухого молока. Растущий спрос именно на темные сорта шоколада во многом вызван рекламой полезных свойств какао – в частности, его антистрессовым и антидепрессивным воздействием на организм человека. Самым высоким содержанием какао на выставке прославился шоколад Madagascar 82% французской фирмы Christian из Страсбурга.
Наконец, на салоне ярко проявилась тенденция ко все более смелым сочетаниям шоколада с другими компонентами, такими как соль, жгучий перец, бальзамический уксус, кокосовое молоко, не говоря уже о таких почти привычных ингредиентах, как корица, гвоздика, кардамон, имбирь, карамельная крошка, сухие апельсиновые корки, экзотические ликеры, орехи.
Самой крупной из участвовавших фирм можно назвать Favarger, имеющую единственную шоколадную фабрику на территории кантона Женева. Эта фирма, основанная в 1826 году, не выдерживала конкуренции массовой продукции из немецкой Швейцарии и в конце XX века оказалась на грани закрытия. Но в XXI веке новое руководство вывело фирму из кризиса, сделав упор на качество и инновации, и вернуло бренду былую славу. Недавно Favarger открыл бутик и демонстрационный зал на престижной набережной Роны.
Своего рода противоположностью фирмы Favarger можно считать две небольшие семейные фирмы Ducret и Merigonde. Обе были основаны в Женеве всего несколько лет назад, но быстро утвердились благодаря своим бутикам, расположенным в районе международных организаций и дипломатических миссий. Прямые контакты с покупателями, быстрое реагирование на малейшие изменения спроса, смелые эксперименты с новыми ингредиентами, а также повышенное внимание к внешнему оформлению – таковы характеристики модных шоколатьеров.
Сплав теории с практикой
В рамках салона проходила научно-практическая конференция. Всего было заслушано 12 часовых докладов на такие темы, как «Место шоколада в XXI веке», «Основы дегустации шоколада», «История шоколада в Швейцарии», «Какие вина сочетаются с различными сортами шоколада» и даже «Шоколад и любовь».
Большой интерес вызвал доклад о сыром шоколаде. Оказалось, что в Англии и в США уже несколько лет практикуется использование сырых, то есть не прошедших процесс обжаривания, какао-бобов. Более того, все этапы производства шоколада из сырых бобов должны проходить при температуре не выше 420 С. Таким образом удается сохранить максимум целебных свойств какао-бобов. По словам докладчика, в сыром шоколаде содержится в семь раз больше антиоксидантов, чем в шоколаде классического типа.
По вкусу и текстуре сырой шоколад сильно отличается от обычного и характеризуется особенно интенсивным и продолжительным послевкусием. Некоторые эксперты сравнивают появление сырого шоколада с появлением в свое время зеленого чая, постепенно ставшего весьма распространенным в развитых странах благодаря прежде всего полезным, а не вкусовым качествам.
Не обошлось на салоне и без политики, что неудивительно рядом со штаб-квартирами ВТО и ЮНКТАД. На специально организованном круглом столе допоздна обсуждались проблемы «справедливой торговли», которая обеспечивала бы достойные условия труда и доход непосредственным производителям какао-бобов в развивающихся странах.
Устроителями салона были учреждены две премии с призами, изготовленными известным женевским ювелиром Gilbert Albert и одним из мировых лидеров в производстве пишущих инструментов категории haute йcriture фирмой Caran d’Ache. Главную премию Prix de Genиve международное жюри присудило фирме Chocolatier du Rhone (Женева), а Prix du Public – фирме Honold (Цюрих). Характерно, что оба победителя имеют более чем столетнюю историю, владеют большими бутиками, пользующимися популярностью у туристов, и руководствуются одними и теми же принципами – использование самого высококачественного сырья и отказ от любых ненатуральных добавок.
Первый салон шоколада в целом прошел весьма успешно. В связи с этим объявлено о проведении следующего салона в начале октября 2012 года.
