Всем – шампанского!

Шампанское – лучший друг человека. Никакой другой продукт так прочно не ассоциируется с праздником. Сама мысль «А потом будем пить шампанское!» превращает любое дело в радостное ожидание.

Накануне майских праздников, с пикниками, садовыми работами и путешествиями по любимой родине, нужно запасаться шампанским. Остается только правильно выбрать, потому что на витринах магазинов – огромный ассортимент игристых вин, на всякий вкус и на всякий кошелек.

Тут обычно появляются «маленькие снобики», которые недавно вычитали, что шампанским может называться только напиток, произведенный во французской исторической провинции Шампань. Теперь они бегают со своим знанием и обзывают всё нефранцузское игристое вино «дешевой шипучкой». А с другого боку подходят суровые бывалые люди, которые пьют водку и другим рекомендуют, а дамам – водку с соком, и всем хорошо. Все эти «знатоки» не помешают нам выбирать шампанское. Водка и без них не нуждается в защите. А шипучие, игристые вина по-русски давно принято называть шампанским, это устоявшаяся практика, никак не связанная с французским винным законодательством.

Легче всего можно разобраться в продаваемых у нас игристых винах, поделив их на пять категорий, исходя из цены.

Во-первых, бутылки дешевле 150 рублей – это не настоящие вина, а газированные напитки на основе виноградного сырья. Мешают сахар, воду, спирт, продукты виноделия, ароматы и добавляют СО2. В советские годы это называлось «искристое» и продавалось под маркой «Салют». Такое вино не надо покупать вообще, за эти деньги действительно лучше пить водку с соком. Простое чтение этикетки покажет состав и место производства продукта. Хуже всего, когда такие смеси мешают в городах, где и близко нет никаких виноградников.

Дальше, в диапазоне от 200 до 500 рублей продаются отечественные и импортные игристые вина, приготовленные резервуарным способом. Это натуральные шипучие вина, но с укороченным процессом вторичного брожения. Специалисты давно изобрели эти простые, недорогие методы шампанизации, когда вино обретает свои пузырьки без обмана, на автолизе дрожжей, но не в отдельных бутылках, а в огромных резервуарах с красивым названием «акратофор» всего за 25 суток. Массовое шампанское не имеет тонкой игры, но является вполне честным праздничным вином. Так получали «Советское шампанское» с белой этикеткой, так делают французские «Charmat» или итальянские «Prosecco».

Затем, с ценой от 500 до 1500 рублей идет все нефранцузское шампанское, произведенное в мире по классической французской технологии champenoise путем вторичного брожения вина в отдельных бутылках, на что уходит 15 месяцев и много разной дорогостоящей суеты. Такое шампанское не из провинции Шампань во Франции называют Cremant, в Италии Spumante, в Испании Cava, а в Германии Sekt. У нас это раньше было коллекционное «Советское шампанское» с черной этикеткой, а теперь производители придумывают разные новые имена, главное искать на этикетке надпись «классический бутылочный метод шампанизации». Это вполне солидные праздничные напитки.

Наконец, от 1500 до 3500 рублей стоит то самое французское шампанское, символ красивой жизни и финансового благополучия, сделанное там, где положено по названию местности – аппелясьону Champagne. Слово Champagne на этикетке и имена знаменитых производителей гарантируют качество и изысканные особенности вкуса. Уже внутри этой группы принято находить своих любимцев, поскольку все шампанские дома дорожат своим определенным стилем. Стиль этот формируется прежде всего тщательным составлением винной смеси – ассамбляжем. Именно поэтому на этикетках не нужен год урожая. Над винами каждого сбора колдуют, смешивают и добавляют необходимое из старых резервных смесей до тех пор, пока не получится идеальный типичный для данного дома вкус. Чистый, универсальный у Moet et Chandon, кондитерски-цветочный у Pol Roger или мудрено-фруктовый у вдовы Клико – Veuve Clicquot – Ponsardin.

Если же французские специалисты видят, что вина этого года особенно хороши, они закладывают свое шампанское не на обычную выдержку в 15 месяцев, а на 3 года и больше, чтобы получить самое дорогое шампанское – миллезимное, millesime, то есть с указанием года урожая на этикетке. Такое у нас стоит уже от 3500 до 9000 рублей. Это вино для особых праздничных дат в жизни знатоков, которым интересна эволюция ароматов шампанского по мере его взросления. Эта пятая, самая дорогая группа – вершина мира шампанского.

Сегодня в России можно полностью удовлетворять разнообразные шампанские потребности человека за счет своего, отечественного производства. Завод шампанских вин в Абрау-Дюрсо на Кубани полностью восстал к жизни.

Производство, основанное в 1870 году под руководством выдающегося энтузиаста-винодела князя Льва Голицына, успешно снабжало патриотичным русским шампанским царский двор. Тогда французские специалисты заложили на склонах гор под Новороссийском уникальные виноградники, а русские рабочие построили в этих горах завод и многокилометровые подвалы-тоннели для выдержки вина. В революцию французы убежали, но производство не разрушилось. Когда советская власть прочно встала на ноги и элита опять захотела гулять красиво, с шампанским – завод заработал с новой силой. Колхозники выхаживали виноградную лозу, метростроевцы прорубали новые тоннели, а ученые совершенствовали методы виноделия. Изобретение талантливым экспериментатором Фроловым-Багреевым резервуарного метода производства привело к появлению народного, общедоступного шампанского. Советское шампанское всячески пропагандировалось, так как оно символизировало смычку элиты с народом. Именно Абрау-Дюрсо, прославленное Маяковским, Булгаковым и другими писателями, было наиболее желанной маркой игристого вина для советского человека.

Но завод и вся сложная система вокруг него полностью развалились, когда рухнул Советский Союз. Антиалкогольная кампания в перестройку и хозяйственный хаос 90-х смели здесь все, кроме подвалов. Бизнесмены, решившие поднять виноделие в Краснодарском крае, во главе с Борисом Титовым начинали фактически с нуля. Может быть, это и позволило за десять лет создать на старых землях Абрау-Дюрсо четкое, абсолютно европейское производство. Производство, которым можно гордиться.

Сейчас на склонах гор у Черного моря вокруг озера Абрау около 500 гектаров земли занимают посадки вывезенной из Франции и США лозы сортов шардоне, пино Фран, пино Блан, рислинг и алиготе. Из собранного на этих виноградниках урожая делают вино – это наш российский аппелясьон Абрау-Дюрсо. Вино, шампанское – это продукт местности. Элегантно, с учетом традиции и модных веяний собрать воедино вкус нескольких местных вин – это ассамбляж, работа специалистов, рождение вкуса шампанского. С 2007 года в Абрау-Дюрсо для этого приезжает из Франции потомственный мэтр Эрве Жестин. На сегодняшний день он, наконец, доволен результатами.

Доведены до совершенства все сопутствующие рождению бутылки шампанского процессы с красивыми французскими названиями: ремюаж – постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку, дегоржаж – молниеносное удаление этого осадка и другие. Завод производит всю необходимую линейку – от народного напитка до элитного, миллезимного. Все честно, открыто, проводятся постоянные экскурсии для туристов, как в лучших домах Шампани.

Объективности ради нужно сказать, что подобную работу по восстановлению производства провели украинцы на заводе Новый Свет в Крыму и молдаване на заводе Cricova. Там тоже работают на своем сырье и выдерживают технологии. (Московский, Ростовский и другие заводы в соревновании не участвуют, так как работают на привозном материале.) Но при равных ценах справедливо будет, если продукцию Нового Света будут в основном пить в Киеве, Cricova – в Кишиневе и Бухаресте, а мы в Москве и Подмосковье – отметим праздники с Абрау-Дюрсо.

Сделать это легко и приятно. Есть простое резервуарное – «Российское шампанское», бывшее «Советское», разной степени сладости. Его можно накупить много. Есть даже красное шипучее Абрау, сладкое и душистое. Им хорошо и шашлыки запивать, и салаты с редиской.

А для застолья с белой скатертью подойдет Абрау Премиум, классической бутылочной выдержки. Вечер при свечах завершило бы Империаль брют Ар-Нуво, самая большая на сегодня гордость Абрау-Дюрсо. Тонкие пузырьки в бокалах всегда поднимают настроение, это проверено.