Юлия Виноградова Недавно на одном популярном московском радио проходил опрос на тему «От чего вы не смогли бы отказаться в кризис?» Оказалось, что одной из таких привычных и даже необходимых составляющих жизни человека мегаполиса стали суси-бары и рестораны. Популярность этого вида пищи настолько выросла за последние несколько лет, что помимо собственно ресторанов появились специализированные магазины японской еды, курсы по приготовлению суси и даже общества их любителей. В Стране восходящего солнца такому интересу только рады, а в посольстве Японии в Москве недавно прошел специальный мастер-класс по приготовлению суси, который давал директор Токийской академии суси господин Кен Кавасуми.
Самурай суси
Естественным было ожидать, что в посольстве Японии все будет на высшем техническом уровне. Но серое безликое здание за высокой решеткой в Грохольском переулке было скорее похоже на бункер, чем на представителя иной архитектурной цивилизации. Простой актовый зал, обитый деревянными панелями. Сцена с разномастными составленными вместе столами. Кривоватый сморщенный экран, на который должно проецироваться увеличенное изображение мастер-класса. Сок в пластиковых стаканчиках. Откровенно скучающие зрители в зале, меньше всего похожие на шеф-поваров, для которых собственно и был организован мастер-класс. Длинные, но очевидно необходимые речи благодарности. Иными словами, первое впечатление не предвещало ничего хорошего. До тех пор пока на сцене не появился маленький человек в белом переднике.
Кен Кавасуми, главный мастер по суси и герой этой встречи, уверенно расставил мисочки и тарелочки, приготовил специальные доски и коврики, достал из шитого золотом футляра свой любимый нож нетипичной, индивидуальной формы. Настоящий меч самурая, самурая японской кухни.
С первых движений и слов стало понятно – этот человек знает о суси все.
«Следите за руками, – говорил господин Кавасуми, – я покажу, как лепить суси». Несколько ловких движений – и рисовый пирожок идеальной формы готов. Зал разразился хохотом и аплодисментами – от собственной беспомощности и от ощущения магии происходящего. «Рад, что вам нравится, – улыбнулся мастер, – в Японии мне бы за это не похлопали».
Доведенные до автоматизма движения – руки сами лепят, сами знают, что и для чего, не забывают убирать и мыть. Этому автоматизму мастер научился не сразу – чтобы вот так покорять зрительные залы, потребовалось 35 лет почти ежедневного общения с рыбой и рисом. За три часа своего выступления он показал, как подготовить продукты, как слепить суси и как их потом съесть.
Вся правда о суси
Суси, они же «суши» в русской транскрипции (от английского написания sushi), не самое старое, но, возможно, самое популярное изобретение японцев. В японском языке для описания этого понятия используется сочетание двух букв алфавита и два иероглифа – старый, означающий «готовить рыбу», и более новый «вкусная рыба». Последний, кстати, имеет еще и скрытое значение пожелания удачи, поэтому он очень популярен и часто используется на вывесках и интернет-сайтах.
Иероглифы раскрывают саму суть происхождения суси. Разнообразие свежей рыбы – одно из богатств Японии, расположенной на перекрестке теплых и холодных течений. Когда-то суси и появились не как самостоятельное блюдо, а всего лишь как способ хранения свежей рыбы. Ее засыпали соленым рисом, который со временем ферментировался и вырабатывал уксус, предохраняющий рыбу от гниения. Эту рыбу в клейком рисовом составе и называли суси, на ее приготовление уходило около месяца. Так суси готовят в некоторых ресторанах Японии до сих пор. «Любители такого вида суси в Японии чем-то похоже на почитателей сыров с плесенью в Европе, – объясняет господин Кавасуми. – Если вам удалось распробовать вкус этого блюда, то вы навсегда становитесь его поклонником».
Все изменилось в эпоху Эдо, эпоху вечно спешащих торговцев, для которых и был придуман первый японский фаст-фуд – суси почти в том виде, к которому мы привыкли. Это так называемые нигиридзуси (что переводится как «сделанные руками») – рисовый колобок с куском свежей рыбы сверху. С той лишь разницей, что суси того времени были в два раза больше сегодняшних. Их продавали в киосках, ели руками прямо на улице, почти на бегу.
Сначала такие суси лепили в специальных каменных или деревянных коробочках, плотно приминая рис, – этот способ приготовления был особенно популярен в Осаке и по сей день используется в некоторых ресторанах. Каждый регион вообще имел свой вид суси, но сейчас везде доминирует токийский вариант.
Это связывают с большим землетрясением, которое произошло в столице Японии 100 лет назад, после чего многие мастера, работавшие в Токио, разъехались по родным городам. Рисовый колобок лепили руками, клали сверху кусок рыбы и поливали его соевым соусом. Отсюда пошла одна из особенностей поедания суси, на которую мало внимания обращают в Европе. Суси нужно макать в соус именно рыбой, а не рисом. Тем более что в настоящих суси рисовый колобок должен быть воздушным и сам рассыпаться во рту – для этого в нем делается углубление, куда попадает воздух. Нельзя снимать рыбу с рисового колобка – это считается верхом неприличия.
Соевый соус устранял запах рыбы и частично выполнял антибактериальную функцию, так же как и острый японский хрен васаби, и маринованный имбирь – традиционные спутники суси. Впрочем, этого было явно недостаточно – прежде чем рыбу научились правильно хранить, в Японии от отравления умерла не одна тысяча людей. «Почитайте японские хроники – от суси умирали больше, чем от войн. Их не раз официально запрещали употреблять в пищу. Но ничто не могло поколебать любовь японцев к сырой рыбе», – смеется господин Кавасуми.
В связи с развитием транспорта киоски, в которых продавали суси, стали исчезать с улиц – на их место пришли маленькие ресторанчики. Вход в них обозначался тряпичной вывеской, о которую гости нередко вытирали руки после еды. Хозяева такую вывеску не меняли годами – считалось, чем она грязнее, тем популярнее ресторан.
И все же гигиена взяла свое, и постепенно суси стали есть палочками. Вот тогда-то большой кусок суси был разделен на два маленьких, таких, какие делают сейчас. Но традиция осталась до сих пор – в Японии суси всегда подают парами. Кстати, появление такой разновидности суси, как роллы (или макидзуси – «крученые суси»), тоже дань чистоте: чтобы рис не прилипал к пальцам и не пачкал руки, его придумали заворачивать в сухие водоросли нори. И если для Японии роллы стоят на втором месте по значимости, то в Европе и России они наиболее популярны. Причем в отличие от Японии как раз те, в которых водоросли нори расположены внутри. Это объясняют тем, что когда суси только попали в Европу, специфический запах водорослей был непривычен для европейцев.
Кстати, мы не могли не спросить, как мастер относится к тому, что европейцы едят суси вилкой. Господин Кавасуми заметно поморщился: «Тогда уж ешьте руками. Но все-таки лучше палочками. Каждая пища достойна своих приборов». А вот рассказ про то, что в России популярны сладкие суси, вызвал у мастера искренний смех – для японцев суси без рыбы это вообще не суси.
Секреты приготовления
На первый взгляд приготовление суси не требует усилий, но чтобы стать настоящим мастером, на обучение уйдет не один год. Токийская академия суси предлагает огромный выбор обучающих программ – начиная с воскресных курсов для домохозяек и заканчивая восьмигодичным обучением для профессионалов. 70% обучающихся в академии японцев открывают суси-рестораны в других странах, разнося культуру японского питания по миру. Учатся в академии и иностранцы – в прошлом году было десять человек из России. Научить готовить суси здесь могут кого угодно – уже через месяц новичок сможет слепить 20 рисовых колобков с рыбой за три минуты. «Есть даже однодневные тренинги для туристов, – рассказал господин Кавасуми, – например, недавно у нас была пара молодоженов из Европы, которая отправилась в Японию в свадебное путешествие, – они целый день лепили суси у нас в академии».
Три кита настоящих суси – свежая рыба, правильно приготовленный рис и гигиена. Причем гигиена, пожалуй, самый главный из них. Свежая рыба – настоящий рассадник бактерий, неудивительно, что в некоторых азиатских странах суси вообще запрещены. Все кухонные приборы нужно как можно чаще мыть и стирать. Впрочем, приборов требуется не так уж много – доска, некогда вырезавшаяся из особых сортов дерева с небольшим дезинфицирующим эффектом, теперь замененного пластиком, три-четыре ножа разной длины, коврик и небольшое полотенце – главный блюститель чистоты во время работы. В Европы суси часто готовят в перчатках, но японцам важно ощущать продукты. «Только голыми руками мастер поймет, что рукоятка ножа грязная и ее надо ополоснуть, определит свойства сегодняшнего риса и качество рыбы – например, несвежая каракатица становится на ощупь рыхлой и бугристой. Такое важное чувство – осязание – вырабатывается с годами», – рассказывает господин Кавасуми.
Приготовление риса – это тоже наука. Его надо тщательно промыть, правильно сварить и заправить японским уксусом именно тогда, когда «каждое зернышко остынет снаружи, но будет горячим внутри». Тогда рис получится правильной консистенции. Кроме того, как рассказал мастер, есть люди, к которым рис прилипает, есть, к которым – нет, последним, конечно, проще готовить и, чтобы слепить колобок, требуется всего несколько точных движений. Рыбу чаще всего нарезают по диагонали, чтобы не были видны волокна, но всего существует целых 25 способов нарезки. Кроме того, мастер должен уметь украшать блюдо листьями бамбука, из которых вырезаются фигуры-пожелания, например журавлик. Листья бамбука также отделяют суси друг от друга, чтобы не слипались, и являются индикаторами свежести блюда.
Несмотря на то что роллы менее распространены в японской повседневной жизни, без них не обходится ни один японский праздник. В Европе каждый маленький ролл воспринимается как часть композиции, тогда как в Японии – это отдельное произведение искусства. Поэтому такими популярными стали декоративные роллы, толстые, как правило, шириной с ладонь, на срезе которых появляется рисунок. Считается, что такие роллы изначально делались по праздникам в форме эмблемы, которую имел раньше каждый японский дом. Такие роллы, как, впрочем, и любые хорошие суси, – это всегда востребованный подарок, с которым можно появиться в любых гостях. К тому же еще и сравнительно недорогой – по словам господина Кавасуми, в Японии суси минимум в два раза дешевле, чем в России.
Впрочем, для приготовления суси дома всех этих секретов знать не обязательно, главное подобрать качественные продукты, а о форме рисового колобка и правильно порезанной рыбе можно не думать. Господин Кавасуми объясняет популярность суси во всем мире именно этой легкостью приготовления в сочетании со стремлением к здоровому питанию. «Суси маленькие, но бойкие, энергичные, полезные», – говорит Кен Кавасуми. И добавляет: «Впрочем, мне и самому хотелось бы знать, почему вы так любите суси, – потому что действительно любите или отдаете дань переменчивой моде».
