Рецепты от писателей-гурманов

Только настоящий гурман, как Портос из романа Александра Дюма, мог по вкусу определить возраст курицы. Кадр из фильма «Д`Артаньян и три мушкетера». 1979

Должна признаться, что в любых книжках меня всегда интересуют две неявные вещи: хорошие фразы и кулинарные детали. Это происходит бессознательно. Внимание к метким словечкам абсолютно понятно, ведь это часть моей профессии. Всегда приятно подсмотреть и взять на вооружение чью-нибудь находку. Вот, например, открываем наугад Марка Твена, а там: «Крысы ростом с борзую и такие же тощие…» Ну разве не прелесть? Естественно, я про сравнение, а не про крыс. Кулинарный интерес – штука более сложная. Там замес из нескольких компонентов.

Во-первых, этнография и антропология. Рацион человека и еда, которую он готовит, во многом – функция места и времени, а также моды и социального положения. Нет, я не про рагу из язычков фламинго на пирах римских патрициев. Но ведь вполне обозримое время назад устрицы в Британии считались «пищей бедняков», Чичиков в придорожном трактире привычно требовал поросенка с хреном, а моя добрая приятельница родом из Владивостока жаловалась, что новогодний салат оливье ей приходилось делать с мясом крабовых ног, ведь докторской колбасы-то еще поискать.

Во-вторых, любопытна позиция самого автора по отношению к еде. Взять, например, прекрасного Александра Дюма-отца. Да это же кулинарный гений всех времен и народов! Он ухитрялся не только писать популярнейшие тогда пьесы, но и после успешных премьер устраивал пир на весь мир, приглашая и труппу, и зрителей. А его знаменитый кулинарный словарь весом с хорошую тыкву? Мне его однажды подарили на Новый год, и теперь книжная полка с книгами подобной тематики перманентно рискует сломаться. Однако, чтобы оценить гурманские наклонности Дюма, нужно перечитать его романы. Классическая цитата: «Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!» Это говорит Портос, которого госпожа Кокнар на званом обеде пыталась накормить пожилой курицей. Атос держит оборону в подвале трактира, наполненном окороками, сырами, колбасами и прочими припасами закусочного свойства. Напитки прилагались в ассортименте. В детстве я с восторгом читала эти страницы, не сильно разбираясь в диетологии и сортах сыровяленых окороков. Немного напрягало только отсутствие десертов.

А Николай Гоголь? У него тщательнейшим образом описывается каждый прием пищи. Собакевич «пристроился к осетру и… в четверть часа доехал его всего», в «Ревизоре» читаем про рыбиц ряпушку и корюшку, «они такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». И так практически в каждом произведении. Естественно, Гоголь не одинок. Ежели кому интересно, откройте рассказ Антона Чехова «Сирена», только не делайте этого до обеда – есть риск захлебнуться той самой слюной, о которой уже упоминал другой классик.

После утомительных ночных полетов Антуан Сент-Экзюпери любил заказывать в маленьких бистро свежие круассаны и кофе с молоком.  Фото Vecteezy

Но выражение лица – мелочи по сравнению с состоянием желудка и настройкой вкусовых рецепторов. Разве не интересно приготовить какое-нибудь «соте из рябчиков», упомянутое в начале «Войны и мира» Льва Толстого, чтобы понять мировоззрение старого графа Ростова? А голодный и замученный Антуан Сент-Экзюпери, заблудившийся в небе во время трансатлантического ночного полета? Он думал о том, что если все же доберется до Касабланки, то «маленькие бистро на рассвете уже открыты… Нам подадут свежие рогалики и кофе с молоком». Это, пардон, перевод такой. Ясное дело, он имел в виду не рогалики, а круассаны. Продукт вроде бы доступен каждому, но, чтобы ощутить его «вкус по-антуановски», сначала мысленно проведите ночку над океаном за рулем малюсенького самолетика без навигатора и прочих нехороших излишеств. А потом смело беритесь за круассан. И кофе с молоком приготовьте, конечно.

В-четвертых, это моя собственная привычка. Очень люблю из эксперимента приготовить что-нибудь «литературное». Тем более что иногда рецепт почти понятен или его можно немного додумать. Классика жанра – так называемые котлеты по-пушкински. Известно, что в 1831 году Александр Пушкин женился и летом нанимал дачу в Царском селе. В смысле финансов у молодых наблюдалась экономия, поэтому к обеду часто подавали котлеты из рубленой говядины, перемешанной с очень большим количеством измельченной свежей зелени. Петрушка, укроп, зеленый лук… На такие котлеты к Пушкиным приходил и Николай Гоголь пешком из Павловска, где он служил домашним учителем, и Василий Жуковский, со слов которого мы все это знаем. Даже фрейлина какая-то постоянно в гости напрашивалась. Очевидно, что героев данной истории привлекало прежде всего общение, но и фирменное блюдо никто не отменял. Попробовала приготовить и я, все же царскосельская жительница, почти соседка. Успех сопутствовал, а домашнее меню обогатилось.

Но с котлетами хоть ингредиенты ясны, что бывает далеко не всегда. У того же Гоголя читаю, как Пульхерия Ивановна приглашает к столу: «А вот это пирожки! Это пирожки с сыром! Это с урдою!...» Стоп, а урда – это вообще что? Звучит как ругательство. Начинаю долго и мучительно шарить по всем источникам, в итоге нахожу заголовок «Пирожки с урдою». Бросаюсь на рецепт, как кошка на бабочку, и читаю: «Взять полкилограмма урды…» Вот что бы вы сделали на этом месте? Правильно, продолжили розыски.

Урда – это что-то типа брынзы, рассольный острый сыр из овечьего или козьего молока. По крайней мере, такую информацию мне удалось обнаружить. И пирожки я приготовила, добавив к вышеназванной урде (извините, к овечьей брынзе) побольше зелени, чтобы смягчить вкус. А тесто использовала готовое слоеное. И получилось очень даже удачно, Пульхерия Ивановна и Афанасий Иванович не стали бы ворчать.

Иногда литературно-кулинарные открытия происходят абсолютно случайно. Как-то раз коллеги из Иванова привезли меня в микроскопическую деревенскую пекарню в селении Дунилово под Костромой. Они знали, куда едут и зачем: их манили особые пирожки. Возле входа стояло несколько автомобилей, и какая-то хорошо нагруженная барышня, выходя из дверей, восторженно прочавкала с набитым ртом: «Пресный пирог с яйцом!» Неужели это тот самый пресный пирог с яйцом, которым Коробочка угощала Чичикова? Как там, в «Мертвых душах»: «У меня его хорошо загибают, да и времени берет немного»! Гоголевская Коробочка пошла распорядиться насчет загнутия пирога, а я, попробовав кусочек, рванула к тетеньке-пекарю за рецептом. Тетенька не удивилась, но сказала, что тесто ни у кого не получается, хотя рецепт простой. И попросила позвонить ей во вторник, а то сейчас и покупатели, и пирожки пора в печь ставить. Свой телефон она записала на обрывке бумажного мучного пакета. Признаюсь, я задумалась. Ну, позвоню я во вторник – и что скажу? «Здрасте, я – та самая ненормальная покупательница, которая в воскресенье мешала вам работать?» Но рискнула, набрала «мучной» номер. «А, я вас помню! – добродушно ответила тетенька. – Рецептура у меня, правда, на 500 штук, но вы уж там разберетесь. Главное – масло должно быть очень-очень теплым, сметана и творог – очень холодными, а замешивать надо очень быстро. Начинку берите любую – курагу, капусту, яблоки, рис или зеленый лук с яйцом. Только с картошкой не делайте, а то поедать такие холодные пирожки с картошкой – все равно что с покойником целоваться!»

Пропорции интересуют? Вот они: 180 г мягкого сливочного масла, 200 г холодной сметаны, 100 г холодного творога и 500 г муки. Соль, сода или разрыхлитель. Смешивать быстро, раскатывать тонко, сажать в горячую духовку. Я все сделала строго по инструкции. И теперь такие пирожки даже дарю друзьям на праздники. Только вот с картошкой никогда не пеку, и вам не советую.