Вергилий по миру моцареллы. Краса и гордость итальянской кухни

Настоящая моцарелла напоминает слезу чувственной римлянки.   Павел Сведомский. Одинокая римлянка. 1884. Нижегородский государственный художественный музей

Если бы я был поэтом, то сравнил бы сыр моцареллу с женской итальянской слезой – чистой, нежной и бархатной. В Риме ли, Неаполе или Пизе – одинаково бархатной, нежной и чистой. Итальянские женщины отличаются и красотой, и характером, и нравом. Как и сыр моцарелла – в зависимости от того, где, кем и когда сделан.

Когда туристы прилетали в Италию, прежде чем доставить их из аэропорта Римини в городок с таким же названием (или наоборот – аэропорт назван по имени городка), встречающие приглашали в комфортабельный автобус и везли в республику Сан-Марино. Не знаю, как сейчас, но несколько лет назад так было. И многие из нашей группы удивлялись: как так, республика в республике? И с таким нежным названием – Сан-Марино… Но в этот раз я расскажу не о крошечном живописном и уютном государстве в государстве (одном из самых прекрасных мест на земле, где довелось побывать), раскинувшемся на склонах горы Монте-Титано, а о сыре моцарелла.

Именно там, в Сан-Марино, в одном симпатичном кафе, прямо у дороги, уходящей в горы, к небу, в вечность, и пришлось отведать настоящую итальянскую моцареллу. Таящую во рту, дарящую необыкновенный вкус, прозрачную, как слеза чувственной римлянки; мягкую, как слеза страстной неаполитанки; шелковистую, как слеза тоскующей тосканки.

Когда мы выразили (как могли) хозяину свое восхищение вкусом сыра, он позвал за наш столик средних лет человека и дал понять, что нам повезло: вот он вам все и расскажет. На миксе из трех языков – немножко английского, немецкого и русского – мы разговорились с подсевшим к нам седовласым итальянцем, с красиво вылепленным лицом, и с первых же слов выяснилось, что он не только давний приятель хозяина, но и сыродел.

Мы разговорились. Он охотно, с европейской вежливостью и уважением к иностранцам отвечал на все вопросы и рассказал об истории удивительного сыра. Вот что мы смогли понять.

Моцарелла (Mozzarella) – мягкий молодой (наш собеседник подчеркнул это экспрессивным жестом – обязательно молодой!) сыр, который мастера-сыровары делают в южной Италии. Чаще всего его используют в пицце (вам обязательно надо попробовать настоящую итальянскую пиццу!), свежих салатах, запеканках, лазанье, пасте и закусках капрезе (помидоры посыпают базиликом, заправляют оливковым маслом и перемешивают с моцареллой). Здесь собеседник не удержался и причмокнул: о, капрезе! Мы в ответ закивали, используя свой бедный словарь итальянских слов, выученных в Москве: си, си, синьор, капрезе! Хотя в Италии находились даже не один день – один-два часа и, конечно, этим самым чудесным caprese насладиться еще не успели.

– Если бы наши уважаемые гости владели итальянским (тут мы печально вздохнули, и не скрою, эта печаль отдавала некоторым притворством), – продолжил наш Вергилий (ну, Вергилий – это для красного словца, путешествие по истории моцареллы потусторонним не назовешь), – я бы порекомендовал вам книгу знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения, Мастера (вот так, с большой буквы!) Бартоломео Скаппи. Это он в своей прославленной книге «Opera», изданной аж в 1570 году, включившей в себя более 1000 рецептов, впервые печатно упомянул о моцарелле.

Здесь наш собеседник воздел руки к небу и воскликнул, гордясь соотечественником:

– О, Madre di Dio!

И мы, разделяя его чувства, выразили наше непритворное удивление и восхищение сыром, чья история насчитывает несколько веков, и «сняли шляпу» перед достопочтимым мастером Бартоломео. Здесь наш Серджио (имя мы выяснили в процессе нашего увлекательного разговора) сделал настоящую театральную паузу, а затем пустился в лингвистические изыскания, объяснив нам, не сведущим в языке Данте Алигьери, Торквато Тассо и Джакомо Леопарди, что Mozzarella – по сути, видоизмененное сочетание слов неаполитанского диалекта: мozza означает резать, а mozzare – отрезать, что намекает на процесс производства этого сыра. Правду говоря, нам это было не так интересно, но, чтобы не обидеть нашего собеседника, мы тоже намеком попросили его перейти к главному. Он понял и перешел.

– Конечно, вряд ли вам нужно знать, как делают моцареллу, хотя и это небезынтересно, – поцокал Серджио языком. – Скажу только, что в конце процесса (обязательно ручного) из заквашенного специальной сырной культурой буйволиного молока (иногда с добавлением сычужного элемента) и получаются шарики неправильной формы – боккончини (размером с яйцо), чильенджи (с крупную черешню), перлини – с виноградину. Так повелось, что по традиции моцареллу продают свободно плавающей в специально подготовленной жидкости не только у нас, в Италии, но и у вас, в России, где мне доводилось бывать и восхищаться красотами Москвы и Санкт-Петербурга, где так холодно и морозно. Правда… (здесь Серджио запнулся, всем видом показывая, что ему неловко говорить о таких вещах, как качество и т.д., и т.п., но мы на трех наречиях дали понять ему, что и не надо, и так все понятно, и попросили продолжить рассказ – и он продолжил). Итальянская кухня немыслима без этого сыра, как, скажем (здесь наш сыродел обратил свой взор куда-то на запад, и мы поняли, что он обращается к своим добрым соседям, и не ошиблись), французская кухня без камамбера.

На этих словах откуда-то из глубины кафе раздалась мягкая итальянская речь.

– Серджио, – позвал хозяин.

Наш проводник по миру знаменитого сыра что-то ответил, мы вняли, что ему понадобится еще несколько минут, чтобы дать возможность гостям увезти с собой хотя бы несколько рецептов, вытащили блокнот и ручки и стали записывать.

Капрезе – классика жанра

– Прежде всего моцарелла хороша с холодными закусками и салатами. Например (здесь Серджио опять не удержался и причмокнул языком), капрезе – легкая закуска с острова Капри, которую любили синьоры Горький, Бунин, Андреев, жившие и посещавшие Италию, и даже не пренебрегал ваш революционер Ленин, любивший играть в шахматы со своими соратниками (здесь пришла наша очередь поцокать языком и подивиться таким глубоким историческим познаниям сыродела из Сан-Марино). Возьмите два-три некрупных спелых помидора, несколько шариков моцареллы, оливковое масло, пучок базилика, черный молотый перец и щепотку соли. Уложите кругом на блюде дольки помидора, разрежьте на дольки сыр, положите сверху на помидор, украсьте каждую дольку листиком базилика. Полейте оливковым маслом, поперчите и посолите. Хорошо сочетается с легким сухим вином, – Серджио причмокнул от удовольствия и предложил записать еще один традиционный итальянский рецепт.

Лазанья болоньезе – традиционное блюдо Болоньи

Чтобы приготовить лазанью болоньезе, вам понадобится 300 г говядины, 250 г моцареллы, 2 ст. ложки пармезана, 1–2 некрупных помидора, 1 головка некрупного репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек молока, 200 мл соуса бешамель, сельдерей, щепотка орегано, муската, черного молотого перца. Порубите на мелкие кусочки мясо, обжарьте в масле (можно добавить к сливочному 1 ст. ложку оливкового и 1 ст. ложку топленого масла) 3–5 минут на сильном огне. Овощи нарежьте мелкими кубиками и тоже обжарьте в масле в той же сковороде на среднем огне, пока лук не станет мягким, затем добавьте помидоры, на 2–3 минуты увеличьте огонь, добавьте орегано, посолите и поперчите. Влейте молоко, тщательно перемешайте.

Приготовленное заранее тесто опустите в подсоленный кипяток до всплытия, затем – в холодную воду на пару минут, обсушите между двумя бумажными полотенцами. Моцареллу нарежьте на мелкие кубики. Смажьте форму для запекания сливочным маслом и соусом бешамель. После чего выложите 1 слой теста, моцареллу, пармезан, мясной соус, бешамель, затем еще 3 слоя в той же последовательности (верхним должен быть слой с бешамелем и сыром). Готовить в духовке при температуре 200 градусов в течение 20–25 минут.

Грациа, синьор

Мы поблагодарили Серджио за беседу – грация, синьор, грациа – и пошли к автобусу, который привез нас в одну из гостиниц Римини. Чтобы на следующий день отправиться в Ватикан, Флоренцию, Венецию, Пизу и другие города и городки Италии. Которая, конечно же, славится не только своим сыром.