Ольга Дунаевская
Где самовар, там и пироги, калачи, ситники, сайки... Борис Кустодиев. Купчиха, пьющая чай. 1923. Нижегородский государственный художественный музей
Слово «хлеб» общее для многих языков: славянского, готского, раннегерманского. Означает «выпечка из муки». Какой хлеб в старые времена ели русские, как бедные, так и богатые? Ржаной. Его даже предпочитали белому, справедливо считая более здоровым для желудка.
На Руси пшеничную муку использовали для церковных нужд – на ней пекли просфоры, а в быту она шла на выпечку, например, калачей. Этот чудесный и почему-то вышедший из ассортимента пекарен хлеб еще в 80-х годах XX века можно было купить во многих булочных. Он бывал двух сортов – глянцевый, с поджаристой корочкой на «губе» и на «ручке», и матовый, совсем белый, щедро обсыпанный мукой (с другими продуктами рядом не положишь – все «обмучнит»). Стоил 10 коп. и был похож на большой белый замок, который удобно носить за ручку, как дамскую сумочку, попутно откусывая нежнейшие куски.
Благодаря своей форме калач можно считать одним из первых фастфудов; его покупали для перекуса, часто ели грязными руками, держа за эту самую ручку, которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дошел до ручки», имеющее два значения: дошел до предела возможного, съел все, что естся; и второе – опустился до того, что и захватанную грязными руками ручку съел.
Часть «сумочки» калача, которая внахлест закрывает мякиш, называется «губа». Когда выпекали калач, на нем делали специальный надрез. «Губу» раскатывали, потом посыпали мукой и прикрывали ею вкусную «сумку-замочек»: так «губу» закатывали. И так возникла поговорка: «Чего губу раскатал?».
Со временем в уже готовом калаче часть мякиша стали вынимать и начинять калач рубленым мясом, например. Вот и готов вкуснейший прадед гамбургера. Добавляли в калачи и кусочки сельди, и любую другую начинку. Выпекали из очень хорошей муки – она называлась «крупитчатая», хотя вообще-то была, наоборот, самого мелкого (или тонкого) помола. К слову: весь хлеб на Руси раньше выпекался без соли.
Калачи, ситники, сайки сейчас исчезли, зато к нам вернулся старинный подовый хлеб. Это хлеб, выпеченный не в форме, не формовой (который в народе называют «кирпичик»). Подовый печется на полу печи, который имел название «под»; он прогревался до 200 °С; после топки, когда сгорали дрова, из пода выгребали золу и на ее место сажали противни с хлебом. Подовый считается полезным, он содержит в себе мало влаги.
Но это все был хлеб для людей с достатком. Какой хлеб ели бедняки? Часто это был отрубной хлеб. В муку добавляли отруби и даже – в голодные годы – измельченную траву. Тесто замешивали в огромных кадках и хранили квашню в подполе. Брали куски для опары и выпекали по мере надобности. Последняя порция теста, как правило, была перекисшей. Корка у такого хлеба получалась жесткая, поэтому его еще горячим заворачивали в мокрую ветошь – чтобы корку размягчить. А зимой такие хлебины испеченными выносили в сени – там они замораживались и хранились впрок.
Где хлеб, там и пироги. Пироги на Руси готовились на закваске, дрожжи (современные, грибковые) появились лишь в конце XIX века. В «Кулинарном словаре» Похлебкина приводятся такие закваски: а) солод (ферментный продукт, который получают из ростков пророщенного ячменя или ржи); б) самозакисающую ржаную закваску, шмат которой всегда оставляли в квашне; в) заболонь (внутренняя часть коры ивы или ольхи).
|
|
Хворост – ломкое маслянистое печенье, получившее имя от опавших сухих веток. Блюдо пришло на Русь из Византии и быстро прижилось. Фото Марцина Флориана |
На Масленицу пироги обычно делали пряженые с творогом и яйцами. Их могли начинять рыбой с крутыми яйцами либо тельным. Тельное – это особая статья. Название произошло от слова «тело», и делалось оно из рыбного филе. Филе отделяли от костей, мелко рубили, добавляли яйцо и размоченный хлеб, специи и скручивали в рулет. Рулет помещали в кусочек полотна или заворачивали в рыбью кожу (чаще плотную – щуки или судака), обвязывали тесемкой и затем отваривали.
Популярными были и пироги с забытой нынче вязигой (или визигой). Вязига – это хорда осетровых, такой пузырчатый шнурок с хрящами. Ее вытаскивали из хребта рыбы, очищали, обмывали, высушивали и связывали для продажи в пук по дюжине. При варке вязига сильно разваривается и разбухает; ее рубили и либо добавляли к ней рыбную мякоть, либо просто, соединив с крутыми яйцами, использовали в виде начинки. Порубленную вязигу смешивали также с кашами или рисом (который в старину назывался сарацинским пшеном).
Рыбные пироги делались на трех видах масел: маковом, конопляном или ореховом. Сладкие пироги были популярны в качестве десерта. Пеклись с ягодами, с вареньем, с изюмом. Еще один вид русских тестяных изделий – среднее между пирогом и хлебом – каравай. Старое написание слова – коровай, потому что произошло оно от «коровы». Караваи пеклись в первую очередь на свадьбу, их символическая задача была обеспечить плодовитость молодой семьи.
К особому виду выпечки относится исконно русский курник. Вообще курник типичен для богатых южных российских областей, но на свадьбу его пекли повсеместно. Это, возможно, единственный российский круглый несладкий пирог, да еще и куполообразный. Куриное мясо или индюшатина рубится вперемешку с куриными яйцами и жареным луком. Иногда отдельным слоем добавляется гречневая каша, иногда грибы. В любом случае слоев начинки должно быть несколько. Слои перекладываются тонкими лепешками. В центре делается отверстие для выхода пара.
Многослойны и начинки настоящих русских кулебяк. Они также были традиционной, слегка вытянутой формы, в сдобное дрожжевое тесто добавлялось немного мясного бульона. Блинчики-прокладки между начинками пеклись заранее. Слово, по мнению Даля, происходит от глагола «кулебячить» – то есть валять руками, мять, лепить.
Другими популярными изделиями из теста были оладьи (в старину – аладьи), котлома, сырники, блины, хворосты. Оладьи в постные дни делались без яиц и молока, с ореховым маслом и подавались с патокой или медом. Оладьи большого диаметра назывались «приказными», потому что их приносили на поминки царским чиновникам – служащим приказов. Котлома – блюдо старинное, явно пришедшее от тюркских народов. На Руси это были пресные жареные лепешки на воде, подавались с патокой. Сырники готовили из творога, яиц, сметаны с добавкой хорошей пшеничной муки. Блины же пеклись красные и молочные. Красные делались из гречневой муки и не требовали ни молока, ни яиц.
Интересно, что в старые времена принадлежностью Масленицы были не столько блины, сколько пироги с творожным сыром и хворосты. Хворост – ломкое маслянистое и невероятно вкусное печенье, получившее свое имя от опавших сухих веток. Блюдо пришло на Русь из Византии и быстро прижилось. Готовить его просто: яйцо, мука, вода и хорошо бы чуток крепкого спиртного (рюмку водки, например) да растительное масло для обжарки. Даже сахар многие не кладут – хворост, когда остынет, надо обильно посыпать сахарной пудрой.
Исконно же русским блюдом являются так называемые блины с припеком. Это блины с начинкой, но она не заворачивалась внутрь блина, а распределялась по всей поверхности сковородки и заливалась блинным тестом. Есть и другая технология: наливать тесто, быстро посыпать начинкой и аккуратно переворачивать. Блины вообще штука сытная, а уж блины с припеком – сверхсытная.
Ну вот, когда уже закончилась масличная неделя, а блинов опять хочется!
