Алла Перовская
Наше все Александр Сергеевич слыл большим сладкоежкой и обожал «пьяное» крыжовенное варенье. Фото с сайта www.freepik.com
Раньше я наряжала елку и украшала дом к Новому году не ранее 25 декабря. Уж не знаю, с чем была связана моя календарная уверенность, но тогда мне казалось, что праздник должен врываться в дом накануне и никак не раньше. Сейчас же я занимаюсь украшением квартиры уже в первой декаде последнего месяца уходящего года. Считаю, что праздничное настроение должно приходить плавно и к ночи 31-го набрать самые высокие обороты. Так веселее.
Во всех магазинах уже с середины ноября красуются елочные украшения на любой вкус, цвет и кошелек. Улыбчивые снеговики, краснощекие снегурочки, расписные шарики, яркие гирлянды и прочие милые сердцу мелочи родом из детства. А конфетно-десертное изобилие пестрит яркими упаковками – и кусачими ценами. Витрины блестят огоньками гирлянд, и чувствуешь приближение праздника, несмотря на то что за окнами еще ноябрь. Как иначе? Кто празднику рад, как говорится, тот накануне ест мандарины.
Помните, как в детстве после школьной елки каждому вручали заветный мешочек сладостей? Маленькая шоколадка, огромная конфета «Гулливер», мандаринка и куча разнообразных конфет. А еще и родители с работы приносили по мешку сладких подарков. Ну, разве не чудесное время Новый год?
Вспоминаю слова детской песенки, которую мы дружно распевали, когда водили хороводы вокруг нарядной елки:
Сколько на елочке
Шариков цветных,
Розовых пряников,
Шишек золотых!
Ветку нарядную
Ниже опусти,
Нас шоколадною
Рыбкой угости!
Тогда новогоднее дерево наряжали не только игрушками, но и всевозможными сладостями, чтобы каждый мог снять себе свое любимое. Пряники в глазури, яблоки в карамели, конфеты в ярких обертках, калачи с маком и прочие радости.
Я увлекаюсь изучением нутрициологии – науки о питании и очень люблю русскую кухню. Не только потому, что она своя, родная, но еще и потому, что она является примером правильного питания. Наши предки долгое время не использовали такой метод, как жарение, и предпочитали варить, томить и запекать в печи, а также большой акцент уделялся ферментации продуктов. Без квашеной капусты не обходилось даже царское застолье, не говоря о моченых яблоках, соленых груздях и огурцах. И конечно, наши деды с легкостью обходились без сахара. Его попросту не было, а когда он появился на рынке, то это было дорогое удовольствие.
Как без сахара приготовить тот же пряник? Легко и проще пареной репы, которая была незаменимым продуктом и долгое время заменяла заморский картофель. Вяземский пряник был любимым угощением солдат войны с Наполеоном. Император Франции не оценил русское лакомство, и его армии пришлось голодать. Мед, орехи – вот и весь рецепт, зато энергии от одного кусочка такого пряника хватало на несколько часов. Думаю, Толкиен не зря описывал в своих книгах «Властелин колец» сытный хлеб эльфов. Лембас, судя по рецепту, – это тот же пряник, долго не черствеет и очень питательный.
|
|
В магазинах уже с середины ноября представлены новогодние товары на любой вкус, цвет и кошелек. Фото агентства «Москва» |
Но самым популярным и удивительным было любимое варенье А.С. Пушкина, которое варила ему его няня Арина Родионовна. Александр Сергеевич слыл большим сладкоежкой и обожал «пьяное» крыжовенное варенье. Друзья писали в своих мемуарах, что у поэта на столе всегда стоял кувшин с холодной водой и любимое лакомство, которое он мог поедать бесконечно.
Рецепт приготовления этого лакомства непрост, но это стоит того. Арина Родионовна отбирала недозрелые ягоды крыжовника, умудрялась удалить из них все семена, перекладывала их вишневыми листьями, щавелем и даже шпинатом. К будущему варенью добавлялась водка, причем после приготовления она чувствовалась только в ягодах, но не в сиропе. А варилось такое варенье в специальном горшке в жаркой печи и остужалось на льду, а потом снова отправлялось в печь.
Я нашла рецепт пушкинского варенья в книге С.С. Гейченко «У Лукоморья». И когда-нибудь попытаюсь приготовить крыжовенное варенье, как у Арины Родионовны. Быть может, есть умельцы, которые умеют готовить яства русской кухни того времени? Я бы с удовольствием угостилась калужским тестом, или, как его еще называют, – кулагой. Это блюдо очень любил князь Потемкин и частенько гневался, когда его не подавали к столу.
Кулагу готовили из доступных продуктов – солод, ржаная мука, вода и калина. Сахар и мед в процессе приготовления не добавляли. Рецепты калужского теста могут отличаться в зависимости от региона, но принцип и польза остаются неизменными.
Блюдо получается кисло-сладким, с богатым набором ферментов, витаминов и микроэлементов. При долгом запекании и резком охлаждении (а кулагу выпекали в печи от вечера до утра, после чего остужали на льду) не происходит процесс брожения, как бывает с пшеничным тестом. Продукт осахаривается за счет выделения крахмала и солодового сахара, поэтому имеет сладкий вкус. По-моему, достойное угощение для рождественского стола. Думаю, опытные кондитеры смогут приготовить конфеты или маленькие пирожные из такого теста. Стоит добавить лепестки миндаля, к примеру, или свежих ягод и можно смело радовать и удивлять гостей.
А сколько было в то время заменителей современных десертов из фруктов и овощей! Например, знаменитые морковные «паренки», которые можно было подавать как сладость, но если добавить немного специй и растительного масла, то получается отличная закуска.
Пастилу из фруктового пюре варили не только на Кавказе, но и в разных регионах России. Хозяйки не добавляли сахар или мед, продукту хватало сладости от спелости плодов. Сейчас такая пастила очень популярна, и ее можно купить практически в каждом магазине.
Вспомнила еще один чудо-десерт, который с достоинством носит гордое название «Гурьевской каши», или «Царь-каши». Сам император Александр III ценил и уважал это блюдо. А как иначе, если кашей назывался изысканный десерт из манной крупы, которая была дорогим удовольствием в то время, молока, сахара, ванилина и фруктов.
Подача была не менее оригинальной, чем состав. Каша варилась до готовности, а после запекалась в печи до образования румяной корочки, украшалась цукатами или свежими ягодами и фруктами. Кто-то подавал к десерту сладкий ванильный соус, другие украшали орехами в меду или густыми сливками. Десерт удавался на славу и радовал гурманов и ценителей утонченной кухни.
Я озреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь –икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Г. Державин
Наши предки знали толк в кулинарии и умели найти пользу в каждом блюде. Вернем русскую кухню на законное место, и пусть наши дети забудут о вредном фастфуде!
