Пряники и напитки на Руси

К середине XIX века чай окончательно сделался национальным напитком.  Аполлон Мокрицкий. Семейный портрет. 1837. Государственный русский музей, СПб

Муку из сушеной редьки варили в патоке с большим количеством пряностей – от перца до мускатного ореха, потом горшочек сверху закрывали и ставили в печь на пару дней. Получалась сладость под веселым названием «мазюня».

Старинным русским лакомством были пряники и коврижки. Само слово «пряник» происходит от «пряности», то есть пряник – это печеная медовая лепешка с пряностями. В него добавляли орехи, цукаты, изюм, густое варенье-повидло. По верху пряника нанесен рисунок, который покрыт слоем глазури. (Версия происхождения слова от «пряжения» куда менее убедительна: ведь пряники не жарились в печи, а пеклись.)

Первые пряники на Руси назывались «медовый хлеб». Его выпекали из ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже, с XII века, стали добавлять специи, появившиеся на Руси с Востока в это время. (Интересно, что поначалу приправы называли «зельем».) Пряничное тесто обогащалось черным перцем, укропом, лимонной коркой, мятой, ванилью, имбирем, бадьяном, тмином, мускатным орехом, гвоздикой.

Пряники, как сейчас наборы шоколадных конфет, были своего рода официальным подарком. Чем выше статус получателя дара, тем мощнее был пряник. Царям дарили пряники весом до нескольких пудов (1 пуд = 16 кг). Выполняли пряники и еще одну забавную функцию – вежливого намека. Если гости засиделись, хозяин мог вручить каждому по «разгонному» прянику, намекающему, что пора и честь знать.

К XIX веку русские пряники сделались очень популярны в Европе. Пряничные магазины открывались в столицах: Париже, Лондоне, Берлине.

По способу изготовления пряники делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные делали с помощью досок с рисунками. Пряничные доски сушились в тени по десять, а то и больше лет, их изготовителей называли «знаменщики». На готовую доску резчик наносил узор. Вырезные пряники выдавливают металлической формой, как печенья. На Севере Руси были больше распространены лепные пряники. Мелкие пряники без начинки – они бывают и круглые, и овальные, и серпообразные – называли «жамки».

Сахар и леденцы привозились в Россию из-за рубежа, поэтому попадали на стол только состоятельных людей. Для пиров у царей из сахара изготавливались башни, фигурки птиц, людей – или же на столы попросту ставили сахарные головы.

Теперь напитки. Горячим предшественником чая был сбитень. Это общеславянский напиток на меду, известный с ХII века. Пили его в зимнее время, поначалу он назывался переваром. В кипящей воде растворяли мед и патоку, а потом добавляли массу трав и пряностей: шалфей, зверобой, бадьян, мяту, лавровый лист, перец, имбирь, хмель, корицу, гвоздику, кардамон. Кипела смесь полчаса. Сбитень разносили в местах скоплений народа, например на ярмарках, в огромных латунных чайниках сбитенщики. На поясе у них был закреплен держатель для стаканов.

Ставший визитной карточкой России чай появился здесь при царе Михаиле Романове в первой четверти XVII века. Ящик чайных листьев прислал царю в дар в качестве диковинки старший потомок Чингисхана и всемонгольский Лигдан-хан. Знать еще долго употребляла чай как лекарство и обсуждала его целительные свойства. В частности, чаем лечили алкоголизм.

К концу XVII века Россия заключила договор с Китаем о регулярных поставках чайного листа. Долгие годы торговля чаем шла на бартерной основе: в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, кожу, меха, изделия из металла. К середине XIX века чай окончательно сделался национальным напитком. Производство самоваров в Туле, например, поднялось до 120 тысяч штук в год, отладилась продукция фарфоровых заводов, и в первую очередь чайной посуды.

Печатные пряники делали с помощью досок с рисунками.  Фото PhotoXPress.ru

Общенациональный напиток, правда холодный, с большим, чем чай, стажем – это квас. Квас все делали сами, но купить его можно было и в квасоварнях или в квасных лавках. Сортов кваса было много: простой, или житный, из ячменя или ржи; медвяный; ягодный. В медвяный вместо дрожжей клали калач. Такими квасами славились монастыри, потому их в народе называли также монастырскими. Ягодные квасы делались из ягод, меда и воды. Их тоже готовили в монастырях, но престиж подобного кваса был невысок – им угощали людей низшей иерархии.

Популярен был газированный или, во всяком случае, сильно пузырящийся ядреный напиток под названием «кислые щи». К капусте он не имел никакого отношения и был братом кваса. В нем также мариновали и варили мясо и дичь, добавляли вместо рассола в супы и другие блюда. Он делался на основе ржаного, пшеничного и ячневого солода и гречневой, пшеничной, ржаной муки. В напиток добавлялись мята и мед. В XVIII веке подобные кислые щи входили в ежедневный солдатский рацион. Они очень нравились иностранцам, которые называли их русским шампанским. Изготовители и продавцы напитка именовались «кислошники».

Пиво варили на казенных пивоварнях, состоятельные люди варили его дома и хранили на ледниках. Русское пиво (олуй) было вкусное, но мутное. Близка к пиву и брага. Слово тюркское, но от него пошел русский глагол «бражничать». Делалась и без градуса, только на дрожжах, или покрепче – с хмелем. Варили брагу из ячменя, из овса, из пшена.

Большим уважением в других странах пользовались русские меды. Меды делились на два типа: вареные и ставленные. Вареный мед делали по той же технологии, что и пиво. Напиток был готов к употреблению через пару недель. Ставленный мед был куда сложнее и больше походил на вино. Бралось две трети меда и треть ягод, смесь бродила в бочках и чанах, ее туда-сюда переливали, затем вливали в окончательную тару, смолили верх и зарывали в землю на годы, иногда до 40 лет! Минимальная выдержка была пять лет, но такой мед считался плохо выдержанным. Бочки по 10 ведер назывались «беременные», вдвое меньше – «полубеременные».

В зависимости от специфики приготовления и разнообразия добавок, меды делились на множество подвидов. Вот, например, обарный мед. Берут мед в сотах, вливают теплой воды. Это получилась «сыта». (В современной речи однокоренное с ним «сытый».) Вливание теплой воды в медовый сот назывался рассычением. Жидкость процеживали сквозь сито, отделяя мед от воска (вощины). Добавляли туда хмель (на пуд, то есть 16 кг меда, требовалось полведра хмеля). Все варили в котле, постоянно снимая ситом пену. Когда жидкость уваривалась вдвое, ее остужали (раньше говорили «простуживали»), но не на сильном холоде. Туда отправляли ломоть ржаного хлеба, который натирали патокой, перемешанной с дрожжами. Жидкости давали подкиснуть и разливали в бочки.

К XVIII веку меды, увы, были полностью вытеснены водкой как более дешевым, быстрее производимым и сильнее действующим напитком.