Российский общепит вышел из трактира

Задачей официанта в глазах владельца заведения было услужливо раскошелить гостя. Владимир Маковский. У Доминика. 1897

Задавшись вопросом, какой общепит исторически существовал в России и как он формировался, я уже рассказывала тут о возникновении трактиров как явления. Но какими бы ни были лучшие трактиры в России, самый высокий уровень еды и комфорта посетителям обеспечил ресторан.

Прообразом ресторана в России становятся дворянские клубы с их совместными обедами. Адептом русских трапез среди петербургского дворянства был будущий декабрист Рылеев, дом которого в первую половину дня превращался в дворянский клуб. В два часа гостям подавали графинчик водки, квашеную капусту и черный хлеб. Несмотря на свои западноевропейские устремления в плане государственного устройства, в смысле кулинарии Рылеев был настроен традиционно. «Русским, – говорил он, – надо русскую пищу».

Одним из первых реальных клубов с XVIII века и самым рафинированным был Английский – поначалу его членами становились только иностранцы. Он открылся в Петербурге, а чуть позже появилось и московское отделение. Довольно скоро в его членах состояло уже 300 человек, в том числе российской знати. К середине же XIX века популярность клуба среди русской дворянской элиты была так велика, что родители, как и в гусарские полки, записывали туда новорожденных мальчиков в надежде, что к совершеннолетию их очередь подойдет.

Кухня в клубе была очень высокого уровня, на обед подавали русские и европейские блюда, которые запивали жидким кофе. Жидким, потому что в среднем посетитель выпивал за визит 20 чашек. Устраивались там и роскошные общие обеды. Например, в первую субботу марта традицией был огромный годовой обед с ухой и российскими гастрономическими редкостями. За стерлядями из Петербурга ездили в Москву.

В 1805 году в Петербурге открылось первое заведение для широкой публики с новым названием: на Офицерской улице в отеле «Дю Нор» двери распахнул «Ресторасьон». Большой зал был приспособлен для проведения банкетов и мог принять до сотни человек.

Само слово «ресторан» происходит от латинского restauro и означает «восстанавливать». Откуда такой неожиданный смысл? В середине XVIII века парижанин и продавец бульона по фамилии Буланже открыл заведение, подобное современному ресторану, а над входом разместил призыв на латыни, в переводе означавший: «Придите ко мне, страждущие желудком, я вас восстановлю».

Через некоторое время в России все больше приличных трактиров стали переименовывать себя в рестораны. Меняются меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. На них уже не белые штаны и рубаха, а фрак и галстук-бабочка. У ресторанной обслуги быстро выработался свой этикет: кушанья подносили левой рукой, на которой лежала салфетка. Правой их ставили перед клиентом. Если обедала большая компания, поднос разрешено было нести двумя руками. При приеме заказа салфетку перекидывали через левое плечо, при расчете – через правое. Гости подзывали официанта возгласом «Человек!» (во Франции «Гарсон!» – «парень»).

Задача официанта в глазах владельца заведения была услужливо раскошелить гостя. Физически работа была тяжелая, официанты бегали с тяжелыми подносами часто с третьего этажа в подвал, в кухню – именно там она обычно находилась. Рабочий день длился те же 16 часов, что и у половых в трактирах. Ночевали иногда тут же на столах или снимали комнату в заведении типа современного хостела на много коек. Хозяева затемно будили постояльцев, ставили огромный самовар.

Портретная комната Английского собрания Петербурга. По стенам размещены портреты русских императоров, при которых работало собрание.  Фото 1910-х гг. из книги: Анатолий Иванов. История петербургских особняков. М., 2022

Однако старые традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи ресторанов. Оно, говорят, хорошо помогало после бурно проведенной ночи. А вот «культурная программа» по сравнению с трактиром изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы, то посетителей ресторанов развлекали люди: певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты.

Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в пригороде Москвы «Яръ», «Стрельна», «Эльдорадо» – все три на границах «цыганского уголка», района неподалеку от теперешнего метро «Динамо». Там пели получившие вольную хористы-цыгане. Была известна шутка: в трактир едут – к «Яру» попадают. И если трактир существовал для еды и дела, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба.

Как гулял «новый русский» рубежа веков, узнаем из воспоминаний служащих «Яра»: купец, расплачиваясь за обед, вынимает кошелек, спрашивает: «Скольки?» Вдруг хватает ни с того ни с сего бутылку – и хрясь ее в зеркало. И опять деловито: «Скольки?» Другой завсегдатай, напившись, заказывал полсотни порций горячих блюд и привешивал их на веревках к люстре. Сам же, блаженно улыбаясь, садился посередине, как в шатер.

Или еще: некий гусар устраивал трехдневные загулы. Протекали они так: после долгого обеда и ночной попойки с цыганским хором под утро зовет постового, полотеров и швейцаров. Всем дает по палке в руки вместо ружья и начинает «строевую подготовку». Кто справился, получал наградные от рубля до червонца. Затем вся компания на тройках с ящиками выпивки и закусок едет в Архангельское. Располагаются в роще. Снова – хор, оркестр, пляски. После купания спят на сене до вечера, потом – опять в «Яръ». «Бывало, – вспоминает один из официантов, – по три дня не снимали мы фраков».

Но надо сказать, что на бесконечных и плохо проезжих российских трактах не то что рестораны – хорошие трактиры оставались редкостью; часто на станциях, где меняли лошадей, нечего было есть, и постояльцы, не обеспокоившиеся своим пропитанием заранее, вынуждены были терпеть сильный голод. Об этом поминали многие путешественники. Поэтому богатые люди предпочитали передвигаться со своими запасами, посудой, салфетками и даже с собственным холодильником: ледник подвешивался особым образом к повозке со скарбом, которую тянули лошади. Из импровизированного ледника выходила вниз трубка, куда стекала вода от тающего льда.

В той же повозке ехала и кухонная утварь, и столовая посуда. Интересно, что в дорогу брали даже супы – в замороженном варианте. Щи, например, сваренные в деревне, разливали в большие кадушки и замораживали перед путешествием. На станциях, где делалась остановка, откалывали необходимое количество кусков таких мороженых щей, клали в собственную кастрюлю, ставили на огонь и через полчаса хлебали мясные щи из домашних овощей.