Становление российского общепита: от "царской кухни" до трактира

Жалованье половым, которых называли «белые штаны», «салфетка», «рубаха», не платилось – весь их доход составляли чаевые.  Борис Кустодиев. Половой. 1920

Какой же общепит исторически существовал в России и как он формировался?

В Москве издавна существовала так называемая царская кухня – уличный общепит для бедных. У Владимирских ворот Китай-города (они открывали проезд с Никольской улицы на старую Лубянскую площадь, сейчас их нет) ставились столы для нищих и инвалидов, которые содержались за счет царской казны. Десяток подобных столов, залитых остатками предыдущих трапез, располагался и у Хитрова рынка возле Солянки.

Дешевый общепит предлагали также разносчики. В конце XVII века на пять копеек можно было получить щи, кашу и даже кусок мяса. Суп больше напоминал баланду, но он был горячий, что на морозе или в ледяной дождь немаловажно. Баланда и тетки-разносчицы хранили друг друга: тетки садились на баки, не давая супу остыть, а он ответно их согревал.

На одну копейку в конце XVII века можно было купить кусок студня или жареной печенки либо немного кишок, фаршированных кашей. В пост на ту же копейку вы получали селедку, либо соленых огурцов, либо грибов. Популярностью пользовались сбитеньщики, которые стояли за прилавком с огромным самоваром, а иногда даже расхаживали с чайниками и кружками; в мороз особо ценился сбитень с перцем.

Из дешевых съестных мест существовали так называемые головные лавки. Назывались они так по той причине, что там продавались изделия из головизны (голов красной по преимуществу рыбы и домашнего скота). В этих лавках было два отделения, в одном продавали еду навынос, а в другом – кормили в самой лавке. Щи стоили три копейки. Обед (щи, борщ или лапша с мясом, гречневая каша, хлеб) стоил гривенник (то есть 10 копеек). Жаркое или рыба стоили тот же гривенник. Цены рубежа XVII–XVIII веков.

Однако самыми популярными съестными местами в старой России были трактиры. Есть разные точки зрения на происхождение слова, но все же, на мой взгляд, побеждает та, которая возводит слово к корню «тракт», дорога.

Трактиры делились на три категории: в первую входят трактиры – постоялые дворы, пригородные или стоящие на трассах. Их площадь была велика, поскольку они обязательно располагали конюшнями, колодцем для питья лошадей, специальным фуражным амбаром, где был лошадиный корм, и сараем для повозок и карет. Ко второй группе относятся собственно трактиры. А позже появились и трактиры при меблированных комнатах.

Трактиры предлагали только русскую кухню. Чайная заварка подавалась, как правило, в чайниках, кипяток наливался отдельно из самоваров или тоже из чайников огромного размера. Такой чай с двумя кусками сахара назывался «пара».

В приличных трактирах предусматривались гардероб («раздевальня»), «каток» (буфет с закусками), имелся общий зал, кабинеты, «низок» (вино в розлив), играл оркестрион. Слово происходит от немецкого с тем же произношением – это огромный, красиво оформленный деревянный полушкаф-полубуфет, который запускался с помощью брошенной в него монеты. Оркестрионы были как электрические, так и заводные, с гирями и световыми эффектами. Набор определенных мелодий был выбит на перфокарте, вращение которой внутри автомата позволяло воспроизвести ту или иную мелодию. Немножко прототип компьютера, но без памяти. Стоили оркестрионы по тогдашним ценам очень дорого: от 400 до 2000 рублей.

(Подобные автоматы в модифицированном варианте – имеющие набор пластинок – были в ходу в ресторанах и в 60–70-е годы прошлого века. В СССР их поставляла Польша. Помню, как мы с подругой сидели в кафе на Крымском Валу – это было единственное место в Москве, где готовили взбитые сливки, непрерывно слушая только одну пластинку – с арией Женевьевы из фильма Жака Деми «Шербурские зонтики»).

Постепенно трактиры обретали свое законодательство. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте», как и раньше в кабаках, все еще запрещено находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях.

Право на открытие трактиров давала Городская дума. С позволения генерал-губернатора там были разрешены некоторые игры и музыка. Трактирный сбор с владельцев составлял 20% с прибыли в год, а рабочий день служащих – их называли половые – длился 15–16часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые.

Именно там появилось словечко «шестерка», так дразнили полового – ведь он служил «королям и тузам». А еще их называли «белые штаны», «салфетка», «рубаха» – словами в переносном значении, образованными с помощью так называемой синекдохи (когда целое названо по какой-то его части).

Чаевые вечером сдавались в буфет и делились между всеми служащими поровну, за вычетом опять же 20%, которые шли хозяину. Ясное дело, не обходилось без заначек. Такие припрятанные от чужих глаз денежки назывались «подвенечные» – не по связи со свадьбой, а по связи с венцом деревенской избы: именно там, под главной балкой, деревенские дети обычно прятали монетки, которые им дарили по праздникам.

Как проходило «рекрутирование» в половые? Крестьянских мальчиков через своего рода биржу отдавали в трактиры по контракту на пять лет. Начинали они с мытья посуды (год). Потом на кухне изучали состав и названия блюд (на это предусматривалось полгода). И только потом на них надевали белую рубаху и выпускали в зал. Но еще четыре года подросток был на подхвате: убирал со стола, подносил блюда из кухни, которая часто находилась в подвале, делал черную работу.

Лучшие московские трактиры содержали старообрядцы, и законы в них царили суровые: запрещалось курить, шуметь, строго соблюдались постные дни, а в субботу хозяин раздавал у дверей милостыню.

Представление о трактире как очаге низкопробного кутежа в корне неправильно, хотя для молодого человека благородного происхождения считалось зазорным быть замеченным в трактире. Дворянская молодежь переодевалась в простую одежду и в таком маскараде любила посещать подобные места.

Московскими трактирами не брезговало петербургское высшее общество: знать, нередко во главе с великими князьями, приезжала в праздники из столицы в трактир Тестова на углу Театральной площади ради поросенка, ракового супа с расстегаями и гурьевской каши. И недаром: не доверяя поставщикам, поросят например, Тестов лично выращивал на собственной даче.

Очень быстро трактиры стали делиться по интересам клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники. Однажды там был сделан заказ на 12 человек, когда было слеплено 2500 пельменей – мясных, рыбных, фруктовых. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения.

Постоянный клиент мог закрепить за собой столик на определенное время. Вот меню российского богача, который всегда обедал с двух до четырех в трактире Тестова за столиком у окна: порция холодной белуги или осетрины с хреном, черная икра; раковый суп с расстегаями, селянка рыбная (сейчас ее называют солянкой, что неправильно, именно «селянка», от слова «село» – сельская похлебка) или суп из почек с расстегаями; жареный поросенок, или телятина, или рыбное блюдо – по сезону. На десерт – сковорода гурьевской каши.

Такой обед в конце XIX века стоил примерно 20 рублей. (Для справки: преподаватель гимназии получал 60 рублей в месяц, на что полностью мог содержать семью с двумя детьми, снимать большую квартиру, иметь кухарку или няню и выезжать летом за город.) Трактиры существовали на любой вкус и карман. Об этом подробно пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

Что касается низкопробных, то это были извозчичьи трактиры («Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» на Манежной площади). Самыми низкосортными были трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке, «Пересыльный», «Сибирь» в Петропавловском переулке. Такой же уровень заведений был и в районе Сухаревской площади.

Но самое дно – это были трактиры на Трубной, среди которых выделялся «Крым». Его подвальные помещения назывались «Ад» и «Преисподняя». Здесь играли, пили, продавали краденое.

Но бывало, что низкосортный трактир подтягивался до высшего уровня: например, рестораном стал извозчичий трактир «Прага» на Арбате. Вообще трактиры и гостиницы часто получали названия городов, причем с ужасными ошибками, как, например, московский трактир «Матрит» (Мадрид).

А всего в Москве к середине ХIХ века было целых 163 трактира.