Кухня как наука

Пироги, кулебяки, рулеты, ватрушки и прочая выпечка ежедневно присутствовала на купеческих столах. Николай Богданов-Бельский. Новые хозяева. 1914. Государственный художественный музей Алтайского края

Дела со систематизацией кулинарных знаний и умений на Руси обстояли непросто – ведь до середины XIX века русские повара были крепостными, то есть неграмотными рабами своих господ. Записывать рецепты никому и в голову не приходило, кулинарные навыки сохранялись и передавались изустно. Те книги, где обсуждается русский стол, например «Домострой» (XVI век, предполагаемое авторство – протопоп Сильвестр), предлагают примерный перечень тех или иных блюд, иногда – набор продуктов, но никогда не приводят способы приготовления блюд и тем более дозировку составляющих ингредиентов.

Первые поваренные книги стали появляться в России лишь в конце XVIII века, когда страна соприкоснулась с более развитой западноевропейской кулинарной традицией, но и в тех первых российских изданиях вы не найдете дозировку составляющих рецепта, а ведь без этого нет блюда. Кто из любителей готовки, не доложив или переложив, например, муки в тесто, не восклицал с огорчением: «Эх, не получилось!»

Одной из первых российских поваренных книг с рецептами стало издание Сергея Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии. Написанная уже очень удалившимся от нас языком XVIII века, книга вышла в 1773 году, ее издало Вольное экономическое общество. Называлась она «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» и содержала по большей части рецепты нерусской кухни. Несмотря на множество недостатков, книга Друковцева была переиздана за первые 10 лет несколько раз, что свидетельствует о явном интересе общества к подобному труду.

В 1787 году появилось более популярное издание Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Но там тоже преобладали совсем не русские рецепты и термины. Первым же русифицированным изданием стал труд масона и статского советника Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», вышедший после победы русских над Наполеоном. В этой книге Левшин действительно обсуждает не по преимуществу, а только традиционные русские блюда. Они делятся по «подачам» (то, что мы сейчас называем закусками, первыми, вторыми блюдами и десертами). Автор также дробит книгу на части: стол в мясоед, стол постный, заготовки впрок.

В «заготовочной» части (сберегание плодов автор называет конфированием) Левшин все же отдает дань западноевропейским овощам, в России неизвестным до XVIII века: тут и артишоки, и корнишоны, и оливки, и трюфели, и маринованная смесь под названием пикули (так же, кстати, называют и двухдневные огурчики), и алые турецкие бобы, пришедшие в Европу из Северной Америки.

Левшин не предлагает ни пропорций, ни веса продуктов, но технология приготовления часто ясна, если речь, конечно, не идет о десертах и выпечке.

А в 1842 году публикуется первое подобное издание женского авторства – «Ручная книга русской опытной хозяйки», созданная писательницей Екатериной Авдеевой, сестрой известного писателя и журналиста Николая Полевого, издателя журнала «Московский телеграф», а потом редактора журнала «Сын Отечества» в Петербурге.

Авдеева, сама происходя из купеческого сословия, обращалась прежде всего к среднему классу. Ее книга много раз переиздавалась, делится она на несколько частей: «Русский стол»; «Общий стол» (зарубежные блюда); отдельной частью идет «Постный стол» и затем – «Разное»: смешанные рецепты, в основном блюда наших ближайших соседей – украинцев и белорусов. Автор книги, как правило, тоже не поднимается до указания точной рецептуры, предлагая лишь рецепты описательные. В лучшем случае указано то, что можно пересчитать либо отмерить ложкой или стаканом. Книга Авдеевой тоже оказалась очень популярной и выдержала несколько изданий.

Рекорды популярности на 100 последующих лет побил объемный труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».  Фото с сайта www.muzeykuhmister.ru

У меня на полке и сейчас стоит толстая синяя книга с греческим женским профилем на обложке и с дизайном в стиле модерн. Ее, книгу Елены Молоховец, среди прочих подарков мой дедушка подарил на свадьбу моей бабушке-невесте. Такие, как бабушка, и были главным адресатом автора: она писала свою книгу «исключительно для молодых хозяек…»

Надо сказать, я сомневаюсь, что бабушка часто заглядывала в нее. Дочь сельского священника, она была так хорошо обучена своей матерью печь пироги, кулебяки, рулеты, ватрушки из пшеничной и из ржаной муки, делать холодец, томить молоко, запекать птицу, что изысканные советы Елены Молоховец вряд ли служили ей руководством. Тем более что огромную часть ее жизни после революции семья питалась если не впроголодь, то очень скудно. Не говоря уж о том, что и готовить разносолы в коммунальной кухне, где на одну плиту и раковину приходилось десять хозяек, довольно затруднительно.

Однако нельзя не отметить, что огромным достижением издания Молоховец стало не только то, что все рецепты снабжены точными мерами веса или объема, но и то, что здесь приведены все возможные таблицы мер веса, как старых, так и новых, как российских, так и европейских. Автор дает даже цены на продукты на момент переиздания. В книге множество иллюстраций – как фото, так и графических: какие предметы обязательно должны быть на кухне, какие части туши того или иного животного идут на то или иное блюдо и так далее.

Каждое издание автор редактировала и дополняла. Если в первом она собрала около полутора тысяч рецептов, то в последнем их уже четыре тысячи – и русских, и зарубежных. Впервые в русской поваренной книге дается роспись домашних обедов на год. Елена Молоховец создала первую полноценную поваренную книгу на русском языке. Конечно, большинство рецептов там не принадлежат традиционной российской кухне, но автор пыталась объять необъятное – и отчасти ей это удалось. И она очень гордилась тем, что отныне грамотные женщины всех сословий, вооруженные ее книгой, перестанут «бояться входить на кухню».