Чисто русское блюдо, или Скоромное на Руси

Герои Гоголя закусывают щи няней, и это блюдо выглядит, как увесистый рулет. Кадр из фильма «Мертвые души». 1984

Настоящий деревенский студень из свиной головы и ножек я ела всего один раз в жизни, у своей родственницы, жившей в деревне под Серпуховом. Забыть не могу.

Оказалась я у тети Дуни в первый и последний раз лет в 13 на зимних каникулах. И как раз приближалось русское Рождество (7 января), а за ним и старый Новый год (с 13 на 14 января). Как свежевали тушу, я не видела, но вот при варке студня присутствовала. Точнее, мирно спала, ибо его (как и армяне – свой любимый хаш) тетя Дуня варила ночью. Понятно, почему. Днем плита и печь были нужны, и только ночью варево могло, не причиняя никому неудобств, тихонько булькать свои семь часов на остывающих углях.

Тетя Дуня разобрала мясо и части, потребные для студня, порезала, через дуршлаг с простеленной марлей сцедила отвар. Все забросила, залила в большую металлическую форму и отнесла на холод. Нести было недалеко – просто выставить в сени: за дверью стояла снежная зима и было минус 20°. А мне тем временем поручили резать винегрет. Это я умела. Вечером, когда пришли соседки тети Дуни, они сказали: «Как хорошо винегрет порезан, мелко, по-городскому».

Но мне было не до него, я налегала на студень. Он был чудесен, он чудесно жевался, не превращаясь сразу во рту в бесформенный комок. Мясо было очень вкусное, пропитанное соком от чеснока и специй, но главное – оно было порезано, как и мой винегрет, мелкими кусочками, поэтому вкус его хорошо ощущался. Оно не лежало на дне формы рваными волокнами, как это почему-то принято сейчас.

К студню тетя Дуня подала домашний хрен со свеклой, домашнюю же горчицу – такую ядреную, что уже от ее запаха слезы выступали на глазах. И множество солений и мочений. Сидели мы за большим квадратным столом, покрытым скатертью из сурового полотна, на стенах плясали тени от наших движений в ореолах двух керосиновых ламп – деревня находилась в 150 км от Москвы, но света там то ли еще не было, то ли случились перебои с электричеством из-за мощных снегопадов, но все дни, что я там жила, мы пользовались этими лампами, а то и просто зажигали несколько свечей на тяжелых старинных бронзовых подсвечниках. И каждый наш ужин, особенно этот, под Рождество, казался таинственным и торжественным.

Наименования «студень» и «холодец» – синонимы, все зависит от места. Центральная и Северная Россия говорили «студень», а южная – «холодец». Студень – чисто русское блюдо. Заливное мясо и рыба известны многим народам, в первую очередь немцам, полякам. Но это не то: в заливном обычно используется добавочное желирующее вещество (раньше на Руси делалось из костей и чешуи рыб).

Но студень ли, холодец ли – когда я, работая в США, обсуждала русские блюда с американскими студентами, их лица исправно вытягивались, а в глазах читался гастрономический ужас, когда речь заходила о «мясном желе». Желе может быть только ягодным и сладким – так привык американец. Ну что ж, о вкусах, как известно, не спорят.

* * *

Сейчас в России самое дорогое мясо – баранина, а на Руси, да и позже, это было самое дешевое и традиционное для стола мясо. Но ели и другое – свинину, зайчатину, птицу, реже – говядину. Вареное мясо можно было найти в штях, как раньше называли щи, в рассоле, под различными подливками (или взварами). Многие супы, в том числе и мясные, забеливались сметаной во время варки или сразу после, а не при раздаче. Мясо варили в огуречном рассоле, добавляя много пряностей. Получалось блюдо типа современной солянки (ее также называют селянкой).

Наименования «студень» и «холодец» – синонимы: Центральная и Северная Россия говорили «студень», а южная – «холодец».  Фото Оксаны Докучаевой

Популярным блюдом из баранины была так называемая няня. Это был бараний сычуг (часть желудка), фаршированный гречневой кашей, мозгами, мясом с головы и ножками. Няню запекали несколько часов в специальном глиняном горшке – корчаге. В результате готовое блюдо выглядело как увесистый рулет. Все составляющие должны были быть заранее сварены и порублены. Кстати, долгое время на Руси няня была запрещена церковью, так как это блюдо было ритуальным в языческих областях.

Теперь зайчатина и птица. Вообще заяц – зверь неоднозначный. В целом их ели, подавали «душеными» (испеченными в духовке), рассольными (сваренными в рассоле) и под различными взварами, часто со сметаной.

Но все-таки родилось христианство, в том числе и православие, из иудаизма, а там заяц считается животным нечистым. Он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, а иудеям можно есть только ту живность, у кого эти показатели совпадают. Кроме того, и допустимые для еды животные должны быть убиты соответствующим образом, чтобы животное не мучилось. Вот и зайца на Руси многие считали нечистым для еды, а уж если есть, так не того, которого придушили собаки во время травли. Московский патриархат в середине XVI века издал указ, по которому заяц должен был быть убит по-иудейски, с истечением крови. Почему именно к зайцам предъявлялись такие завышенные требования в православии, сейчас сказать трудно.

С птицей все обстояло проще. Кур варили в штях, в ухе, в рассоле. Их жарили на рожнах и вертелах (и тогда они назывались нарожными и верчеными). Богатые шти с курицей ели со сметаной. А к жареной курице подавали уксус или лимон.

Были еще такие популярные блюда с забавными названиями: куря рафлёное (мясо курицы с сарацинским пшеном, то есть рисом, в соусе с изюмом и пряностями) и куря бескостное (курица без костей, в соединении с бараниной и шафранной похлебкой). Курицу освобождали от костей, распластывали, начиняли и, обмотав ниткой, варили). Куриные потроха: пупки, шейки, сердца, печенка – были деликатесом и подавались и у бедных, и у богатых.

Из других птиц в готовку шли утки, гуси, лебеди, даже журавли и цапли, не говоря уж о тетеревах, рябчиках, перепелах. Утки варились в штях или запекались. Мясо вялили на шесте, а потом отваривали или запекали, начинив гречневой кашей и говяжьим салом. Готовили из гусей полотки (половинки). Тушку резали пополам, заливали соляным раствором со специями и кореньями дня на три-четыре. Потом давали рассолу стечь. Полотки ошпаривали горячим суслом и вывешивали на мороз. Перед подачей их надо было отваривать. Их ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные потроха варились в ухе или подавались под взварами.

Изысканным блюдом считались лебеди, их ели под винным или медовым взваром с «топешками» – кусочками калача, нарезанными маленькими ломтиками и пропитанными сливочным маслом. Сейчас, когда даже курицы, бывает, становятся домашними питомцами, кажется дикостью есть лебедей, но что поделать – из песни слов не выкинешь…