София Вишневская
Как людям пришло в голову делать радужные макароны, где вкус зависит от цвета? Фото Unsplash
Думала ли я когда-нибудь, что буду писать про макароны? Нет! Никогда. Но часто автор тему не выбирает. Она сама неожиданно приходит, удобно располагается в кресле и начинает соблазнять, задрав юбку. Потом диктовать. Буквально с первой страницы. Остается только записывать…
В послевоенном детстве макароны всегда вызывали у меня чувство смертельной тоски. Сломанные, желто-коричневые, лежали в огромных картонных коробках на прилавке. Их долго взвешивали. Если перевес – хрустко ломались неряшливым жестом, при недовесе следовало легкое нажатие на край весов. Все орали… Держа в руках кошелки, наволочки, тканевые мешочки. Но продавец один, сорт – один, магазин – один на три улицы.
И все же это было событие, когда во дворе кто-то кричал:
– Бася, скажи Лизе и тете Насте – макароны привезли!
Мама занималась усовершенствованием продукта: делала лапшевник с изюмом, сладкое вечернее блюдо к чаю. Невкусное, несмотря на все старания и изобретательность… «Макароны по-флотски» считались блюдом парадным. И хлопотливым. С приготовлением фарша и мытьем (потом) вала, ножа, решетки приснопамятной советской чугунной мясорубки.
О происхождении названия «макароны по-флотски» мне стало известно позже, уже в школе, на уроках истории, с рассказа о бунте 1915 года на линкоре «Гангут» (линкор – линейный корабль, русское название самых мощных кораблей в ХХ столетии). Что это за название? Гангут какой-то? Долго тыкались указкой по карте… Мыс такой, оказывается, находится в Балтийском море.
Да, так что с макаронами? Бунт на корабле произошел по жуткой причине: нарушение морских традиций, когда после выполнения тяжелой работы матросам вместо полагающихся макарон с мясом дали ячневую кашу. Началось восстание. А потом революция… Как-то так: «Лошадь захромала. Командир убит. Конница разбита. Армия бежит. Враг вступает в город, пленных не щадя. Потому что в кузнице не было гвоздя».
Эту историю я рассказывала всякий раз, когда выдавались макароны по-флотски. Тарелку отодвигала, ела плохо. За столом у нас разговаривали мало – все читали. Папа – газеты. Я – Маршака. Брат – Заболоцкого. А мама – свою любимую книгу Микояна (который не был автором книги «О вкусной и здоровой пище», но так она у нас в доме называлась). И папе, который ел макароны, но любил рыбу, с выражением читала: «По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных. Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба – осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%».
Так я запоминала реки и моря нашей страны, про которые спрашивали на географии. Папа давился макаронами, но ел, чтобы не огорчать маму. А на следующий день – протест, бунт на семейном корабле – шел в знаменитый на весь город магазин «Рыбсбыт».
– Возьми меня с собой! – просилась я.
Хорошо было идти вместе, папа напевал арию Варяжского гостя, а я смеялась, думала, что это про рыб: «Мы в море родились, умрем на море». А потом мы их выловим и съедим. «Садко» вообще не историческая, а географическая опера.
Магазин был похож на гарем, устроенный в морском царстве на морском дне – сине-зеленые расписные мраморные (или кафельные?) панели, в центре зала – фонтан. Там плавали золотые рыбки. И разные другие. Зеленые раки, серые от ужаса. Сачок лежал рядом.
А на полках сколько угодно – пирамидами, кремлевскими стенами, колоннами возвышались банки с крабами, красной и черной икрой, раковыми шейками, креветками… Папа покупал с удовольствием. И мы потом пировали. Без всяких макарон. Но это было не так часто, как хотелось. Собственно, и так хорошо жилось в нашем благодатном краю. Рубль ведро помидоров, которые сейчас не найдешь нигде в мире. Дыни – круглый год умели хранить. Виноград, укутанный марлевой сеточкой, покупали всю зиму.
...Когда-то давно, кажется, в наш первый приезд в Италию, мне заказали пасту frutti di mare, и я почти с отвращением увидела макароны, но с тигровыми креветками, мидиями и еще чем-то белым и мягким, – не знала, что это, оказалось – гребешки. Сверху листик базилика. Вкусно. И сразу подумалось: мы тоже могли готовить такое блюдо. Базилик рос у нас во дворе. Но не могли, конечно. Другая кухня, другая жизнь…
Второй раз именно об этом подумала с навязчивой силой, когда попробовала черные спагетти с чернилами каракатицы. С дольками желтого-желтого лимона, цитрона, может быть, этрога. Живопись на тарелке. Фламандские и итальянские натюрморты с морепродуктами. С белым вином, конечно! Каракатица плюется чернилами, она же еще и сепия, и угольные мелки для графики.
Как людям пришло в голову делать радужные макароны, где вкус зависит от цвета, воображение от Средиземноморья? Пахнут морем, садом, летом, наслаждением...
Паста – слово, известное на всех континентах. Что это? Макаронные изделия различной толщины, длины и формы. Слово является калькой с итальянского pasta (тесто, пирог). Любые макароны можно считать пастой, но вовсе не всякая паста может называться макаронами.
И с этого момента я стала испытывать интерес к макаронам, спагетти, пастам совсем не гастрономического свойства. Италия первая страна в мире по производству макаронных изделий. Обыкновенный итальянец съедает 28 килограммов в год, но если вспомнить, что в году 365 дней, то это не так много – 80 граммов в день. В Италии закон требует, чтобы производители использовали только крупу из твердых сортов пшеницы. Покупая в супермаркетах, смотрите, чтобы было написано: «Grano duro» – залог качества и пользы. Никогда не будете толстыми, рыхлыми и больными. Нужно только помнить, что паста – это не гарнир, а основное блюдо. С овощами, травами, соусами, мясом, рыбой, грибами, артишоками, брокколи…
Я стала изучать макароны, как в школе (в принципе это невозможно, тысячи сортов в разных регионах страны), – какие лучше: в Тоскане, на Сицилии, на озере Гарда, в Неаполе, Болонье, в Апули, Лигурии?.. Разные названия, происхождение, климатические условия, фамильные секреты. Особый менталитет. Разнообразие однообразного придумали итальянцы, придав форме и названиям пестроту и изменчивость. Farfalle – бабочки, Stellini – звездочки, Orecchiere – ушки, Conchiglie – ракушки. Capelli d’angeio – волосики ангела…
И существует много мифов, легенд, интересных историй. Они пробуждают аппетит, очень хочется попробовать все. Про одну пасту я знаю историю, на мой взгляд, неправдоподобную, и все же. Это про Radiotore. Версия № 1 – форма возникла между двумя мировыми войнами. Версия № 2 – авторы, мужчины, любящие автомобиль Bugatti, воссоздали в тесте решетки радиаторов этой марки. Все в жизни бывает… такое, что и придумать невозможно.
Итальянцев прозвали «макаронниками». Особенно веселились французы, состязание с которыми идет много веков подряд, – «лягушатники» презирали соседей за примитивизм и однообразие: вода, мука… Но итальянцы выиграли это сражение – они подсадили мир на макароны, что с изысканными лягушками не получилось. Maccaroni! Слово заимствовано из итальянского языка еще в XVIII веке. Правда, греки обижаются, говорят, что слово makaria заимствовано у них и обозначает блаженство.
Но личное потрясение на старости лет присутствует. Родная вермишель оказалась итальянского происхождения, «червячки» в переводе, название взято из латыни «vermiculus» (червячок). Ни один детсадовский ребенок в жизни бы не ел молочный сладкий суп с вермишелькой, если сказать, что там плавают маленькие полезные червячки, их сделали красивые тети и добрые дяди. Не поверят! И любимую паутинку в курином бульоне им тоже было бы жаль...
Но и это не последнее мое удивление. Pasta penne – макаронное изделие в виде коротких, обрезанных наискосок трубочек. В отличие от всех остальных видов penne имеют точную дату создания. В 1865 году в Лигурии запатентована машина, способная, не ломая, нарезать по диагонали макароны.
При произношении нужно обязательно усилить двойное «n». Говорить отчетливо, ибо в итальянском языке слово с одним «n» – pene (делаю выписку прямо из словаря, чтобы вы не подумали о нескромности моих шуток) обозначает пенис, мужской половой орган. Часто в ресторанах, где есть подобный заказ (а блюдо очень вкусное, подается с беконом и мускатной тыквой. В Риме, например, только с острым перцем чили и томатами), итальянцы веселятся. Ржут, хватаются за живот, делают разные жесты, известные нам по итальянским фильмам, и восклицают что-нибудь вроде: «Какой предпочитаете: большой или не очень?» А вы, пока не открыли словарь, не понимаете, что смешного и о чем же речь. Макароны, макароны…
