Старорусская еда в современном мегаполисе

При большом жаре пекли хлеб и пироги, а в слегка остывающей печи томили молоко и варили каши. Фото РИА Новости

Тетя Тася, мамина сестра, была очень маленького роста, а приготовленная ею еда, наоборот, всегда была очень крупной. Помню, меня поражали размеры сделанных ею котлет, испеченных ею пирогов. Крошка, которой она посыпала торт «Наполеон», тоже была больше похожа на мелкие кусочки теста, нежели на крошку. Но это ничему не вредило: готовила она потрясающе вкусно и щедро.

В тот день меня встретил обеденный стол, засыпанный мукой, и тетя Тася в клетчатом переднике. Она предложила мне поучаствовать в нарезании домашней лапши.

Там, где жили мы – я, брат, мама и папа, – вообще не было кухни, а в соседней комнатушке жила другая семья из трех человек. Газовая плита стояла почти под крюками, куда вешалась верхняя одежда. И все-таки иногда, очень редко, мама жарила нам сладкий хворост, требовать от нее большего никому и в голову не приходило. Я ела в детском саду, брат в школе, а родители – на работе. Дома мы в основном довольствовались бутербродами. Поэтому, наверное, я так их люблю до сих пор.

Не то было у тети Таси. Хотя ее комната тоже находилась в коммунальной квартире, сама квартира была большой, а комната располагалась около кухни; в квартире были теплая ванная и туалет, на кухне – раковина. Всех этих удобств мы тоже были лишены. У нас прямо на лестнице, за тонкой фанерной дверью, находились туалет без отопления и рукомойник с ледяной водой, общие на весь этаж. Хотя наш дом – старинный особнячок, окруженный большим садом, – имел великолепное расположение: он находился в Вознесенском переулке (тогда улица Станкевича) позади здания Моссовета (теперь мэрии).

К тете Тасе и бабушке меня возили мыться и тогда, когда родители были сильно заняты. Это были счастливые поездки.

Тетя Тася дала мне не слишком острый нож и велела, сначала под ее наблюдением, резать длинные полоски теста поперек, делая их коротенькими. Как-то с задачей я справилась, и лапшевник с творогом до сих пор потрясает мое воображение. Очень рекомендую, особенно в качестве семейного занятия, если к изготовлению привлечь детей.

Лапша несложна в приготовлении, но несравнима по вкусу с покупной, которая в последние годы к тому же куда-то подевалась. Слово это тюркское, о чем говорит и повтор одной гласной «а» – сингармонизм, – и означает «маленькие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Во многих сказках герои перемещаются, лежа на русской печи. Кадр из мультфильма «В некотором царстве...». 1957

Один остроумный человек сказал: «Когда вам вешают лапшу на уши, подумайте, идет ли вам такое украшение». Про уши – у каждого свой вкус, а вот для желудка лапша – одно удовольствие!

А вот известная поговорка «Щи да каша – пища наша» хороша, пожалуй, лишь для Центральной России. На севере кашу ели редко, зато вне поста там было много рыбы, летячины (так называли зайчатину и дичь). На юге же, на хороших землях и у хороших хозяев – и пирогов, и блинов, и овощей-фруктов, и изделий из них было немало.

Каша, сваренная и упретая в русской печи, не может сравниться с той, какая вышла на свет божий на наших горелках или даже в современном ресторанном конвектомате. Вообще русская печь – это дом, на который насаживался второй дом – изба-пятистенка. Русская печь грела избу, около нее сушили белье. В русской печи мылись, на ней спали, на ней и в ней готовили. Недаром в русских сказках герои не на коврах-самолетах летают, а перемещаются, лежа на русской печи.

Готовка в этих печах долгая, но вкус блюда получается совершенно неповторимым. Различали три степени тепла печи: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». В зависимости от температуры готовили ту или иную еду. При большом жаре пекли хлеб, пироги, запекали мясо. В слегка остывающей печи томили молоко и варили каши.

Русь знала пять основных злаков: рожь, пшеницу, просо, ячмень и гречиху. Овес не был так широко распространен – из него в основном делали толченый мучной продукт, который так и назывался – толокно. Его не пекли, а варили. Оно питательно, его легко смешать с водой, молоком, фруктовым взваром.

Самой популярной едой у древних славян было вареное просо, а вот самая русская каша – это, конечно, гречневая. Каши варились двух видов: рассыпчатые и вязкие. В рассыпчатую, сварив, просто кладут масло и ставят в печь упревать. Для вязкости крупа варится в большом количестве воды, потом воду сливают и доливают молоко, доваривая кашу. Заправлялись рассыпчатые каши салом, жареным луком, творогом, горохом, грибами. Сладкие каши заправлялись тыквой, изюмом, отваром из ягод; их подавали с медом, патокой или вареньем.

Но особенно популярны и вкусны были крупеники из каш. В них добавляли творог, мясо, грибы, овощи, яблоки. В русской печи крупеники отлично получаются, тем более что некоторые из них и подавали с топленым (правильно говорить – томленым) молоком.

Слово «запеканка», которое мы употребляем сейчас как синоним крупеника, польское, в Россию пришло в XIX веке. Для русских же «запеканка» означала водку, настоянную на ягодах и травах, выдержанную в русской печи трое суток – тогда сивушные составляющие успевают испариться. Какой полезный напиток ушел вместе с русской печкой…