Геннадий Гутман
Чай пить – не дрова рубить: это ритуал и целая наука! Борис Кустодиев. Осень в провинции. Чаепитие. 1926. ГТГ
Чай усмиряет дух и гармонизирует разум, снимает усталость и придает силы, пробуждает мысль и предотвращает сонливость, придает легкость и освежает тело, обостряет ощущения.
Конфуций
История и современность
История чая уходит за пределы христианской цивилизации – сегодня никто не может сказать точно, когда именно был открыт чай, но всем известно где. Существует множество легенд, как произошло само открытие. Приведем одну из них. Жил некогда в Китае земледелец Шэнь Нун (ок. 2737–2697 до н.э.), владевший искусством врачевания листьями, травами и корнями растений. Сначала он испытывал их лечебное воздействие на себе, а потом помогал избавиться от разных болезней другим. Однажды во время трудного перехода через горный хребет Шэнь он истомился от жажды и прилег под развесистым деревом. Подул ветер, от кроны отделился листок и плавно опустился перед ним. Внимание лекаря привлек его нежный зеленый цвет. Помяв листочек, Шэнь увидел выступивший маслянистый сок. Понюхав, ощутил благоуханный аромат. Попробовав на вкус, почувствовал терпкий, вяжущий вкус. Заварив в котелке несколько листьев на воде из протекавшего неподалеку родника, он не только утолил жажду, но и ощутил прилив духовных и физических сил.
«Чайный канон»
Первопроходцем – автором систематизированного трактата о чае «Ча Цзин» («Чайный канон») был исследователь и мастер чая Лу Юй (VIII век). Непревзойденный до наших времен труд появился в Китае в эпоху династии Тан (618–907). Он вобрал в себя все научные и практические чайные знания, накопленные до этой эпохи.
Подарок Ивану Грозному
Как, когда и каким образом китайский чай попал в Россию, у историков нет единого мнения. Одни считают, что в 1547 году, когда казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывав в Китайской империи, восхитились его вкусом и по возвращении преподнесли Ивану Грозному в качестве подарка баночку с душистой травой. Другие утверждают, что в 1618-м, когда китайский посол подарил первому царю из рода Романовых, Михаилу Федоровичу, несколько сундуков чая, и тот ему очень понравился. Третьи выдвигают другие версии. Так или иначе, чай в России появился и стал одним из любимых напитков жителей огромной страны независимо от пола, возраста и места, занимаемого в иерархической структуре государства. А вот в Японию чай завезли буддийские монахи-миссионеры еще в IX веке. Затем чай во времена знаменитой Ост-Индской кампании в 1831 году добрался до Индии, а в 1836-м достиг берегов Туманного Альбиона. И настолько там полюбился, что чуть ли не стал национальным напитком. Затем о чае узнали на Цейлоне, и в ХХ веке без единого выстрела чай окончательно завоевал весь мир. И Запад, и Восток по достоинству приняли и оценили этот напиток.
Чайные лидеры
Постепенно чай научились выращивать не только на его родине. Сегодня, кроме Китая и Индии, которые являются мировыми лидерами по его производству, чай выращивают в 37 государствах мира, и выработка в последние годы неуклонно возрастает – общий ежегодный объем составляет свыше 3,5 млн т чая. Главным достоинством китайского чая является исключительное разнообразие сортов: здесь производят абсолютно все виды чая. Некоторые сорта поистине уникальны, поскольку больше их не изготавливают нигде в мире. Китай также является главным экспортером зеленого чая.
Время и место
Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Различают их по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме листа, по месту произрастания и, конечно же, по качеству. Оно зависит и от местности, где выращивался чай, и от времени года, когда он собран, а определяется по форме и мягкости почек. Прежде всего чаеводы выбирают правильное место для высадки чайных деревьев. Первосортный чай выращивается на песчаной почве на северных склонах гор; чай второго сорта – на черноземе; чай низких сортов – на лессе (осадочная горная порода). От местности во многом зависит вкус чая. С исторических времен до наших дней как в Китае, так и в западном мире пользуется популярностью чай, выращенный в провинциях Сычуань, Чжэцзян, Цзянси и на горе Уи в провинции Фуцзянь. Вкусовые и целебные свойства дикорастущего чая лучше, чем выращенного специально. Зеленые чайные листья уступают по своим свойствам листьям изумрудного цвета, листья, свернутые в трубочку лучше, чем развернутые или заостренные. Самые хорошие – чаи весеннего сбора, получаемые в результате обработки молодых листочков и почек. Как правило, они имеют вытянутую или закрученную форму. На качество, кроме внешних факторов, влияет и то, как хорошо за чайным кустом ухаживали, тщательно ли соблюдали все критерии сбора и технологию производства. Поэтому очень многое зависит от мастерства людей, занятых в процессе изготовления конечного продукта.
Искусство пить чай
Чтобы в Москве, Санкт-Петербурге или в любом другом городе нашей страны вы насладились изысканным вкусом этого напитка так, как могли бы сделать это в Пекине, Гонконге или на Тайване, необходимо строго придерживаться некоторых правил проведения чайной церемонии: на родине чая это целое искусство. Выполнять эти правила нелегко, но кто преодолеет трудности в начале пути, будет вознагражден в его конце.
Три постулата
В Китае говорят, что главное в чае – это вода.
Затем – умение правильно ее вскипятить.
И только потом выбрать хороший чайный лист.
Правила заварки
Зеленый чай обладает удивительным свойством: во время заваривания он выделяет больше полезных веществ, чем вредных, притом что вредные вещества растворяются в воде в меньшей степени. Для этого надо уметь не только правильно выбирать чай, но и правильно его заваривать – лишь в этом случае можно получить искомый результат, к которому мы стремимся. А все любители и ценители чая стремятся, чтобы напиток получился вкусным и целебным и чтобы каждый насладился этими свойствами. Способы заварки китайского чая существенно отличаются от принятых в России.
Дух и тело
В Китае говорят: чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело. Чтобы насладиться хорошим напитком, мало иметь хороший чай, необходимо иметь хорошую воду. На вопрос, какую воду использовать, жители Поднебесной отвечают: лучше всего подходит так называемая мягкая вода с низким содержанием минеральных солей кальция и магния. Кроме того, вода должна быть слабощелочной – тогда настой приобретает более насыщенный вкус. С древности и до нашего времени лучшей водой для заваривания чая считается родниковая, идеальной – из особых горных родников. В «Чайном каноне» Лу Юя говорится: «Выше всех горная вода, посередине вода рек, та, что в колодцах, ниже всех». Также важно соблюдать температуру. Если при заваривании использовать излишне прохладную или чрезмерно горячую воду, то даже неискушенный человек почувствует привкус горечи с оскоминой и неприятной терпкости или же ощущение пресности: чайный лист в этих случаях оставляет часть необходимых компонентов непроявленными. Температуру для заваривания различных видов чая разделяют на три вида – высокую, среднюю и низкую. Чтобы правильно заварить зеленый чай (а также белые и желтые сорта), необходима температура ниже 80–85 градусов. Перед заваркой всю чайную посуду нужно ополоснуть кипятком. Следует строго соблюдать правило «сколько и куда». Количество засыпаемого чая является определяющим моментом: в Китае не практикуется приготовление заварки как в России.
Круто заваренный чай нельзя довести до нужной консистенции, разбавив кипятком. Чай – это напиток, не появляющийся в результате замачивания чайных листьев в кипятке, а рождающийся в процессе соединения воды и чая. Полноценный напиток, не требующий дополнительных манипуляций с кипятком, образуется в специальном чайничке в результате взаимодействия воды и чая. В среднем на 1 грамм чая должно приходиться 50 мл воды. Первый раз зеленый чай настаивают 1,5–2 минуты и полностью сливают в «чахай» («море чая») – сосуд, в который переливают чай из чайника, когда он заваривается до нужного состояния. Заваренный чай необходимо полностью разливать по чашкам. Кстати, при заваривании разными способами обнаруживается разный эффект: через две минуты получится возбуждающий напиток, через пять минут будет обладать успокаивающим действием, а через шесть – станет просто чаем.
Выбирайте по вкусу и пейте на здоровье!
Алексей Казаков