А вы "Захер" пробовали?

Знакомство с австрийской столицей лучше начинать с кофе и пирожных. Фото Евгения Никитина

Кто из нас не хотел хоть раз посетить знаменитые французские рестораны, английские пабы или полакомиться в известных всей Европе венских кондитерских? Или вам хочется отведать нечто экзотическое на берегах Нила или Амазонки? Бывает, что московские заведения исхожены вдоль и поперек, а душе хочется чего-то этакого, изысканного. Скажем, насладиться одним из чудес кондитерской мысли Вены.

Не «Захером» единым

Чудо называется просто и веско – «Захер».

Но сначала несколько слов о других шедеврах австрийской кухни, в конце концов не одним «Захером» жив человек, в столице бывшей Габсбургской империи есть чем себя побаловать.

Австрийская кухня вобрала в себя вкусы, обычаи и традиции разных стран, сумела их «переварить» на национальной почве и потому стать одной из самых лучших кухонь Европы начиная аж с XV века. Из соседних альпийских стран в Австрию пришли клецки, из стран, расположенных по обе стороны Дуная, – гуляш и красный перец. Ну, а из Турции были позаимствованы восточные сладости и культ кофе.

В красавице Вене (выражение хоть и превратилось в штамп, но от этого никуда не деться: действительно красавица – с кельтской усмешкой и тирольской улыбкой) надо начинать с кофе и пирожных, зайдите в любое заведение – в каждом вам предложат около тридцати видов чудесно приготовленного ароматного напитка. Но заказать просто кофе в Вене считается дурным вкусом. Попросите принести «Иоганн Штраус» (кофе со взбитыми сливками и абрикосовым ликером) вместе с яблочным штруделем – не пожалеете!

Побродив по уютным улицам одного из самых прекрасных городов Европы, насладившись великолепием ее дворцов, выстроенных в барочном стиле, возьмем фиакр и направимся в облюбованный ресторан, чтобы отведать там жареного петуха по-венски. Если кто-то вместо птицы предпочитает говядину, закажите жаркое эстергази. Готовится оно из говядины, но как! Я не буду открывать все тайны приготовления этого блюда, только замечу: как бы вы ни старались, настоящее эстергази можно отведать только в Вене – с ломтиком ржаного хлеба, анчоусами и каперсами, морковкой, луком, солью и перцем и, конечно, вином и сливками.

Но австрийская кухня славится не только своими мясными блюдами. Известна она и супами, и клецками. Рецептов последних – множество. Вы можете выбрать любые, но рекомендую венские пористые клецки. Они весьма хороши и просты в приготовлении: немного картофеля, молока, грибов, ну и, конечно, петрушка да соль – куда от них денешься. А подают их, посыпав тертым острым сыром. Настоящим – без пальмового масла. Но Вена не была бы Веной, если бы даже такое простое блюдо, добавив к нему всего несколько штрихов, не сделала бы изысканным – специально для гурманов. А знаете, что придает им изысканность? Начинка – абрикосы, из которых удаляют косточки и вставляют мелкие кусочки сахара-рафинада. Бросают в кипящую воду и только после готовности в толстом слое панировочных сухарей посыпают сахаром и обжаривают в большом количестве жира. Затем снова посыпают сахаром и в горячем виде подают гостю.

Если венские пористые клецки так и называются – венские пористые, то изысканные прямо ласкают слух – мариленкнёдель.

Время «Захер»

Ну, а после такого обеда наступает час сладкого. Сначала возьмем гугельхупф. Тем, кто еще слабо владеет немецким, пугаться не надо: в переводе на русский язык это означает всего лишь «ванильная баба». Только на этот раз не привычная нам с детства, утыканная изюмом, покрытая сиропом и ромом, а австрийская. Котороя недалеко ушла от российской – в классическом варианте тоже присутствует изюм (иногда другие сухофрукты), но выпекают, как правило, с миндалем, который придает необычный вкусовой оттенок десерту.

И вот только после того, как вы насладились этой самой «бабой», наступает время браться за «Захер».

Который изобрел кондитер Франц Захер, будучи еще мальчишкой 16 лет от роду.

Вы представляете, сколько с тех пор воды утекло, сколько империй распалось (в том числе и Австрийская, почившая в бозе в октябре 1918-го), сколько войн пережил мир, а «Захер» остался и почитай уже без малого 200 лет радует не только жителей Вены, Граца, Зальцбурга, далее по списку, но и приезжих туристов со всего мира, включая вездесущих китайцев.

Как la tour Eiffe – символ Парижа, Trafalgar Square – Лондона, а Красная площадь – Москвы, так торт Sacher (ударение на первом слоге) является одним из самых известных символов австрийской столицы наряду с собором Святого Стефана, Венской государственной оперой и зимней резиденцией династии Габсбургов – замком Хофбург.

По прихоти министра

Одно время я жил неподалеку от отеля «Захер». Который основал во второй половине XIX века Эдуард Захер, сын Франца Захера, вошедшего в историю как создатель, а можно сказать, и сочинитель легендарного торта. До отеля было рукой подать, там я и отведал это чудо кулинарного искусства. Там и услышал историю (думаю, ее повторяют всем любознательным туристам на всех языках).

Вкратце сюжет выглядит следующим образом.

В 1832 году известный своей хитростью и изворотливостью министр иностранных дел Меттерних, желая удивить свих высокопоставленных гостей необычным, оригинальным десертом, приказал придумать его своему повару. Но повар простудился, слег в постель и перепоручил дело своему ученику. Ученику бы испугаться, но не таков был Франц Захер. И первое, что пришло ему в голову, – это создать рецепт шоколадного торта. Естественно, такого, как пожелал князь, – оригинального, самобытного и неповторимого. Потому что в поваренных книгах, которые по ночам он штудировал, рецептов было видимо-невидимо. Подмастерье стал экспериментировать и в результате своих усилий и вкусовых ощущений решил, что надо делать так: шоколадный бисквитный корж два раза прослоить абрикосовым конфитюром, сверху и по бокам покрыть шоколадной глазурью. Испек, дал кусочек на пробу мастеру. Личный повар главы австрийской дипломатии сразу же выздоровел и доложил князю, что рецепт необычного лакомства готов и он уверен, что оно придется по вкусу именитым гостям. Которые на следующий день были приглашены посетить его летнюю резиденцию, располагавшуюся в известном всей Вене замке Кинжварт. Меттерних потчевал собравшихся изысканными блюдами, а потом велел подавать десерт.

Князья, графини и дипломаты остались довольны и выражали министру искреннее одобрение.

Захер о «Захере»

В 1888 году одна из венских газет опубликовала список наиболее знаменитых венских яств. И представьте себе удивление Эдварда Захера, сына того самого меттернихского кондитера, к кому перешло семейное дело, когда он обнаружил, что торт, изобретенный отцом, который поставлялся ко двору императора, а также в Париж, Лондон, Берлин и даже за океан, отсутствует в этом списке.

Наследник Франца Захера был честолюбив. Он взялся за перо и написал самому императору Францу Иосифу I, в котором рассказал об истории возникновения чудесного лакомства: «Захер-торт – это изобретение моего отца. Он придумал и испек его, еще будучи в учениках, и торт этот подавался еще к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведен ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому – то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идет круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаем и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера».

P.S. Дело Захера живет и торжествует

Почти 200 лет наслаждаются этим тортом австрийцы – и не только. Он пришелся по вкусу и венской знати, и крестьянину из Тироля, музыканту из Каринтии и выходцам из Сербии или Турции, переселившимся в Австрию. Его любили такие разные люди, как родоначальник психоанализа Зигмунд Фрейд и гениальный комик Чарли Чаплин, одни из самых богатых людей на земле бароны Ротшильды и самые влиятельные и красивые Джон и Жаклин Кеннеди. В наше время кондитерская «Захер» выпекает более 250 000 тортов в год самых разных размеров, на которые уходит целый миллион яиц, 70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки. Ну, а сколько туристов восхищались вкусом этого ставшего знаменитым на весь мир десерта чуть ли не за два века его существования – подсчитать невозможно.