Ольга Дунаевская
Чаевничанье в пост в трактире XIX века. Борис Кустодиев. Московский трактир. 1916. ГТГ
«Миром правят три вещи, – утверждал Зигмунд Фрейд, – жажда власти, секс и чувство голода». В Великий пост пристало говорить разве что о последнем.
В прошлом весьма неважный климат на основной территории страны и посредственные земли не располагали к богатому ассортименту продуктов. Чуть не половину года здесь холодно, кое-где и дольше. А северному народу, да еще крупногабаритному, без сытной пищи не выжить.
Традиционная русская кухня, пишет историк Костомаров в книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях», была вполне «национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве… Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое…»
Почти полгода на Руси длились православные посты, которые соблюдались и царем, и крестьянином; русский съестной календарь делился на постный и скоромный. (Забавно, что слово «скоромный» созвучно со словом «скромный», но имеет другое значение: масляный, разгульный. И происходит от общеславянского «скорм» – «жир».)
Итак, наступал очередной пост. Если рыба допускалась, ели ее или икру в разных ипостасях. Вообще икра была общедоступной, просто бедные и богатые получали ее разного качества. Роскошью была (и остается!) осетровая зернистая. Для низших слоев населения хороша была и паюсная, и мешочковая (сильно соленая черная икра, которую отжимали в мешочках и потом резали ломтями). Еще дешева была мятая икра (прошедшая заморозку). Ели икру с уксусом, перцем, крошеным луком. Иногда в уксусе и отваривали, а еще отваривали в маковом молоке. В посты готовили икряники (блины из икры любой рыбы: ее долго взбивали, добавляли пшеничную муку, после чего запаривали и жарили как обычные блины, на растительном масле).
В те дни поста, когда рыба была запрещена, ели пареную репу (позднее – картошку в разных видах), кислую капусту, соленые огурцы, вареную свеклу с постным маслом и уксусом. Пекли постные пироги с горохом, грибами, кашами. Делали гороховую кашу – она, кстати, исключительно вкусная, со специями, с жареным луком. Вообще горох в старые времена активно шел в дело, из него даже сыр делали: мятый спрессованный горох с постным маслом. Из гороховой муки раскатывали лапшу. Интересным постным блюдом был творог из макового молока. Умели делать творог и из молока овсяного.
На сладкое в пост подавали коливо (кутью, иным словом). Оно варилось не только из сарацинского пшена (то есть риса), но и из пшеницы, и из полбы (тоже род пшеницы). Как и положено, туда добавлялся изюм, но это уже не было, как на поминках, ритуальным блюдом. Популярны были фрукты и ягоды в меду или патоке. В яблоках выдалбливали серединку и заливали туда патоку, давали постоять, пока пропитается. А вот лакомство под названием «леваши»: различные ягоды уваривали, протирали сквозь сито и потом снова варили, добавив патоку. Смесь выкладывали на доску, тоже смазанную патокой, разравнивали и ставили на солнце или около печи. Когда она высыхала, ее разрезали на полоски и скручивали в трубочки. Слово скорее всего тюркского происхождения, означает «лепешки».
Муку из сушеной редьки варили в патоке с массой пряностей – от перца до мускатного ореха, потом закрывали сверху горшочек, в котором ставили в печь на пару дней. Получалась сладость под веселым названием «мазюня». Пряности на Руси были известны давно и не были очень дороги – через Русь их везли из Восточной Европы в Скандинавию.
В южной части России варили сладости из арбузных и дынных корок (срезав самую шкурку) тоже с пряностями и патокой. Сахар и леденцы привозились в Россию из-за рубежа, поэтому попадали на стол только состоятельным людям. Для царских пиров из сахара изготавливались башни, фигурки птиц и людей или же на столы попросту ставили сахарные головы.
|
|
Расстегаи – это пирожки в форме лодочки, в зависимости от начинки они бывают как постными, так и нет. Фото РИА Новости |
А вот постное меню вологодского крестьянина. Земли под Вологдой бедные, разжиться нечем, добавить к такому обеду неподъемную работу – недолго и ноги протянуть: редька с квасом; соленые грузди и волнушки, разведенные водой или сваренные («грибница»); брусника; толокно (овсяная мука), которое подмешивали для сытости к редьке и грибному отвару.
Но время идет. Начинается и бурно расцветает в культуре – в том числе и гастрономической – смешение «французского с нижегородским». Знать разоряется, устраивая невероятные по роскоши обеды. И только в пост меню веками остается почти неизменным. Вот постное меню в трактире средней руки начала XIX века, по воспоминаниям современника (приводится историком и этнографом Пыляевым в книге «Старое житье»): «В Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза на первой и Страстной неделях поста ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами».
В то время известны были грибы, гретые с луком, капуста с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом... Кроме грибов, в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженные; вторые – ягодные, овсяные, гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников.
В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали очень вкусную «прикрошку тельную» – нечто вроде котлет, затем не менее лакомый «кавардак» (тюркское слово, обозначает мешанину, смесь. – О.Д.), род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой (схаб – старославянское: шматок мяса или рыбы на кости. – О.Д.), щуку-колодку (непотрошеная рыба, засоленная под гнетом, то есть прессом. – О.Д.), рассольный сиг, уху карасевую на сковородке…»
В самом начале XIX века в ресторации Излера, помещавшейся на Невском проспекте в Петербурге, все же появилось одно нововведение: в пост стали выпекать пирожки в форме лодочки с открытым «окошком» для начинки. Их назвали «расстегаи»; теперь это считается традиционной русской едой. На самом деле это было авторское блюдо, рожденное, как говорили, романсом «Сарафанчик-расстеганчик», который исполняла цыганка Стеша. Но думаю, разумнее другое объяснение: пирожки эти вытянутые, и точно так же в старину называли продолговатый пирог с пшеном на севере России. Возможна и аллюзия с сарафаном, но не из романса, а с обычным. В словаре Владимира Даля находим: расстегай – шелковый сарафан с вырезом. Употребительно в Нижегородской губернии.
Но вообще в этой ресторации работали люди с юмором. Вот карта их пирожков-расстегаев – как постных, так и нет. Воскресенье: расстегаи излеровские; скромные; безопасные; музыкальные (скоромные). В понедельник подавали: с рыбкой; с живыми картинами (скоромные); упокоительные; без танцев (скоромные) и пр.
Тесто для расстегаев требуется дрожжевое, но не сдобное, то есть без яиц и молока, поэтому они прекрасно подходят для постного стола, а скоромными их делает начинка. Но, как известно, «не то, что входит в уста, оскверняет человека, а то, что выходит из уст». Так что ешьте хоть скромное, хоть скоромное, только ведите себя хорошо.
