Про граниту, орчату и фартон

Макаешь чуррос в горячий шоколад – и приходит к тебе счастье. Фото автора

Все началось с лингвистического казуса. В испанском кафе-мороженом мне понадобилось заказать граниту. Хотя нет, придется отмотать время еще немного назад. Есть слова, которые нельзя перевести. Как перевести слово «пицца», к примеру? Можно объяснить, из чего и как она сделана, но назвать как-то по-другому – увы. Лепешка с томатным соусом и сыром не даст нужный ассоциативный ряд. Так, много лет назад на Сицилии мне объясняли значение слова «гранита». В основе вовсе не «гранит», а глагол granire. В принципе в итальянском глагол – всегда центр композиции. Нет глагола – нет действия – нет фразы. Ночь, улица, фонарь, аптека – тут не получится. Тут действовать надо. 

Излюбленный завтрак валенсийцев – орчата с фартоном. Фото автора

Одно из значений глагола «гранирэ» – измельчать. И это как раз описывает технологический процесс приготовления одного из короля летних итальянских десертов. Берем, к примеру приготовленный кофе. Замораживаем его, но так, чтобы не куском, а мелкими льдинками, то есть все время перемалываем в процессе заморозки. Получается гранита. Кофе в виде мелкого-мелкого льда. Кладешь его в свежую булку – вот и готов завтрак. Звучит удивительно, но позавтракать чем-то еще, когда уже в 7 утра на улице без малого 40 – затруднительно. В такую погоду один мой знакомый механик клал свой рабочий комбинезон в морозильник, чтобы с утра, пока идешь до бара, чувствовать прохладу. А в баре – кофейная гранита в булке.  Бывает еще освежающая лимонная, более сладкая апельсиновая, хороша миндальная. Но суть граниты – мелкий-мелкий лед. Вкусы можно мешать. 

Это я и намеревалась проделать пару недель назад в испанском кафе. В меню – гранита, напротив – вкусы, выбираю кофейный  и лимонный, подхожу к стойке. «Кофе с лимоном не очень хорошо сочетаются, – задумчиво качает головой продавщица, похожая на Софи Лорен, – а орчату не хотите попробовать?» 

Первый путь, проходимый в таких случаях в уме, – путь аналогии. Решаю, что неправильно расслышала слово, выстраиваю ассоциацию с итальянским. Там есть аранчата – газированный напиток на основе апельсинового сока. Опираясь на знакомый язык, переспрашиваю: «Апельсиновый предлагаете?» – «Нет, нет, что вы, орчата это не апельсин». Ну да, точно не апельсин. «Апельсин» по-испански звучит совсем по-другому. Словарь в телефоне знает не больше моего. Беспомощно смотрю на вывеску. Orchata. Что за зверь такой? Продавщица улыбается и зачерпывает лопаткой из бумажного пакета под прилавком несколько сморщенных ядрышек, что-то между бобами и фисташками, вот это чуфа, говорит она мне, из нее делается орчата.  Пользуясь отсутствием посетителей в кафе, я становлюсь благодарным слушателем истории про орчату. 

Началось все очень давно. Есть такое удивительное растение семейства осоковых, называется «чуфа», или земляной миндальный орех. На его корневищах под землей растут небольшие коричневые клубни. Из них-то и готовится волшебный напиток. Путь от клубня до напитка непростой, вначале нужно их собрать и поместить в специальный раствор, в котором растворятся корни и кожица. Затем орехи сушат и сортируют. Теперь до орчаты осталось буквально несколько шагов. Орехи нужно залить водой и оставить на несколько часов настаиваться. Затем отобрать те, которые всплыли на поверхность (с ними что-то не так, как с не раскрывшимися при жарке фисташками). Правильные же плоды перемалываются в блендере с добавлением воды от замачивания, все это хорошо перемешивается, процеживается, при желании добавляется сахар, лимон, корица и – вуаля. Белая плотная жидкость родом из-под земли разливается по бокалам и подается к завтраку. 

Всегда интересно в таких случаях происхождение слова. Здесь история также расходится. По одной из версий, таким напитком одна девушка угостила в Валенсии (именно здесь растет чуфа) короля Хайме Первого, сказав ему, что это местное молоко. Напиток королю настолько понравился, что он воскликнул –   это не просто молоко, а золото: «Or Xata!». Так появилось имя. 

По другой, менее красивой версии, не обошлось здесь без итальянских корней. Слово orzo – «ячмень» – дало название этому напитку, потому как изначально также входил в его состав. 

В любом случае орчата проделала долгий путь, прочно закрепившись в Валенсии, а также в некоторых странах Латинской Америки: Мексике, Гондурасе, Пуэрто-Рико.

Напиток можно отведать и в местных барах, и в кафе-мороженых, но лучше всего прийти в орчатерию – вотчину орчаты и излюбленное место завтраков валенсийцев. Кофе тут тоже делают, но «зачем нам рыба, раз есть икра?» – «зачем нам кофе, если есть орчата?» Старейшей орчатерии Валенсии «Санта Каталина» 125 лет, и ни интерьер, ни рецепт с тех пор не поменялся. Простые стулья и столы, стремительные официанты и очередь из желающих c утра до вечера. Особенно рекомендуется прийти на завтрак.

Кормить детей завтраком здесь – сплошное удовольствие. Подают чурросы (жареные пончики удлиненной формы), есть как петельки, есть как колбаски, или же бунюэлос – те же пончики, но более привычной для нас круглой формы, с неровными краями и дыркой посередине. Макаешь такой пончик в горячий шоколад, который к тому самому пончику подается, и день незаметно окрашивается в самые солнечные цвета. После такого завтрака работать фактически грех, можно только веселиться, что, в общем-то, и делают испанцы. 

В воздухе витают ароматы сдобы и горячего шоколада. Меню в орчатерии нет, но есть витрина, где ровными слоями выложены фартоны, украшенные глазурью и пудрой. Еще одно слово, которое я привезла из поездки. Фартон – это длинная сдобная булка, посыпанная сахарной пудрой. Благодаря такой форме ее удобно макать в стакан с орчатой и уже затем откусывать.

Столиков в орчатерии мало, они тесно соседствуют друг с другом, кругом гвалт, шум  – как официанты разбирают слова заказа, загадка. Пробираешься с трудом в середину зала, находишь свободный столик, делаешь заказ. Пять минут, и вот уже дети макают чурросы в шоколад, взрослые  – фартоны в орчату. 

За соседним столиком громко смеются испанские сеньоры, им лет по 70 или чуть более, в руках пончики, на столике шоколад. Как ни пытаешься не смотреть в их сторону, нет-нет да и взглянешь. Счастье заразительно, здесь оно разлито в воздухе маленькими каплями, только успевай ловить – и не забудь обмакнуть пончик в шоколад, пока и тот, и другой горячие.