Найти тот самый рецепт и успокоиться

Кулинарные времена меняются, но традиционная русская кухня по-прежнему популярна. Фото Александра Баранова

Человек есть то, что он ест. И каждое поколение – тоже то, что оно ест. Такой вот удобный инструмент для социальной диагностики – наши кулинарные рецепты. По гастрономическим трендам в той или иной стране можно судить об особенностях разных периодов и эпох. В России в том числе.

А в России кухню трясет уже как минимум столетие. Мы ищем новые рецепты, вспоминаем старые, теряем их, находим снова. Но, словно известный сказочный герой, никак не отыщем ту самую травку, которая бы разоблачила колдовство, сбросила с нас чары и вернула бы домой.

У меня хранятся две старинные, дореволюционные кулинарные книги. Наследство от прабабушки Анны Александровны. Вот «Поваренная книга для хозяек», издание 1908 года, с ятью и какой-то особой степенностью в шрифте. Рецепты в ней витиеватые, как старые вензеля. Открываю страницу наугад – блины: «Настоящими русскими блинами считаются гречневые, но они тяжелы, а потому в них надо прибавить часть пшеничной муки», – предупреждает автор. И абзац за абзацем нанизывает новые подробности идеального приготовления блинов. Смазывать сковородку надо не кисточкой и не крылышком, а помазком – полотняной старой тряпочкой, прикрепленной к палочке. Блины, поставленные на одном молоке, вкусные, но не имеют той пышности и нежности, как поставленные пополам с водой.

Или, например, форму для выпечки обязательно смазывают холодным маслом и никогда не моют, чтобы торт свободно выходил оттуда. А парное мясо всегда будет жестко. Овощи надо варить на сильном огне и непременно в открытой посуде. Или жаркое подается на третье (так что третье – совсем не десерт, а вполне себе блюдо). Одних только соусов в этой книге – 282. Вы часто специально готовите соусы?

Судя по всему, главное, что мы утратили сегодня, это внимание к нюансам. Умение распробовать оттенки. Но, кажется, в таких деталях не только Бог. Но и счастье.

Есть теория о связи кулинарии с революциями. О том, что гастрономические традиции сильны в тех странах, которые не отмечены большими и частыми историческими потрясениями. Конечно, ни одно государство не избежало встрясок. Но исторические толчки бывают разной силы, тем более никто пока не изобрел для них общей сейсмологической шкалы. И разные народы, судя по всему, по-разному чувствительны к смене своих тридевятых царей, тридесятых государей, внутренним расколам и гражданским войнам. Точно так же и люди на болезненные события реагируют по-разному.

Тогда, в начале века, моя прабабка не только готовила что-то вкусненькое. Дворянка, жена земского доктора, по вечерам она сидела на крылечке их дома и вполголоса распевала революционные песни. Мечтала о новой жизни. Жалела ли она об этой своей мечте спустя пару-тройку десятилетий? Ругала ли себя за наивный романтизм? Наша семейная история об этом умалчивает. Но кроме поваренных книг после нее осталась тетрадка, вся пожелтевшая, в темных пятнах, исписанная карандашом. Тем особым дореволюционным почерком, знакомым нам по старым открыткам, – почерком, которым писало ее поколение. «Начато 25 января, закончено 25 ноября 1927 года», – запротоколировала она. В тетрадке – те же кулинарные рецепты. С подробным указанием имени-отчества, кто поделился секретом приготовления. Говорят, точно так же, когда рассказываешь сказки, нужно обязательно упомянуть, от кого ты ту или иную историю услышал. Такой непреложный закон устной традиции.

Начинается тетрадка вполне оптимистично: «Торт с каймаком. Взять десять яиц…» Там, на старте, есть и прустовские печенья мадлен, и многое другое, ностальгическое. Но вот как-то ненароком миндальный торт и осетрина в ланспике к середине тетрадки сменяются шарлоткой из черного хлеба, пудингом из ржаных сухарей да тушеной капустой и фаршированной грибами картошкой. А вместо фунтов масла в рецептах появляется пачка маргарина. И, самое главное, исчезают те самые нюансы-подробности, незатейливые блики счастья.

Так вот – месишь себе тесто, а между пальцев утекает твой привычный мир. И ничто уже не может быть прежним. И кулинарная тетрадка прабабушки, наверное, была ее способом хоть как-то сохранить собственную исчезающую реальность. И саму себя.

С тех пор в ее жизни еще много чего случилось. И война, когда вообще отпадает надобность в каких-то рецептах. И послевоенное время «Книги о вкусной и здоровой пище» – сталинская попытка возродить отечественное кулинарное искусство наряду с РПЦ и прочими атрибутами утраченной империи, будто можно собрать что-то реальное без фундамента и из руин. И затем время, когда потихоньку стал открываться окружающий мир, и в поваренные тетрадки советских домохозяек потекли рецепты из разных стран и континентов. Французский луковый суп, капуста по-богемски, эльзасский торт, карп по-польски, гювеч…

У меня тоже была своя тетрадка – в юности. Теперь ее страницы пожелтели и тоже в пятнах. Советское кулинарное искусство 80-х – как сотворить нечто из ничего. Пойди туда, не знаю куда, принеси то, не знаю что, и сделай из этого незнамо чего. Например, тогда лепили конфеты из детского питания «Малыш». Коробками с румяным младенцем одно время, на закате Советской империи, уставляли все полки опустевших магазинов нашего города. А еще там множество рецептов приготовления картошки. И, конечно, переписанные рецепты от прабабушки. Но нет всех этих тайн-подробностей-нюансов – как, что, когда и почему – маленьких пазликов подлинного счастья. Тогда они казались почему-то неважными.

Рецепт приготовления настоящих русских блинов имеет массу нюансов. Фото Reuters

С появлением Интернета потребность в каких бы то ни было тетрадках исчезла. Кликнешь, что хочешь, – и вот тебе пошаговое исполнение с картинками. На всех каналах – телепередачи про еду. Но чего-то важного во всем этом все равно не происходит, остается какая-то неудовлетворенность в душе, что-то посасывает не то под ложечкой, не то под сердцем. Словно хочется найти нечто – не то тот самый рецепт, не то ту самую травку к нему, как у Карлика Носа.

Вот и меню в наших кафе – толстенные фолианты. Хочешь – бери суши, хочешь – итальянскую пасту, а к ним и тайская, и грузинская, и общеевропейская, и русская кухня в придачу. И все это у нас авторская кухня, имейте в виду. Хотя в Италии, например, уважающий себя шеф постарается, чтобы меню его заведения уместилось на одном развороте. Десяток блюд, не более. Что говорит о продуманной, прочувствованной желудком и сердцем кухне.

Или помню обсуждение на одном из кулинарных форумов середины нулевых годов. Что бы приготовить на Новый год. Все необычное, удивительное уже перепробовано. И, кажется, нет ничего нового под солнцем. Неужели вернуться к советской жареной курице, селедке под шубой и оливье? Но создадут ли они ощущение праздника? Во многой мудрости много печали.

Но сейчас – новые кулинарные времена. Другие продукты. Не распробованная пока реальность. (Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу.)

Сейчас вновь этот вечный поиск. Революция продолжается. Что было, что будет, и где та кухня, на которой мы успокоимся.

Я есть то, что я ем. А ем я уже не то, что год назад. Значит, я уже другая. И ничто уже не может быть прежним.