Пиво как национальная традиция с региональными особенностями

К началу уик-энда пивная «Постоянное представительство» уже забита посетителями. Фото автора

Чтобы понять немецкую душу, надо пойти в пивную. Но в сегодняшнем Берлине, наводненном приезжими со всех концов Европы и Азии, да и мигрантами из стран Ближнего Востока и Африки, найти традиционную пивную уже не так просто. Да и пиво, честно говоря, в Германии стали потреблять заметно меньше. Если в 1970 году на каждого немца приходилось аж 150 выпитых литров пива, то ныне 107 л. Хотя и сейчас, согласно данным Союза немецких пивоваров, в Германии изготавливается 5500 сортов пива, так что каждый бундесбюргер может в течение 13 лет каждый день выпивать кружечку совершенно другого сорта пива.

Но настоящего пива становится все меньше. Появляются безалкогольные сорта или вообще пиво, приготовленное из… картошки, не говоря уже о ржи или кукурузе. Да и пивовары, придерживающиеся традиций варить пиво только из ячменя и хмеля, начинают использовать «химию». Речь идет о пищевой добавке Е1201, применяемой для осветления пива, или веществе PVPP для увеличения длительности хранения, а также диатомите для фильтрации пенного напитка. В Германии даже возникло движение Craft-Beer, выступающее за изготовление пива из любого сырья и с любыми добавками. Такое я встречал только в Бельгии, где именно этим и завлекают туристов. Впрочем, будущее пивоваров Германии не столь обнадеживающее, в том числе и по… внешнеэкономическим причинам. Один из немецких любителей пива обратил мое внимание на активно обсуждающееся сейчас в Германии (да и не только в Германии) предстоящее соглашение между ЕС и США по так называемому Транстихоокеанскому стратегическому экономическому сотрудничеству. Немецкого любителя пива в данном соглашении беспокоит то, что в случае его подписания в Германию из США хлынут потоки генно-модифицированного ячменя и хмеля. Наверное, и поэтому Союз немецких пивоваров, придерживающийся 100-летних традиций приготовления национального напитка, решил в этом году отпраздновать в самом пивном сердце Германии – Баварии – 500 лет существования специального закона о чистоте пива. Кстати, главные празднования этого закона в баварском Ингольштадте почтила своим присутствием и канцлер Германии Ангела Меркель, любительница, как известно, безалкогольного пива и сторонница пресловутого Транстихоокеанского сотрудничества. Для нее был сварен специальный сорт пива, названный, как сообщил представителям массмедиа президент Союза немецких пивоваров Ганс-Георг Айльс, «канцлерским пивом». Его составными частями является хмель сортов «геркулес», «халлертауэр магнум» и «релакс». По словам президента, эта смесь должна помочь канцлеру набраться сил для решения стоящих перед ней проблем, повысить сопротивляемость внешним обстоятельствам и, наконец, приобрести стрессоустойчивость. Наверное, все это действительно Ангеле Меркель в нынешних непростых для Германии условиях крайне необходимо.

Закон о чистоте пива был введен в 1516 году распоряжением баварского герцога Вильгельма Четвертого. Он регулировал составные части продуктов, которые разрешено применять при приготовлении пива. К ним тогда относились только хмель, ячмень и вода. Позднее этот список был расширен за счет дрожжей, которые в Средневековье в Германии были еще неизвестны. Необходимость такого закона обуславливалась тем, что в те времена для варки пива, которая происходила преимущественно в монастырях, использовались и сажа, и мел, и коровья желчь, и даже галлюциногенные грибы. Дело доходило до того, что подданные герцога просто мерли от потребления такого напитка.

Стаканчик пива и нехитрая рейнская закуска – обычный ужин многих вечерних завсегдатаев. Фото автора

В Берлине я праздновал 500-летие закона в известнейшей сегодня культовой пивной «Постоянное представительство Рейнланда в Берлине». Пивная впервые открыла свои двери посетителям в 1997 году на границе Восточного и Западного Берлина на берегу Шпрее неподалеку от железнодорожного вокзала Фридрихштрассе. Во времена ГДР это была граница между двумя частями города, и, проезжая в былые времена на поезде эту тогда пограничную станцию, я наблюдал, как пограничники ГДР обыскивали поезд с помощью овчарок. На западной стороне в поезд напротив никто не заходил. Сегодня эта пивная окружена правительственными зданиями, редакциями газет, музеями и банками, поэтому активно посещается преимущественно политизированной публикой даже в будние дни. В числе ее посетителей – немецкие канцлеры, известные политики, журналисты, представители делового мира, банковские клерки и искусствоведы. Идея пивной – отобразить на ее стенах последние 50 лет, пройденные Германией. Отсюда и политическая пестрота дизайна, коснувшаяся даже… туалета. Его облицовка – история Германии с 1945 по 1989-й, последний год существования ГДР.

Но почему рейнские традиции? Все дело в длительной дискуссии, возникшей после объединения Германии, относительно местопребывания федерального правительства, которое до тех пор находилось в Бонне, небольшом уютном курортном городке на Рейне. И чтобы скрасить серую берлинскую повседневность (Берлин стоит на болотах), было решено создать для боннских политиков привычную рейнскую атмосферу.

Мой приятель, пригласивший меня туда, предложил прийти пораньше, иначе сидячих мест уже можно было не найти. Надо сказать, что привлекает сюда посетителей не только светлое рейнское пиво «Кёльш», которое иначе можно попробовать только в Кёльне, но и рейнская кухня, и прежде всего дружелюбная атмосфера, характерная для жителей Рейна. Ведь и характерное прозвище берлинцев в остальной Германии в переводе звучит как «морды» за их высокомерие и наглость.

В отличие от берлинских кружек «Кёльш» пьется из небольших узких стаканов емкостью в 0,2 л, так что он не успевает нагреваться и всегда остается приятно прохладным. Ведь это пиво верхового брожения, и его вкусовая гамма раскрывается только при определенной температуре. Правда, в «Постоянном представительстве» каждый заказ надо делать отдельно. В кёльнских пивных же кёльнер ходит между столами с подносом с пивом и просто заменяет опустевшие стаканы новыми. Если, конечно, посетитель не накроет свой стакан пивной картонной подставкой. Кстати, и чокаются стаканчиками с «Кёльшем» по-особому – днами стаканчиков, чтобы не расплескать пену. Именно так и определяют выходцев с Рейна. Рейнский демократизм даже тут отличается от прусского педантизма.