Любовь к бутербродам обязательна

Для Стефано Оттацци в еде главное не скорость, а вкус и приверженность традициям. Фото автора

Концепции разной еды перемещаются из страны в страну довольно давно, но только в последние полтора века они стали мигрировать с заметной скоростью. Бог знает, из какой глуби веков китайская лапша приплыла по морю на Апеннинский полуостров и превратилась во всемирно известные итальянские  макароны. А пицца совершала морские путешествия относительно недавно, и, что интересно, дважды – в первый раз она приплыла в Америку в виде локального блюда бедных эмигрантов, а во второй раз – уже из Америки в старушку Европу в виде продукта быстрого питания. И уже в роли фастуфуда она покорила мир. 

Американский гамбургер был менее счастлив в своем мировом турне. Во многих странах дальше скромных Макдоналдсов ему не пришлось продвинуться. А все почему? Потому что это пока еще неправильные бутерброды. А правильные бутерброды осваиваются снова итальянцами… потому что они действительно очень любят еду. Поэтому они и «усыновили» бутерброд с котлетой или с чем еще придется и начали его делать по-своему.

Как? Ну так же примерно, как и пасту карбонара. Американские войска во время войны предпочитали яйца с беконом, и итальянцы, подумав, стали варить для них спагетти, в которые добавляли яйца и бекон. Вот и получилась паста карбонара. 

Так и с фастфудом. Если человеку нужно выйти в погожий день на час из офиса и съесть начиненную чем-то булку, закинув галстук на плечо, то давайте сделаем ему вкусную булку.

«Вкусные булки», или, если угодно, «правильные бутерброды», итальянцы начали делать почти сразу после войны. В Генуе, на грязноватой улице около самого порта, уже в 1947 году можно было купить за смешные деньги булку, выбрав по вкусу начинку (начинки были выставлены здесь же, за стеклом). Но по мере развития промышленности питания, становилось понятно, что вкусные бутерброды нельзя сделать из невкусной колбасы. Чтобы найти хорошие и качественные продукты, владельцы «Бутербродной» отправлялись по субботам и воскресеньям в далекие провинции на поиски мелких производителей.

Разнообразие начинок для бутербродов поражает воображение. Фото автора

«Мои друзья по выходным гуляли с девушками, а я присматривался к свиньям», – смеется Стефано Оттацци, владелец сети бутербродных под названием «Panino italiano» («Итальянский бутерброд»). Оказалось, что, для того чтобы сделать очень вкусный бутерброд, надо начать очень издалека – выяснить, как эта колбаса была сделана на всех стадиях производства. 

«Я ведь до сих пор езжу по выходным, – говорит Стефано. – На днях видел такую ферму на холмах около Сиены, что даже позавидовал хрюшкам. Там необыкновенные пейзажи: холмы, виноградники, колокольни, и на самой вершине холма стоит несколько домиков для домашних животных. Для каждого свиного семейства – свой. И такой вид оттуда! Я бы сам в таком домике жил!»  

Но в 80-х годах о таких домиках можно было только мечтать, пищевая промышленность рисковала поглотить мелкие хозяйства, но тут и случилось маленькое, но очень важное чудо. Итальянские рестораторы, озабоченные качеством исходных продуктов (они носят на итальянском языке очень гордое название – «materia prima» – почти как первичная материя), занялись поисками небольших ферм и маленьких производств. На самом деле это был очень массовый процесс, но название ему дала одна небольшая на тот момент группа, придумавшая термин «медленная еда» – Slow Food. Основной целью движения Slow Food стало желание вернуть уважительное отношение к натуральной, экологически чистой еде и дать возможность неторопливо насладиться своей пищей. Поэтому символом Slow Food стала улитка, один из самых «медленных» деликатесов.

Здесь, уже как водится, всем стало интересно. У дверей небольших забегаловок стали выстраиваться очереди людей в галстуках, желающих попробовать бутерброд с вяленым мясом оленя или колбасой из кабана. Бутерброд в своем новом итальянском формате следует называть «панино», что означает всего лишь «булочка», но внутри нее будет целая симфония вкусов. 

Рядом с деликатесными видами ветчины лежат сыры, паштеты, вяленые помидоры и обжаренные на гриле перцы, «витель тонне» и «песто» – острая приправа и сливочный соус, козий сыр в меду и белые грибы в оливковом масле. Можно сочинить собственный бутерброд самостоятельно, а можно назвать только основной ингредиент и послушать совет мастера. 

Стоит ли говорить, что сам владелец не только до сих пор ездит по фермам, но и сочиняет бутерброды прямо за прилавком? 

Конечно, многое изменилось, говорит Стефано, десять лет назад никто и никогда не спросил бы у меня вегетарианский бутерброд, а теперь я готов предложить несколько интересных вариантов на выбор для веганов. 

«Когда мимо меня проходят туристы, они все фотографируют. Боюсь, они даже не понимают, что я тут готовлю. Но они улыбаются. Это отлично.  Мне хотелось бы открыть свое заведение где-нибудь в совершенно новом месте: в Австралии, в Корее или в Москве. Мог бы я сделать итальянский панино без итальянских ингредиентов? Нет, ну совсем без итальянских было бы странно. Какой же он тогда итальянский? – Стефано опять смеется. А потом добавляет серьезно: – Конечно, теперь, когда я знаю, как разнообразен мир вкусов, я бы обязательно нашел местные продукты, совсем новые, и мне это было бы очень интересно».

Я заказала булку, изготовленную по всем правилам веганов. И попросила положить туда вареной ветчины, соленых грибов, попытавшись представить себе русскую версию итальянского бутерброда. Идея казалась очень странной, но вкус был восхитительным. Только отчаянно не хватало чего-то – может быть, какой-нибудь специальной русской приправы? Хотя скорее всего, для того чтобы бутерброд оказался  русским, с него надо снимать верхнюю хлебную крышку, переворачивать и класть колбаской на язык. И, даже если это окажется веганская колбаса, сделанная из экоморковки, то все равно только такой бутерброд будет по-настоящему правильным.