Кофейная кладовая Эфиопии

Девушки, ведущие кофейную церемонию, очень популярны у европейских туристов. Фото автора

Если спросить сегодня самых больших гурманов, разбирающихся в различных сортах кофе, о наиболее популярных из них, то скорее всего будут названы сорта родом из Бразилии, Колумбии, Йемена или Ямайки. Конечно же, вкус у каждого из них разный, но дело в том, что все вышеназванные «кофейные страны» современности – родные «дочки» напитка, впервые выращенного и развозившегося оттуда по всему свету в восточно-африканской стране. И то, что самый «настоящий кофе» может быть только эфиопским, согласны все, кто когда-либо его пробовал и наслаждался его ароматом.

Более тысячи лет назад, как повествует легенда, один пастух набрел со своим стадом на заросли кустарника с красновато-бурыми ягодами на ветках. Дело было на каменных уступах Абиссинского нагорья в провинции Каффа (отсюда и современное название этого напитка, хотя в самой Эфиопии его называют совсем иначе – буна), где температура воздуха не поднимается выше 20 градусов тепла, всегда достаточно влаги и прохлады, то есть всего того, без чего настоящий кофе при всем желании не вырастишь.

Так вот, попробовал тогда пастух диковинных ягод, плюс наелись их и его козы. Прилив бодрости и повышенной активности привел к тому, что пастух нарвал этих ягод и принес их домой, чтобы супругу свою порадовать. Та посчитала, что таинственные ягоды с эликсиром бодрости – не что иное, как «дар Божий» (напомню, что Эфиопия – крупнейшая православная христианская страна Африки, в которой почти все по религии, как в России, только с немного другими по форме крестами – и службы в церквях идут на амхарском языке).

Отнес пастух кофейных зерен на угощение главному монаху местной церкви, но тот решил, что зерна эти – «дар дьявола». И приказал тут же бросить их в костер, чтобы и следов «дьявольской напасти» не осталось. Зерна в костре зашипели, подрумянились и наполнили всю округу таким ароматом, что к церкви сбежались все жители соседних деревень. Они тут же стали расспрашивать пастуха, где он таких чудодейственных зерен набрал, и уже на следующий день в каждой хижине жарили диковинные плоды никому прежде не известного кустарника.

Кстати, Эфиопия считается не только родиной «самого вкусного кофе» в мире, но и колыбелью, пожалуй, самой популярной марки кофе в мире – «арабика». То, что Эфиопия все-таки Африка, а не Аравия, не должно никого вводить в заблуждение. Дело в том, что еще в V–VI веках арабы-кочевники с территории современного Йемена попадали в Восточную Африку на просторы Абиссинского нагорья и завезли в Аравию первые кофейные кусты. Уже тогда они начали делать из толченых ягод сильно горький на вкус напиток, которым подкреплялись перед длительными пустынными переходами.

И хотя настоящий эфиопский кофе стал распространяться по всему остальному миру только с IX века, первыми его ценителями стали именно кочевые арабы из Аравии. И они же стали засевать в оазисах тот самый кофейный сорт «арабика», который пользуется у кофейных гурманов нынче столь большой популярностью.

Также арабы стали первыми пить кофе утром (правда, по вкусу и составу тот кофейный напиток очень сильно отличался от нынешнего), чтобы взбодриться и набраться сил и энергии на целый день. У эфиопов же кофе стал не столь тонизирующим подспорьем для работы и бодрствования, сколько важным звеном объединения всей семьи, развития человеческих контактов и возможностей завязать дружбу с тем, кого еще несколько минут назад ты не знал вовсе. А с чашечкой кофе человек становится тебе ближе и роднее, чем без нее.

Интересно, что поначалу эфиопские монахи никакого кофе не варили, только жевали кофейные зерна. Они были горькими, приторными на вкус, но зато сразу же поднимали настроение и придавали повышенную активность организму. Потом пошла мода на то, чтобы смешивать сырые кофейные зерна с верблюжьим маслом или густым молоком. В провинции Каффа на севере Эфиопии до сих пор именно таким образом «пьют-едят» кофе и лишь иногда подливают в эту смесь горячую воду «для усиления аромата».

Когда я беседовала с представителями племени орома и пожаловалась им на весьма специфический вкус такого «кофейного набора», то они, в свою очередь, никак не могли понять уже меня: а как можно пить кофе глясе («Вы что, мороженым уничтожаете кофейный запах?») или капучино («Молоко и масло можно добавлять только к зернам – но как же это можно смешивать с размоченным кофейным порошком?» – вопрошали они меня).

Однако, как бы там ни было, в современной Эфиопии кофе (а не чай) – всему голова, и без настоящей эфиопской кофейной церемонии не обходится в стране ни одно даже мало-мальски важное мероприятие. Правительство начинает свои заседания с кофейной церемонии, в столичном аэропорту Боле ее проводят каждый час, в любом, даже самом маленьком, ресторанчике основа приветствия и доброжелательности хозяев – это именно организация традиционной эфиопской кофейной церемонии, которая сохраняет свои основные элементы на протяжении вот уже более шести веков.

В обычной эфиопской семье кофейная церемония со всеми подобающими ей компонентами проводится ровно столько раз, сколько раз эфиопы пьют в день кофе – то есть около десятка. Главным действующим лицом такой церемонии является молодая женщина, одетая в «шема» – вручную вышитую белоснежную тканую одежду. А начинается такая церемония с тщательной прожарки зерен кофе на широкой сковородке. Под нее укладывается подставка из широких травяных листьев, потом разводят медленный огонь – и постепенно начинают на сковородку подсыпать толченые кофейные зерна вместе с целым набором ароматических приправ.

Зерна предварительно моют в теплой воде, потом подсыпают их на сковородку и регулярно ее потряхивают, чтобы эти зерна не пригорели. Как только они начинают по действием высокой температуры трескаться, женщина поднимает сковородку с огня и проносит ее перед всеми присутствующими, чтобы те могли насладиться непередаваемым ароматом, излучаемым жареным кофе. Потом зерна засыпают в небольшую металлическую или глиняную миску и перемалывают в порошок увесистой ступкой.

Далее кофейный порошок засыпается в высокий эфиопский кофейник под названием «джебена», и потом уже из него начинают разливать напиток с высоты как минимум 40 см. Принято считать, что так кофе сохраняет больше аромата и своих вкусовых качеств. Первыми маленькие ажурные чашечки с кофе принято подавать самому старшему по возрасту из присутствующих, затем всем остальным членам семьи, потом – соседям, близким друзьям, и в самую последнюю очередь – приглашенным посторонним.

С чем пьют эфиопы кофе? Чаще всего – с сахаром, но кладут на маленькую чашечку по четыре-пять чайных ложек. Сам по себе эфиопский кофе очень горький, поэтому сахар значительно смягчает его очень специфический терпкий привкус. В Лалибеле и Аксуме на севере страны кофе пьют только с солью (пара чайных ложек), что может показаться совершенно невкусным. Но самом деле кофейную горечь соль нейтрализует куда эффективнее, чем сахар.

Плюс в кофе добавляется верблюжий жир, топленое масло и даже густая сметана. А в качестве «кофейного гарнира» эфиопы больше всего любят есть воздушную кукурузу, зерна ячменя или молотой местной пшеницы теф. Замечу, что в столице Эфиопии Аддис Абебе можно отведать и различных «европейских мутантов» эфиопского кофе по типу мокко или кофе по-венски. Но пьют их в Эфиопии либо иностранцы, либо те местные жители, которые когда-то побывали в Европе и просто хотят «вспомнить былое».

Чтобы порадовать гостеприимных хозяев, принято выпивать как минимум по три чашечки кофе за один присест. Первая чашка в кофейной церемонии по-эфиопски называется «аболь», вторая – «тона», а третья – «барака». Ну, а если нечто подобное вам захочется устроить у себя дома, то надо будет приобрести в Эфиопии специальный кофейник (он стоит 25–30 долл.), набор чашек (около 8–10 долл.) и, конечно, купить пакет самого эфиопского кофе. В городе в рядовом супермаркете он может стоить всего 3–4 долл. за пятикилограммовый пакет, а вот в аэропорту за него возьмут 15–20 долл., что более чем устраивает пассажиров-транзитников, которым в город без визы по-любому не попасть.