Юлия Виноградова
Архангельские пряники мы раскрашивали традиционной белковой глазурью.
В этом году под Рождество я решила испечь архангельские козули – традиционные поморские фигурные расписные пряники. Козули, правда, по форме скорее похожи на печенье, они совсем плоские, не более полсантиметра в толщину. Но это именно пряники – пряностей в них хватает.
Сегодняшние архангельские козули – продукт по происхождению довольно поздний, так как их основу составляет жженка – уваренный и карамелизованный сахарный сироп. Хотя сахар на Руси был известен уже в XII веке, тогда он продавался на вес серебра, а распространение свое получил только в XIX веке. Архангельские козули – один из трех видов русских пряников – силуэтные, первое упоминание о которых относится примерно к 1850-м годам. Еще один вид пряников, наиболее распространенный, – печатные, которые делаются с помощью специальной пряничной доски (например, тульские, вяземские или городецкие). Этот вид появился раньше, но тоже не является самым древним.
Самый же древний вид русских пряников, который берет свое начало еще с языческих времен, – лепные пряники. Предшественниками архангельских фигурных козуль были черные козули, которые выпекали на Севере повсеместно (особенно известны козули из Холмогор и так называемые тетёры с реки Мезени). Их делали из простого теста – ржаная мука (рожь на Севере выращивали, а вот пшеницу привозили из южных губерний), вода и соль. Из этого грубого теста лепили маленькие условные по форме фигурки – коня, оленя, коровы, козы, утицы, тетёрки с птенцами – уцелевшие на многие века образы древнерусской языческой мифологии, которые несли на себе обрядовую функцию. Получался своеобразный аналог живого жертвенного козленка. Кстати, точно неизвестно: название «козули» происходит от «козы» или от «косули», то есть оленя, самого важного зверя на Севере.
Позже с принятием христианства козули не только не потеряли свою функцию, но были адаптированы к новой религии. Их выпекали только раз в год в период Святок, Святых вечеров между Рождеством и Крещением. Как и все переходные периоды, Святки считались временем наибольшей активности потусторонних сил. Север жил в основном за счет скотоводства и промыслов – охоты, рыбалки, бортничества. Козули были пряниками обрядовыми: в виде диких животных их выпекали, чтобы обеспечить удачу в промыслах домашних – чтобы скот принес приплод и не болел. Чтобы обеспечить достаток в доме, поморы изготавливали целые стада. Пекли всей семьей и на весь год – считалось, что пряники могут храниться долго, а несколько из них, особенно красивых, полагалось съесть, только когда год закончится. Козули раздавали ряженым, приходившим во время святочных гуляний, ставили на божницу, даже давали скоту – это было не столько лакомство, сколько своеобразный оберег. Когда появились фигурные козули, сделанные на основе дорогих сахара и масла, они стали не только домашним оберегом, но и желанным подарком к празднику. Об этом значении говорят, например, многочисленные русские пословицы и поговорки: «Кнутом и пряником», «Без работы пряников не купишь», «И пряником не заманишь», «Тарас есть пряники горазд». Кроме Рождества изредка козули делали на свадьбы как пожелание процветания молодым.
Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Пряники по-прежнему делают по старинным рецептам, многие из которых передаются в семьях из поколения в поколение и остаются в секрете. В нашу непоморскую семью рецепт пришел извне и был несколько изменен согласно собственным вкусам. Приготовление архангельских козуль – процесс трудоемкий и может занимать несколько дней. В первый день – приготовить и охладить тесто (жженка, масло, мука, специи). Во второй – выпекать (дело долгое – каждую козулю нужно аккуратно вырезать по форме). В третий – создавать на пряниках глазированные узоры. Цвета – самые традиционные: белый (сахар), розовый (клюква), желтый (морковь). Мы наши пряники творили всей семьей – все четыре поколения, от моей бабушки до маленького племянника. Получилось весело, вкусно и красиво.
 В старину козули выпекали всей семьей. Фото автора |
В старину по семейной традиции передавались не только рецепты изготовления козуль, но и железные формы для их выпекания, которые изготовлялись мужчинами и служили много десятилетий и даже веков. С формами происходили забавные случаи. В начале XX века один из историков-этнографов встретил в Архангельске на рынке у торговки-козульницы козулю в виде орла с инициалами «АI» (Александр I). На вопрос – почему «АI», а не «НII» (правящий тогда Николай II), она ответила, что и маменька, и бабушка делали букву «А», значит, так надо, и долго возмущалась, что это за указчик древним традициям выискался. Сейчас такие формы можно найти разве что в лавках антикваров.
Вообще форма орла – это скорее исключение. Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина с дарами, птицы, близкие к человеку животные, виноград, вазы с цветами, олень, лев. Иногда из ангелов и других христианских персонажей создавали целые сценки, рождественские вертепы. Правда, трудно представить, как младенцу Христу и Богоматери потом откусывали головы, руки и ноги. А козули надо было съесть обязательно – выбрасывать их как обереги строго запрещалось.
Более поздние формы козуль – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. Затем появились пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан, а после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». Сегодня в приготовлении козуль тоже произошли свои изменения: их пекут чуть ли не круглый год, и на советские праздники, и на пришлые западные – цветочки на Восьмое марта, кораблики на 23 февраля, сердечки на День святого Валентина. Но ведь гораздо важнее, что вообще пекут. Ведь козули – это та часть этнографии русского народа, которую не спрятать в музей и которая может сохраниться только в живом быте и повседневной культуре. Мои яркие и веселые козули – это тоже маленький шаг по сохранению традиционного наследия русского народа в рамках одной семьи. Маленький, но очень вкусный.
