Ностальгия – страшная сила

Настоящую еду надо не глотать на ходу, а вкушать.
Фото Reuters

В прошлом веке Токийский муниципалитет определил 38 зданий японской столицы как «исторические строения». Все они относятся к архитектуре западных направлений. Это крупные универмаги (например, «Мицукоси» в районе Нихонбаси), культурные центры и т.п. В начале нынешнего века, в 2001 году, к этому списку были добавлены пять традиционных японских домов. Примечательно, что все они были построены как объекты питания и продолжают служить в этом качестве.

Рестораны «Канда ябусоба» и «Канда мацуя» специализируются на соба – блюдах с лапшой, приготовленной из гречневой муки. В меню «Исэгэн анко» посетителям предлагается набор блюд из морского черта и морепродуктов. В ресторан «Ботан» гурманы идут полакомиться фирменным сукияки – кушаньем из куриного мяса, пожаренного в соусе сёю с сахаром и приправами, а в «Такэмура» можно попробовать сируко – это сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками.

Полтора века назад, когда Токио еще назывался Эдо, район Канда был местом паломничества гурманов. Здесь было множество небольших ресторанчиков, со своими традициями, которые владельцами передавались по наследству, от отца к сыну, на протяжении поколений. «Канда ябусоба» и «Канда мацуя» были построены в начале 1880-х годов, но не уцелели во время токийского землетрясения 1923 года и были перестроены. В дальнейшем судьба была к ним более благосклонна. Во время ковровых бомбардировок Токио в марте 1945 года многие районы Токио выгорели дотла, а эти дома уцелели.

Их могли снести в конце 1950-х, когда здесь началось массовое строительство бетонных зданий. Строительные компании предлагали владельцам ресторанов в деревянных домах контракты, по которым им выделялись площади под рестораны на первых этажах новых корпусов и под квартиры на втором, а все, что ниже (например, гаражи и те же рестораны) и выше, переходило к строительным компаниям. Судя по всему, это были выгодные для обеих сторон контракты.

Но владельцы нескольких деревянных домов отклонили заманчивые предложения: им было жалко нарушать традиции. Эксперты говорят, что при нормальном уходе эти дома простоят еще 200–300 лет. Их владельцы объединились в ассоциацию, цель которой – сохранить вид и атмосферу вековой старины на небольших клочках земли, окруженных бетонными зданиями. И эти рестораны «под старину» процветают. Заказы на места в них, и не только в зданиях, признанных «историческими строениями», нужно делать заранее. Причина их популярности, как считают, - в развитом у японцев чувстве ностальгии по прошлому.

Эксплуатацией этого же чувства объясняется и успех владельца теперь уже сети ресторанов кусиагэ (куси – вертел, агэ – жареное), специализирующихся на жаренных на шампурах овощах, мясе, морепродуктах. Начинал он с небольшого ресторана такого типа у вокзала Уэно. Дела шли хорошо, ресторатор подумывал о его расширении и обратил внимание на трехэтажный деревянный дом среди новых бетонных зданий. Выяснил, что владелец участка земли распродал его по частям и только этот дом остался непроданным. Построен он был в 1920-х годах как общежитие для одиноких служащих. Бизнесмен купил участок, но сносить старый дом, как это сделали владельцы соседних участков, не стал, а перестроил по своему плану. Первый этаж стал рестораном, второй и третий заняли члены его семьи.

Ресторан полюбился вначале жителям ближайших домов, потом и постоянным посетителям ресторана в Уэно. Ресторатор арендовал соседнее здание для подсобных нужд, семья переехала в отдельный дом, а ресторан расширился за счет второго и третьего этажей. Был открыт его филиал – почти рядом с «историческими строениями» на Канде.

Свой успех владелец сети объясняет тем, что строил свой расчет на возбуждении чувства ностальгии у клиентов. Оно формируется всей обстановкой в ресторане. По его мнению, старинные рецепты национальной кухни требуют и соответствующего антуража, и соблюдения старинных традиций. Приготовленные строго по этим рецептам блюда не вызывают особых переживаний, когда их едят пусть в комфортабельных условиях, сидя за столом на стульях, но не в японских традициях. Здесь важно все: и тепло, которое хранят деревянные балки и стропила под старину, подчас бутафорские, и мебель в комнатах ресторанов, и приглушенная тонкой перегородкой болтовня гостей в соседней комнате.

Все это, считает ресторатор, создает неповторимое ощущение уюта, и две трети посетителей, испытав ностальгические чувства, становятся постоянными клиентами. Он уверен, что деревянные строения, такие как его ресторан в три этажа, вполне могут уживаться в бетонных джунглях современных городов, в том числе и в Токио. Их роль, может быть, и не так заметна, но они способствуют сохранению традиций, без соблюдения которых японцы чувствуют дискомфорт.

Суши едят теперь во всем мире. Но никто не готовит это блюдо так, как умеют японцы. Фото Александра Шалгина (НГ-фото)

Традиционные японские рестораны живы, несмотря на вызывающий тревогу и обеспокоенность у многих в стране рост числа западных ресторанов быстрого питания, предлагающих гамбургеры и пиццу. Причины для опасений есть. На смену традиционному домашнему питанию приходит гайсёку – питание вне дома. Доля гайсёку в общих расходах японских семей из двух и более человек, по официальным данным, увеличилась с 16,6% в 1990 году до 19,8% в 2005-м. И тем не менее, полагают специалисты по проблемам питания, пока не очень обоснованны опасения, что японцы будут жарить мясо чаще, чем рыбу, и нет особых причин бояться, что японские традиции питания отомрут. Во всяком случае, нужны многие годы, чтобы японцы отказались от палочек и предпочли им вилки и ножи.

Уверенность в этом основывается на исследованиях домашних семейных обедов. В конце 1980-х годов на телевидении в Японии было популярным шоу известного комика Ёнэсукэ Кацуора, который неожиданно – и это было видно по реакции участников – приходил в семьи японцев к общему ужину. Комика сопровождали социологи, которые продолжали свои наблюдения до 2000 года. Выяснилось, что рис остается главной составляющей рациона питания японцев и присутствует в 86% всех трапез в семьях. Это так называемое основное блюдо. Все остальное, включая рыбу, мясо, овощи, относится к разряду сайдо – добавочного блюда к основному.

Семейный обед обычно включает четыре-пять сайдо, вне зависимости от места жительства семьи и числа ее членов. Среди сайдо 37,5% приходится на овощные блюда, 25% – на рыбу и лишь немногим более 10% – на мясо. Большинство сайдо готовится из традиционных японских продуктов, также вне зависимости от места жительства. Из овощных блюд наиболее популярны маринованные продукты, затем салаты и супы мисо с овощами.

Специалисты отмечают также сохранение традиционной сервировки стола при семейных обедах. Прежде всего это поднос, на котором размещаются тарелки с каждым блюдом. Некоторые сайдо допускают большие блюда на всех. Только рыба всегда подается отдельно каждому. Во время семейных обедов дома используются палочки. Ножи и вилки – редкое исключение. И еще: в качестве приправы даже для овощных салатов используется соя. То есть, обедая дома, японцы сохраняют приверженность национальным кулинарным традициям.