Бурные страсти в мире haute cuisine

«Деликатесы» все чаще заменяют простые и вкусные блюда.
Фото Сергея Приходько (НГ-фото)

В Испании продолжают искать швейцарского гражданина Паскаля Анри, исчезновение которого привлекло внимание чуть ли не всего мира. Эта загадочная история произошла в курортном городе Росес в Каталонии. 46-летний швейцарец, выполнявший заказы часовых фирм в качестве посыльного, как-то ужинал в ресторане El Bulli. Прервав трапезу, Паскаль вышел к автомобилю, чтобы, как он сказал метрдотелю, взять визитные карточки. И... пропал.

Произошло это в ночь с 12 на 13 июня. Испанские власти поначалу не придали особого значения этому факту. Мало ли что бывает: в Испании сейчас находятся в розыске 12 тыс. человек, которых никак не могут найти. Но прошло время, пресса Швейцарии и Франции подняла тревогу. Благодаря этому таинственный случай с Анри получил огласку во многих странах.

В конце августа появились невнятные сообщения, будто бы героя этой истории зафиксировали камеры внешнего наблюдения, когда он снимал деньги в одном из банкоматов Женевы. Однако сам Анри не объявился, полиция не привела никаких доказательств того, что он жив и здоров. Более того, уже после этих сообщений испанская жандармерия вдруг словно проснулась и устроила крупную облаву в районе ресторана El Bulli и в провинции Жирона. Результатов – никаких. Даже после того, как к расследованию подключился Интерпол. Он также молчит.

Интерес к этому делу вызван необычными обстоятельствами, сопровождавшими поездку Анри в Испанию. Оказалось, что он настоящий гурмэ, ценитель хорошей кухни, копивший деньги на то, чтобы вкусно поесть в самых известных ресторанах. В свое время он задумал проехать по всем 68 ресторанам на всех континентах, которые удостоены трех звезд в ресторанном гиде «Мишлен». Затем намеревался опубликовать серию репортажей в газете La Tribune de Geneve и написать книгу «Маршрут 68» о лучших шеф-поварах планеты и их заведениях. El Bulli был 40-м по счету заведением в Европе, в котором побывал швейцарец во время этого вояжа. После этого он якобы планировал поехать в Великобританию, затем США и Японию. Но вот┘ вышел на минуту к своей машине и пропал.

Версию, согласно которой Анри просто не пожелал уплатить по счету или кому-то задолжал и решил удариться в бега, испанская полиция, а также ее швейцарские коллеги отмели. Хотя на этот раз он действительно не расплатился и задолжал 240 евро. Говорят, что в прошлом со швейцарцем ничего подобного не случалось. Да и скрываться ему было не от кого. Поддержку, но не материальную, Паскалю оказал знаменитый французский повар Поль Бокюз: он дал швейцарцу соответствующие рекомендации и предварительно извещал своих коллег о визите необычного гурмэ. Просил принять его, так как в эти рестораны очередь расписана часто на месяцы.

Правда, газета El Pais в полушутку задается вопросом: а не дело ли это рук заправил мирового бизнеса fast food, для которых высокая кухня – злейший конкурент? Следуя этой логике qui prodest (кому это выгодно?), намекают и на другие необычные обстоятельства.

Обращает на себя внимание тот факт, что исчезновение Генри по времени совпало с кульминацией бурной полемики в Испании, которую окрестили «войной между представителями испанской высокой кухни». Все началось с того, что один из маститых шеф-поваров Санти Сантамария подверг в печати резкой критике своих коллег по профессии. Он заявил, что испанская haute cuisine – это своего рода «голый король», посоветовав знаменитым поварам вернуться к истокам национальной кухни и поставить во главу угла ее качество и верность традициям.

Сантамария еще в прошлом году вызвал большой шум на международной кулинарной встрече в Мадриде, когда заявил, что претензии многих его коллег на новаторство и авангардные поиски – лишь завеса для того, чтобы скрыть истинную суть дела: «Они утверждают, что являются артистами, а на самом деле работают только ради поганых денег». По словам Сантамарии, многие из приготовленных ими блюд «они же сами не едят», так как те начинены вредными химическими добавками. Мало того, этот «возмутитель спокойствия» только что выпустил книгу «Кухня без ложных покровов», получившую престижную премию Temas de Hoy и привлекшую большое внимание.

Как и следовало ожидать, остальные испанские мэтры, а к ним присоединились и некоторые коллеги за границей, отреагировали на это резко отрицательно. Они выпустили совместную декларацию, в которой обвинили Сантамарию в том, что он своими заявлениями наносит вред испанской экономике, ибо ресторанный бизнес ворочает огромными суммами.

Шум возник изрядный. И это понятно. Ведь именно испанские повара занимают сейчас первые места в рейтингах мэтров кухонных школ, опережая даже своих учителей и коллег-французов. Между тем шеф-бунтарь утверждает, что его коллеги, пытающиеся создавать новые вкусовые качества и ароматы и придавать своим блюдам причудливую форму и противоестественные яркие цвета, «дурят» потребителя. Да, эти рестораны, признает Сантамария, имеют успех. Однако мэтры зарабатывают в основном не за счет обычных посетителей, а за счет богатых снобов, не всегда являющихся настоящими ценителями высокой кухни.

А главное – такая практика все больше воздействует на обычную испанскую кухню. Ресторатор-диссидент настаивает на том, что негативные процессы в сфере haute cuisine в перспективе могут нанести вред всему ресторанному делу и экономике в целом. Надо учесть, что в Испании огромное – намного большее, нежели в какой-либо стране Европы - количество ресторанов, баров, кафе и т.д. Из этой повседневной кухни стали пропадать простые и вкусные национальные блюда, которые требуют времени и тщания при готовке. Их место все чаще занимают «деликатесы», которые готовят на самом деле на конвейерах фабрик-кухонь, а затем развозят по ресторанам, разогревают и подают как нечто экзотическое.

Иностранные туристы едят это охотно. Но местные жители, а также те, кто давно ездит за Пиренеи, со временем начинают понимать, что кухня деградирует. Еда в ресторанах не только несоразмерно дорогая, если сравнить с магазинами, но очень однообразная и часто невкусная. Все это в перспективе, предупреждает мятежный испанский шеф-повар, может заставить многих отказаться от испанской кухни с вытекающими отсюда последствиями.

Как же вписывается в эту историю простой швейцарский посыльный Анри? Примечательно, что острие критики мэтра-диссидента Сантамарии было направлено против самого знаменитого ресторатора Испании каталонца Феррана Адриа. А именно ему принадлежит ресторан El Bulli – последний, в котором побывал швейцарский гурмэ.

Трудно представить, что исчезновение швейцарца – криминальная акция мафиозных элементов, связанных с haute cuisine. Теперь набирает силу такая версия. Как говорил один известный политический деятель прошлого, не важно, что о тебе говорят – хорошее или плохое, главное, чтобы о тебе говорили! В наш век это стало одним из правил рекламы. Не исключено, что и «кулинарная война», и эпизод с простым посыльным, которого сначала раскрутили в СМИ, а затем попросили убраться со сцены, – часть этого паблисити...

Валенсия