Хаши – кавказская еда

Хаш, лаваш и сто грамм – лучшее средство от похмелья.
Фото Алексея Калужских (НГ-фото)

Если бы не политические сложности, то споры в Закавказье носили бы забавный характер. Кто, например, лучше в футбол играет? Грузины похвастали бы победой в Кубке кубков, армяне – союзным дублем в 1973 году, азербайджанцы – победой в Кубке Содружества уже в наше время. Или, к примеру, шахматы. У армян – Тигран Петросян, у грузин – целая плеяда легендарных шахматисток, у азербайджанцев – Гарри Каспаров – бакинец. В культуре то же самое. У каждой страны – свои знаменитости. Есть кем гордиться. Есть о чем поспорить в любой сфере.

Взять кулинарию. По вопросу, допустим, шашлыка вроде есть консенсус. Он признан общим блюдом. И что в Азербайджане предпочитают готовить его из баранины, в Армении – большими кусками, а в Грузии – кусками помельче и что во всех трех странах любят шашлык из осетровых, не имеет значения. Но вот происхождение хаша, или как в Грузии называют это кушанье – хаши, почему-то остается спорным. При этом и азербайджанцы, и армяне, и грузины согласны в том, что блюдо это изначально было предназначено беднякам: заколов быка или корову, богатей отдавал ненужную требуху и конечности челяди. Очевидно, методом проб и ошибок и появилась в конце концов эта незатейливая еда, обладающая целебными свойствами. Тщательно очищенные, нарубленные требуха и копыта (пашви, члики – груз., тапан, олок – арм., ичалат, аяг – азерб.; при том, что в трех языках встречаются одинаковые или созвучные слова, в «хашной терминологии», как видим, общего нет ничего) долго варятся на медленном огне, без добавления чего-либо. Допускается только незначительное количество молока, чтобы высветлить суп. Больше ничего. Уже потом каждый едок добавляет себе в тарелку соль и чеснок по вкусу. И крошит туда же подсушенный лаваш тоже по своему усмотрению. Хаш приятен и полезен. Приятен после некоторого перебора накануне. Полезен при переломах – проверено: кость срастается вдвое быстрее при регулярном потреблении хаша. Но гипертоникам перебарщивать с хашем не стоит. Ну а главное – есть его положено рано утром, в компании. Индивидуалист надолго рискует стать объектом насмешек. Одного моего родственника лет 20 назад случайно застукали поедающим хаш в одиночестве. И хотя, чтобы загладить вину, он не сосчитать сколько раз устраивал утренние хашные застолья, тот «косяк» ему припоминают при каждом подходящем случае. К хашу полагается выпить немного водки. Лучше усваивается. В Тбилиси буфетчики обслуживание клиента сопровождали скороговоркой типа: «Вот хаш, с ним лаваш и еще сто грамм». Ну и спрашивается: с чего эта простенькая еда стала предметом споров – кто ее придумал? Кстати, подобное блюдо есть и у испанцев. Правда, они туда еще и бобы добавляют. Это мне один испанский журналист рассказал.

Дело было зимой в 90-х. Грузия – без света, газа. Тбилиси во власти вооруженных банд – Гоцману не снилось. Звонит коллега Бессарион: «У меня испанец гостит. Можно где-нибудь хаши угостить? Экзотика для него». Хаш был в тот год и для нас экзотикой. В городе работала пара-другая ресторанов. Ходить туда было рискованно по изложенной выше причине – запросто можно было нарваться на неприятности. Базары пустовали – крестьяне в Тбилиси ездить опасались, а в магазинах, кроме яичного и молочного порошков, ничего не продавалось. Но гость есть гость. Экзотика – так экзотика. Пошел к соседу, поделился проблемой. «Хаш, говоришь? – задумался Эльдар. – Слышал я об одном местечке. Надо бы перепроверить...»

Собрались мы следующим утром еще затемно. Эльдар повел нас закоулками Авлабара (старый армянский квартал в Тбилиси). Постучал особенным образом в какую-то дверь. Она открылась. Минуту мы блуждали по темному извилистому коридору, пока не оказались в небольшой комнатке, с несколькими столами. Ушлый авлабарский армянин держал (естественно, нелегально, хотя кто в те годы считался с законом?!) у себя дома хашную. Приговаривая традиционно: «Хаш – лаваш – сто грамм», он виновато сообщил, что «сегодня хаш не очень, газа почти не было». Испанский гость изумленно озирался по сторонам, Бесик был доволен, я и Эльдар, видя его радость, тоже. Хаш в самом деле был «не очень», и Эдик затянул: «Вот в Баку я ел хаш! Там еще иногда голову добавляют...» Бесик немедленно отреагировал одой хаши, который довелось как-то кушать на востоке Грузии. Я извлек воспоминания о хаше в Ереване. «Нет! Настоящий хаш только в Баку!» – утверждал Эльдар. «Ты бы в Кахети поел!» – распалялся Бес. «В Армении своя прелесть, там хаш не ложкой, а руками едят», – отстаивал я честь исторической родины. Гость, воспользовавшись небольшой паузой, сказал, что вообще-то в Испании есть точно такое же блюдо, но с бобами. Мы растерялись – экзотики не получилось. «А вы не возражаете, – продолжал он, – если я в статье опишу, как грузин, армянин и азербайджанец вместе завтракали – в Европе считают, что на Кавказе народы отличаются нетерпимостью друг к другу?» Написал испанский журналист о нашем хашном походе или нет, я так и не узнал. Зато не сомневаюсь, мы повторили бы тот поход с удовольствием. Кстати, видел я недалеко от редакции пояснительную вывеску: «Хаши – кавказская еда». Можно, и в этом заведении. Есть о чем поговорить.