Жаба в дыре

Это не йоркширский пудинг, но все равно вкусно.
Фото Александра Шалгина (НГ-фото)

Не ведала я, что с йоркширским пудингом у меня сложатся особые отношения. Сам рецепт звучит легко, как «хау ду ю ду». Смешиваются мука, соль, два яйца, молоко или вода. В результате последующих несложных манипуляций и получаса в раскаленной духовке получается нечто золотистое, воздушное, хрустящее снаружи, но мягкое и чуть сырое – внутри.

Пудинг кладут на большую тарелку рядом с тонкими брусками вареной моркови и зеленой стружкой отварной капусты, жаренными в духовке картофелем и пастернаком, брокколи и цветной капустой, пюре из брюквы и стручками фасоли.

Пудинг – обязательная часть семейного воскресного обеда с восемью овощами, а также жарким из говядины, свинины или баранины. В тарелку наливается коричневая подлива, от теплого пудинга отрывается кусочек, окунается в подливу... В течение первых минут за столом не слышно разговоров, кроме: «Ты соль (перец, хрен, горчицу, соус) не передашь?» Это еда, которая занимает тебя целиком.

Так вот, мой йоркшир получался плоским и тяжелым. Тогда я попыталась сделать его разновидность – Toad-in-the-hole, или «Жабу в дыре», – большой пудинг с запеченными в нем сосисками, который подается с луковой подливой.

Но вместо народного ингерландского блюда вышел французский омлет. Жаба, одним словом.

– Это не йоркширский пудинг, – заметил муж, который очень неравнодушен ко всему, что связано с едой.

Пришлось выслушать его иронические советы. Только когда он увидел, что я готова расплакаться, стал мне сочувствовать. Не прошло и недели, мы поменялись местами – его пудинги оказались плоскими черными блинами, и я увидела в этом момент справедливости.

Может, сырая погода действует на выпечку, сказали мы друг другу. Пудинг – он ведь по характеру нежный, как бизе. Наступили солнечные дни, но ничего не изменилось.

Я уже малодушно оглядывалась в магазине на замороженные упаковки этих самых пудингов, когда услышала первую подсказку – никогда не приоткрывайте дверцу духовки во время выпечки. А дальше посыпалось: из телевизионных программ, из заляпанной книжки «Основы кулинарии» 1952 года, доставшейся мужу в наследство от бабушки.

Размешивать тесто не меньше десяти минут, дать ему выстояться несколько часов. Поднос (такой глубокий, с круглыми ячейками для индивидуальных пудингов) и жир в нем должны быть раскаленными, когда туда выливается тесто. Ставлю теперь поднос в духовку, любуюсь сквозь окошко, как мои пудинги резво поднимаются и думаю: почему современные поварские книги не сообщают этих простых секретов?

После такой удачи я замахнулась на чеширский пирог со свининой и яблоками. Там надо было сначала сделать из горячего жирного теста форму – облепить им высокую банку, потом через час вынуть ее, напихать в форму начинки, залепить крышечкой из теста, сделать дырку с трубой и выпекать два часа.

Следуя рецепту из красивой книжки, которую купила на Новом Арбате, я налила сверху сидра. Хотя сомнения имелись. Сидр вытек, на подносе образовалась лужа, а высокий пирог накренился набок, как гриб со скошенной шляпой. Этот результат школьных уроков домоводства остывал всю ночь. Наутро вырезала ломоть – неплохо. Старинный чеширский пирог такой. Его хорошо есть в жару, с холодным яйцом и салатом.

В другом новом сборнике мне нравится фотография пудинга с мясом и почками. К ней прилагается рецепт, в котором перечислены петрушка, чеснок, лавровый лист и другие специи. Но в настоящем английском пудинге присутствуют только соль, перец и маленькая луковица. Англичане понимают прелесть натурального, не заглушенного примесями аромата.

Я искала этот пудинг в Лондоне, а попробовать его удалось среди полей Эссекса, в уютном деревенском пабе, украшенном фарфоровыми фигурками и другими незамысловатыми вещицами.

Чтобы узнать традиционную еду, стоит отъехать подальше от мегаполиса. Я на всю жизнь запомнила сосиски, которые мы купили в лавке кимберлендского мясника; пирог с мясом и картошкой, съеденный на берегу в Корнуолле; чай с густейшими сливками, клубничным джемом и булочками-сконами в чайной комнате Девоншира. Был еще немаленький кусок чесночного, завернутого в листья сыра, приобретенный на ферме в Глостере, – о нем с раскаянием вспоминаю, не стоило мне тогда жадничать.

Старая английская кухня уходит из больших городов. Остаются базовые вещи: чипсы с рыбой, воскресное жаркое, пастуший пирог в пабах, стейки и сосиски. Они теперь уживаются с китайской и индийской кухнями. В нашем крошечном лондонском пригороде, заселенном преимущественно коренными англичанами, на главной улице с четырьмя заведениями английской кухни соседствуют: два итальянских ресторанчика, три индийских, четыре китайских, один тайский.

Мало кому из туристов, чей маршрут ограничен лондонской кольцевой дорогой М25, удается отведать настоящий деревенский пудинг. Так и вернутся домой, не расставшись с предрассудками.

И будут думать, что: все англичане пьют кофе и апельсиновый сок, еще не встав с постели, не могут жить без овсянки (сэр), ежедневно съедают жирный гигантский ланч с кровяной колбасой, грибами, беконом, почками и прочим, дома жарят селедку, готовят яйца по-английски, а также йоркширский пудинг из секретных ингредиентов – скорее всего из картофельного пюре. Да, еще чаепитие у них строго в пять часов – это святое, весь «туманный Альбион» звякает фарфоровыми чашками и молочниками...

Сведения из предыдущего абзаца свежие. Про картофельный йоркширский пудинг я прочитала в самолете «Аэрофлота», листая журнал, посвященный кухням мира. Остальное пришло из российского кулинарного интернета.

Меня развеселили яйца по-английски, с уточнением в скобках – Scotch eggs. На самом деле шотландская это вещь, как, впрочем, и овсянка. И расстроил рецепт «нового» йоркширского пудинга: чего там только нет – томаты, паприка с орегано, салями.

Это не йоркширский пудинг, как сказал бы мой муж. Это пицца.

Лондон