От кабака до ресторана

Веселие Руси есть питие!
Владимир Маковский. «Не пущу!» 1892.

Проведя в тишине и безвестности крестьянское детство, дворянское отрочество и советскую юность, русская кухня вдруг заявила о себе миру – казалось бы, совсем некстати. Сытная, обильная, жирная – ложка в сметане должна стоять, – однако как раз сегодня, когда все борются с жирами, калориями и холестерином, рестораны лучших отелей мира по большим праздникам начинают устраивать вечера русской кухни, а русские рестораны Москвы становятся самыми посещаемыми.

Чуть ли не половину года у нас холодно, и без сытной пищи не выжить. Добавим сюда четыре с половиной месяца православных постов, когда мясо под запретом, и нам станет ясна популярность рыбы во всех ее ипостасях. Вот кушанья, которые подавали на обед патриарху Филарету и его гостям 14 февраля 1623 года, в первую неделю Великого Поста: «блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, два пучка вязиги вареныя под уксусом да под хреном, капустка гретая с ореховым маслом, ставец ксеней осетрьих сухих (внутренности рыбы, перемешанные с мукой), ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжьей, пластки карасовые в ухе, пупки осетрьи сухие, язык белужий сухой, ступка икры вареныя с маслом, икряник, грибки тяпоныя с маслом, лапша гороховая с маслом, да еще на закуску ядра миндальныя, орехи грецкие, греночки, коронка с икрою лутшею». Не меню, а песня.

Датировать начало принудительного взаимодействия русских блюд с западноевропейскими легко – указом Петра I, по которому каждый, прочитавший газету в кофейне и выпивший чашечку кофе, на выходе получал стакан коньяка – французской водки. Прообразом ресторана становятся дворянские клубы с их совместными обедами. Один из первых и самых рафинированных – Английский. К середине XIX века его популярность среди русской дворянской элиты была так велика, что родители записывали туда новорожденных мальчиков в надежде, что к совершеннолетию их очередь подойдет. На клубных обедах подавали и русские, и европейские блюда, которые запивали жидким кофе. Жидким, потому что в среднем посетитель выпивал за визит двадцать чашек.

На рубеже XIX–XX веков формируется уже привычное нам русское меню. С тех пор «показательные» русские блюда таковы: на закуску сельдь, икра, ветчина; на первое щи, уха; на второе поросенок, грибы; как гарнир – гречневая каша. На то же время приходится и начало ресторанного дела, именуемого по традиции «трактирным промыслом». Прародитель ресторана – кабак – впервые упомянут в середине XVI века, когда Иван Грозный открыл для своих слуг первый кабак на Балчуге. При Екатерине II кабаков насчитывалось полсотни. Еще через пятьдесят лет лучшие из них начинают именоваться трактирами. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте», поначалу запрещалось находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях. Право на открытие трактиров давала городская Дума. Трактирный сбор с владельцев составлял 20% прибыли в год, а рабочий день служащих длился 15 часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые.

Очень быстро трактиры стали делиться по интересам клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения.

С начала ХХ века лучшие трактиры начинают называть себя ресторанами. Меняется меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. Однако традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи. А вот «культурная программа» изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы (музыкальные ящики), то в ресторанах выступали певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты.

Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в Москве «Яръ», «Стрельна», «Эльдорадо» – все три на границах «Цыганского уголка», района неподалеку от теперешнего метро «Динамо». Там пели получившие вольную хористы-цыгане. И если трактир существовал для еды и дела, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба. Как гулял «новый русский» рубежа веков, узнаем из воспоминаний служащих «Яра». Купец, расплачиваясь за обед, вынимает кошелек, спрашивает: «Скольки?» Вдруг хватает бутылку – и хрясь ее в зеркало. И опять деловито: «Скольки?» Другой завсегдатай, напившись, заказывал полсотни порций горячих блюд и привешивал на веревках к люстре. Сам же, блаженно улыбаясь, садился посередине, как в шатер...

В советское время рестораны оставались последним съестным оазисом посреди тотального дефицита. Но их было мало, и они часто закрывались на спецобслуживание. Помимо начальства, в ресторанах оттягивались командировочные и мучительно боролась с двойным сознанием творческая интеллигенция. Лучшие из них старались сохранить рецепты русской кухни, помноженные на гастрономические пристрастия членов партии и правительства. Ставший «Советским», бывший «Яръ» славился рыбными блюдами. Любители русских закусок, солений, маринадов и мясных изысков пытались проникнуть в забитый иностранцами «Метрополь». Однако лидером в области русской кухни был в советское время ресторан «Центральный» (до революции – «Люкс-отель»). Знамениты были там первые блюда: щи с ватрушками, селянки; из вторых – жареный поросенок с гречневой кашей, рябчики в сметане. Располагавшийся на Тверской (тогда улица Горького) рядом с тоже теперь исчезнувшей Филипповской булочной, ресторан в наше время был сметен с лица земли «Сбарро-пиццей». Но последнее слово все же осталось за нами. Сейчас в Москве около 150 ресторанов и ресторанчиков русской кухни. Число их растет, и их общедоступные варианты делают смелые попытки прикрыть брешь, пробитую в национальном самосознании подрастающего поколения импортным «Макдоналдсом».