Андрей Зайцев "Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло┘ в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду┘ Всей этой дряни наваривалось, насаливалось, насушивалось такое множество, что она потопила бы, наконец, весь двор, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками┘" Более полутора веков назад Николай Гоголь подметил характерную черту русского человека, которая наиболее ярко проявляется именно во время длительных постов.
Наши предки всегда стремились есть обильно и вкусно, несмотря ни на какие пищевые запреты. Да и современники от них не отстают. Импульсивный русский человек любит впадать в крайности: он либо упадет в обморок от голода, но выполнит все требования монашеского устава, невзирая на возраст и болезни, либо будет предаваться обжорству в пост. При этом ему совершенно необязательно есть мясо, так как он считает вкушение мясных блюд в посты признаком ереси. В русских сказках худшая характеристика персонажа, сформулированная Ершовым, не оставляет никаких сомнений в отрицательном отношении народа к католикам и не постящимся: "Католицкий носит крест и постами мясо ест". С таким человеком лучше вообще не общаться - непременно продаст в рабство или обратит в католичество.
Вместе с тем достаточно открыть любое литературное произведение, чтобы увидеть, как в Древней Руси и в России XVIII-XX столетий соблюдали многодневные посты, когда вместо скоромных блюд употреблялись постные.
Известный историк Николай Костомаров, описывая домашнюю жизнь и нравы народа, отмечал, что на Руси в пост ели так много рыбы и других постных продуктов, что современный человек был бы не против "пропоститься" так всю свою жизнь. Например, на столе даже у простых людей были "пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом┘ В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою┘ или сладкие с изюмом и другими разными ягодами". Данное описание пирогов не отличается какой-то особой прихотливостью. Это скорее исторический документ, чем литературное произведение. Однако изображение кулинарных изысков впечатляет уже при простом перечислении блюд, обилие которых явно не способствовало воздержанию и благочестивым размышлениям.
Соблюдение поста на Руси затруднялось еще и традициями длительных застолий, на которых постная пища и вино были в избытке. Как свидетельствует Николай Костомаров, "отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин величался тем, что у него всего много на пиру┘ Он старался напоить гостей до того, чтобы их отвезли без памяти восвояси, а кто мало пил, тот огорчал хозяина". В результате пир превращался в своеобразный поединок между гостем и хозяином: первый стремился избавиться от излишней хозяйской настойчивости, второй, как герой басни Крылова "Демьянова уха", постоянно подкладывал сотрапезнику все новые и новые куски "постного" блюда.
Многочисленные примеры из древнерусской литературы и русских классиков лишь подтверждают устойчивое впечатление о том, что православный страшно боялся съесть в пост "скоромное", но при этом давал себе полную волю в "постном". Формально никто не нарушал пост, но реально его почти никто и не соблюдал.
Пожалуй, наиболее характерные примеры постных трапез в зажиточном доме москвича XIX-ХХ века содержит "Лето Господне" Ивана Шмелева. Автор, оказавшись после революции за границей, с ностальгией описывает детские впечатления от посещения церкви, Великого поста и семейных праздников. Описание этой жизни невольно производит довольно гнетущее впечатление на современного читателя.
Он либо сожалеет, что эта традиция безвозвратно ушла и идеализирует ее, либо с недоумением пытается найти христианские черты в следующем эпикурейском описании московского постного стола: "В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!". Эта цитата - настоящий гимн постной кухне, "поваренная книга русского поста". В начале ХХI века даже в кремлевской столовой не делают "калью", "рязань" и "кресты", а рецепты этих блюд можно найти разве что в книге Елены Молоховец.
Такое раблезианское воздержание во многом связано с представлением о посте как магическом ритуале, диете, необходимом, но неприятном лекарстве. При таком подходе человек неизбежно ищет способы вознаградить себя за ограничения, смысла которых он часто совершенно не понимает, а принимает их из-за страха наказания, по традиции или потому, что это "модно". В самом деле, Масленица и Великий пост давно превратились в "информационные поводы".
Авторы многочисленных статей, как и сто лет назад, дают рецепты постных блюд, рассказывают басни о том, что на Масленицу православные специально отъедаются, чтобы сделать запасы на весь долгий период Великого поста. Человек, прочитавший такие статьи, представляет себе христианина, засыпающего накануне поста с куском колбасы во рту, а потом с нетерпением ждущего Пасхи, чтобы "оторваться по полной программе" и восполнить запасы "подкожного жира". Столь неприглядная картинка уже приводит к тому, что более 80% людей, называющих себя православными, не собираются в этом году соблюдать Великий пост. А те, кто решил воздерживаться, за несколько недель до его начала уже "штурмуют" батюшек, чтобы в деталях узнать, что можно, а что нельзя есть в пост именно им. Характерно, что эти люди каждый год в одно и то же время задают одни и те же вопросы.
Вопрос о посте всегда был больным для Православной Церкви, в которой строгость устава компенсируется необязательностью его исполнения.
Некоторым утешением для русского человека может служить то обстоятельство, что уже среди византийских монахов и мирян находились люди, которые также не слишком стремились изнурять свое тело суровой аскезой, внешне соблюдая все необходимые требования устава. Митрополит Фессалоникийский Евстафий, обличая пороки своих современников-монахов, писал: "Когда какой-нибудь худощавый и изможденный человек, вступая в монашество и становясь подвижником, очень скоро толстеет, жиреет и расширяется, превосходя в этом отношении откармливаемых в особых местах животных┘ то как он может утверждать, что он монах, а не осел или бык скорее?"
Впрочем, сегодня обычному мирянину, как и простому иноку, все эти постные изыски, известные дореволюционной России, уже не грозят. Одни исчезли совсем, другие - с прилавков магазинов. Многое из того, что было общедоступным, теперь по карману разве что новым русским. Вот именно для них и существуют постные меню в шикарных ресторанах, где по волшебству шеф-повара вместо молочного поросенка вам подадут восхитительное рыбное блюдо. Получается, что по сей день мы живем по старой русской поговорке, которую любили повторять Великим постом: "Порося, порося, обратись в карася..."
