Этери Какабадзе
За грузинским застольем вам всегда рады.
Культа из еды в Грузии не делают. Но, ожидая гостей, стол всегда накроют богатый, "многоэтажный" - независимо от того, по карману это хозяевам или нет. Просто признаваться, что ты беден, в Грузии не принято. Поэтому в нынешних непростых экономических условиях каждый пытается маскировать эту сторону жизни, как может. А потому "для себя" здесь во многих семьях частенько готовят "маткуара супи" (постный "суп-обманщик") или хлебное харчо, где вместо мяса - продукт, который и в Грузии "всему голова". Обходятся и картошкой, макаронами, фасолью - лобио по-грузински. Лобио, кстати, попало и в "меню" грузинской политической кухни. Крылатую фразу легендарного Джабы Иоселиани: "Демократия - это вам не лобио кушать" - помнят и сейчас. Вспомнил об этом нехитром блюде и президент Шеварднадзе, призвавший как-то оппозицию не мудрить и "не пытаться приготовить лобио по рецепту сациви".
Сациви - действительно сложное блюдо, и не только для политиков, но и для грузинских хозяек. Оно готовится, как правило, на Новый год и непременно из индейки, хотя при нужде в ход идет и курица. Причем индейка должна быть "правильная" - ее пару недель откармливают кукурузой и грецкими орехами. А поскольку индюшка - птица глупая и кукурузу еще как-то ест, то орехи ей приходится заталкивать насильно.
Грузинскую кухню сложно разделить на традиционные первые и вторые блюда в классическом понимании, поскольку такая градация практически не существует. Гораздо легче разделить ее на городскую и сельскую. К чисто городским можно отнести такое уникальное и сугубо национальное блюдо, как хаши. Готовят его только в городах. Хаши, несмотря на то что это все-таки суп, едят исключительно утром. И по большей части - мужчины. Потому как это прекрасное похмельное средство. Впрочем, хаши прописывают также грузинские врачи своим пациентам при переломах костей, поскольку этот супчик прекрасно помогает костям срастаться. Готовится это блюдо всю ночь и практически из "отходов производства", из так называемых субпродуктов - говяжьей требухи, рубца и ножек-копыт. И придумал его, по поверью, простой люд. По кулинарной легенде, когда в богатых семьях забивали скот, все эти ненужные отходы князья отдавали своим слугам. Те и нашли им применение, но потом именно грузинская знать, прокутив всю ночь напролет, отправлялась рано утром в духаны (грузинские кабаки) есть хаши, чтобы вернуть себе благообразный облик.
Помимо хаши к блюдам, рассчитанным на дружеский круг, можно отнести хинкали. Это грузинские пельмени по сути, но отличающиеся от своего русского собрата размером, остротой и приправами. Правильно приготовленные хинкали должны содержать внутри сок, поэтому есть их вилкой - дурной вкус. Только руками.
Хинкали - не городское блюдо. Это изобретение горцев. Поэтому лучших хинкали, чем в горных Хевсуретии, Пшави или Тушетии, вы нигде не отведаете. Без них там не обходится ни один народный праздник. И поскольку это довольно трудоемкий процесс, готовят хинкали все женщины села, а мужчины в это время следят за огнем и сторожат огромный чан, чтобы они не переварились. Ну а знаменитое хевсурское пиво к этому времени уже должно быть готово.
Но давайте спустимся с гор в долину - там в гастрономическом смысле тоже немало своеобразного. В Восточной Грузии, где живут степенные кахетинцы, кухня умеренная по своим вкусовым качествам и простая по ингредиентам, как, скажем, хашлама - просто отварная говядина, присыпанная солью и зеленью. Но нигде больше вы не попробуете лучших чурчхел или пеламуши, лакомств из виноградного сока и муки, приготовление которых завершает сезон уборки винограда - ртвели.
Насколько бесхитростна кахетинская кухня, настолько бесхитростны и живущие здесь люди. Кахетинец может вас один раз пригласить зайти в дом, и если вы из вежливости откажетесь, можете не рассчитывать, что он пригласит вас во второй раз. Не стоит удивляться и тому, что кахетинец, пригласив вас, поведет сначала не в дом, а в марани - в пристройку, а чаще - в подвал, где у него зарыты огромные глиняные кувшины с вином - квеври. Он обязательно похвастается плодом рук своих, специально для гостя откупорит нетронутый кувшин, расскажет, из какого урожая это вино, как созревал виноград и, наконец, нальет из специального ковшика в небольшие плоские глиняные чашки свое произведение, не забыв сказать тост. А тут подоспеет и хозяйка с только что вынутым из специальной печи - тонэ - пахучим продолговатым хлебом-лавашом и овечьим сыром.
А вот на западе Грузии тот же имеретинец или мингрел, даже если у него в доме шаром покати, не отстанет от вас, приглашая за стол. А потом откуда что появляется, одному Богу известно. Ради гостя жизни может лишиться вся живность во дворе. Вы и глазом не успеет моргнуть, как в камине будет разведен огонь и установлен треножник для гоми (мамалыги) и выставлены глиняные сковородки для хачапури.
Именно из этих краев родом большинство тех блюд, которые прославили грузинскую кухню - чахохбили, харчо, сацебела, купати, эларджи, аджика. Западная (не путать с европейской) грузинская кухня гораздо острее, чем восточная. Причем чем западнее - тем острее. В Мингрелии, к примеру, помимо того что еда сама по себе чрезмерно перченная, на столе непременно должны быть и стручки перца, и огненно-острая аджика. После такой трапезы у вас дня два будет гореть во рту.
Острый перец и масса различных приправ - это изюминка грузинской кухни. Но есть еще одна - зелень. Зелени в Грузии едят много, самой разной и круглый год. И по тому, как вы едите зелень, можно вычислить, жили ли вы когда-нибудь в Грузии или нет. На этой особенности и "прокололся" один мой московский коллега "тбилисского разлива", когда приехал в родной город в командировку и решил замаскироваться под коренного москвича. Но когда "принимающая сторона" решила угостить его национальной кухней, Владик, так звали моего сокурсника и коллегу, забылся, как тот русский разведчик, и аккуратно свернул в пучочек веточку цицмата (кресс-салата) и обмакнул его в соль прежде, чем положить в рот. Так делают только грузины. Жизнь, конечно, меняется. В Грузии и ее столице тоже. Но здесь и сейчас заезжего гостя обычно спрашивают: как будем ужинать - шикарно или вкусно?
Тбилиси
