Вкусное и безвкусное

Смысл походов в дорогие рестораны

Определение "дорогой" по отношению к ресторану некорректно, поскольку не определено, что "дорого" для типичного россиянина: 30, 50, 100, 150 или 300 долларов с человека. Если ресторан гордится тем, что он дорогой, можно быть уверенным - это просто плохой ресторан. Хороший может гордиться только качеством своей кухни и своим менеджментом. Декларированная высокая цена является прежде всего барьером, с помощью которого рестораторы пытаются отгородиться от случайного посетителя и привлечь к себе обеспеченного клиента, создавая для него аутентичную атмосферу. Однако чаще всего такие рестораторы будут предлагать вам неоригинальное меню эпохи застоя, а официанты окажутся навязчивы, неаккуратны и пренебрежительны, как будто это вы их обслуживаете, а не они вас (типичный образчик всего этого - клуб "Монолит")... Такова реальность. Пример - одним из дорогих в Москве считается ресторан "Бульвар" на Петровке, рекламирующий свою открытую веранду. Но само местонахождение ресторана требует отнести его к самым дешевым и плохим - он расположен в центре многочасовых городских автомобильных пробок, а окна его "пафосной" веранды выходят на... автомобильную стоянку с ее выхлопными газами.

И все же если абстрагироваться, то в дорогие рестораны люди ходят именно для того, чтобы поесть. (Я, во всяком случае, это делаю именно с этой целью.) Ресторан не может быть схожим с фаст-фудом. (Кстати, сейчас москвичей пытаются соблазнить эдакими дорогими японскими столовыми, выдавая их плохую кухню за восточную экзотику. Во Франции же именно модные рестораны столь тесны, что иногда для того, чтобы встать из-за стола необходимо поднять всех окружающих.) Посещение ресторана - это и пауза в разгар рабочего дня, и ужин с друзьями, и просто непринужденная атмосфера, которая способствует релаксации. Не случайно многие из посетителей ресторанов определяют их посещение как форму отдыха.

Вышесказанное можно сформулировать так: люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда...

Как делается мода на ресторан

Модный ресторан - тот, в который ходят модные люди, это понятно. Но модные (а не модно одевающиеся) люди (ниже о том, кто это такие) просто так в ресторан ходить не будут, значит, у ресторана есть и другие очевидные достоинства. Ресторан может стать популярным, как только он открылся. Если его дизайн оказался удачным, месторасположение интересным и реклама запоминающейся, то люди зайдут туда просто из любопытства. Хотя бы один раз. Это рестораны-однодневки, не рассчитанные на долгую и успешную коммерческую деятельность, но работающие на имидж владельца (как, например, ресторан "Сыр" Аркадия Новикова). Но ведь ресторан - это прежде всего бизнес, где прибыль делается именно за счет посетителей. Причем посетителей рядовых, а отнюдь не "модных". Модных, то есть хорошо всем известных людей - исполнителей попсы, бизнесменов от шоу-бизнеса, знаменитых стройных спортсменов, популярных телеведущих, модельеров, галеристов и мастеров пера... - их много быть не может в принципе. То есть такие люди не могут заполнять собой все эти дорогие рестораны, которые открываются в Москве со скоростью появления поганок после дождя.

Поэтому по-настоящему модные рестораны это те, где всегда можно встретить знакомых (известных) людей. Они будут ходить туда отнюдь не из-за того, что им пообещают скидку (некоторые рестораторы это делают, что не всегда сказывается на "модности" этих заведений), а потому что их местные служащие всегда с радостью встречают, потому что цены в этом ресторане рассчитаны не на провинциального нового русского, бросающего пыль в глаза, а адекватны и соразмерны общеевропейским. И "модные люди" не чувствуют, что их пытаются "обуть" у всех на глазах... Из этого понятно, что "модный" ресторан "Пирамида", завсегдатаями которого является набриолиненная молодежь кавказского типа, - место, безусловно, популярное, но никак не модное. Модному человеку оказаться в нем просто неприлично. И аудитория, и дизайн заведения призваны уничтожить индивидуальность личности и подчинить ее имиджу ресторана, в то время как настоящее модное место только подчеркивает достоинства своих клиентов. Не люди для места как часть интерьера, а дизайн - для удобства и комфорта.

Популярными рестораны могут стать у какой-то определенной аудитории. К примеру, мне приходилось бывать в закрытом "модном" ресторане подмосковной братвы. Некоторым аналогом для новых русских могут служить "Царская охота" или "Дача" с весьма банальной кухней. Для художников и журналистов любимым, а значит, модным местом давно уже является "Петрович". Знаменитый карикатурист Андрей Бильжо сделал первый в истории Москвы "авторский" ресторан. Он и его интеллектуальные друзья не променяют этот подвал ни на какую "Пирамиду". Ну а любимым местом модных персонажей Дмитрия Диброва и модельера Андрея Бартенева является ресторанчик "Китайский летчик" с живой музыкой и вкусными блинчиками.

Как рестораны выходят из моды и когда

Ресторан перестает быть модным, когда перестает быть услужливым. Когда репутация его начинает падать. Когда его завсегдатаями становятся сомнительные личности. Все это - признаки равнодушия рестораторов к своему бизнесу. Ведь, для того чтобы ресторан оставался актуальным, надо помнить, что сама по себе мода денег не приносит, ресторан - как живая игра. Вся Москва знает Дольфа - легендарного менеджера, который следом за "Театро" создал "Ангеликос" и еще ряд ресторанов. Но как только он уходил из заведения, слава этих мест сразу же исчезала. Это говорит о том, что уходила душа, энергетика, приязнь. Следом за Дольфом публика перетекала и в его в новый ресторан.

Что нужно, чтобы ресторан стал модным

Чтобы оставаться всегда актуальным, ресторан должен быть стабильным, у него обязано быть собственное оригинальное, в меру обновляемое меню.

У ресторана должна быть история. Об интерьере я уж не говорю. Он должен быть не столько красив, сколько удобен, он не должен ставить посетителей в неудобное положение зеркальными полами, на которых отражается подошва вашей обуви, или угловыми металлическими конструкциями в стиле хай-тек, то и дело норовящими поранить вам лицо. Он не должен быть столь экзотичным, чтобы скоро надоесть (как, например, "Шинок", с живыми козами, гусями и прочей живностью, рассчитанный разве что на шандыбиных). Он, интерьер, должен быть адекватным. Не выпячивающим себя, создающим атмосферу комфорта. И, конечно, менеджмент. Важно, чтобы официанты не себя подавали вместе с блюдом, а старались помочь посетителю, как любимому другу, не стояли рядом и не пожирали глазами его многочисленную закуску, но всегда оказывались поблизости, если клиент в них нуждается. Это особое умение, которым, на мой взгляд, владеют только официанты ресторана "Пушкинъ"... Промоутерами ресторана должны быть светские люди, в меру известные и в меру общительные. Нередко именно на их имена реагируют клиенты. К сожалению, ресторанов в высоком понимании этого слова в Москве практически нет. И если кухней многие из них похвастаться еще могут, то реального отношения к ресторану - не как к средству заработка, но как к творческому и живому процессу - не видно.

***

Евгений Киселев, главный редактор ТВС

1. Я выбираю ресторан, где вкусно кормят, уютная атмосфера, хороший сервис и публика. Все компоненты важны вне зависимости от того, иду ли я в ресторан ради своего удовольствия или на деловую встречу. Ресторан должен быть с безукоризненным обслуживанием, без, к сожалению, по-прежнему свойственного нашим столичным ресторанам панибратства, хамоватого отношения к клиентам. Должна быть хорошая винная карта. Недавно я был в одном ресторане, где подавали только грузинские вина. При всем хорошем отношении к Грузии я никогда не пойду в ресторан, если там нет выбора. Ненавижу бесцеремонную, громкую, кабацкую музыку. Публика, конечно, тоже важна. Если я вижу братков с бритыми затылками, я отказываюсь посещать этот ресторан. Так что при выборе ресторана все компоненты важны.

2. Я назову три любимых ресторана в произвольном порядке. Я их все одинаково люблю, они лучшие в равной степени. Это итальянский ресторан "Марио", неподалеку от Малой Грузинской улицы. Там лучшая итальянская кухня в Москве, не хуже, чем в самых хороших итальянских ресторанах за границей. Ресторан ЦДЛ, где недавно полностью поменялось меню. Там прекрасно готовят и интернациональные блюда, и русские. Хотя русская кухня слишком тяжела для моего желудка, но это не отменяет достоинств ресторана. В ресторане ЦДЛ - самый потрясающий интерьер в Москве. "Клуб Т" - самый изысканный, один из старейших и пока непревзойденных ресторанов с французской кухней.

Александр Гафин, вице-президент Альфа-банка

1. В ресторанах я оцениваю все вместе, то есть по совокупности - хочется, и чтобы было вкусно, и чтобы интерьер был хороший, и чтобы посетители не испортили тебе настроения. Сейчас в Москве нет проблем с заведениями высокого класса, где эти принципы соблюдены. Это и "Улей", и "Кафка", и "Обломов-1", и "Обломов-2", и "Пушкинъ", и ряд этот можно продолжать. Когда я прихожу в них после тяжелого рабочего дня, я нахожу ровно то, что хочу: там спокойно, там хороший персонал, кухня и гарантия того, что рядом будут сидеть нормальные люди. Не так давно я попал в один вполне известный в Москве ресторан, куда, однако, обычно не захаживаю. Там сидели компании, распевали песни, ходили девчонки, водка рекой. У меня было ощущение, что я попал в старые времена, потому что отвык от такого рода застолий. Хотя было любопытно вспомнить, как проводили время на приморских набережных.

2. На мой взгляд, очень хороши "Сан-Мишель", привычный мне "Капри" и "Бисквит".

Сати Спивакова, телеведущая

1. Конечно, самое главное в выборе ресторана - кухня, потому что, если даже в ресторане красивый интерьер, а есть нельзя, ходить в него не имеет смысла. Для меня в выборе ресторана важна не его элитарность или помпезность - важна атмосфера. Атмосфера - неопределимая вещь. Ее может создать метрдотель или удачно подобранные шторы и скатерть. Есть рестораны, где атмосферы нет. Даже если там очень вкусно кормят, то все равно можно зайти только один раз. Атмосфера - это такая вещь, когда ты ушел и хочется вернуться. Хотя в основном мне приходится готовить дома, и я с радостью это делаю. Мой муж всю жизнь в поездках ходит по ресторанам, а я как раз не против выйти в ресторан.

2. Я, наверное, буду очень неоригинальной: ресторан "Пушкинъ" для меня стал лучшим. Он существует два года, а такое ощущение, что был всегда. В него все время хочется возвращаться - даже для того, чтобы хотя бы выпить чашку чая. Вот в этом ресторане как раз существует атмосфера - от декора до метрдотеля - в сочетании с доступностью, элегантностью. Словом, это то место, от которого я не устаю.

Еще назову ресторан "Бульвар" на Сретенке. Он маленький, очень изысканный и нравится мне своей кухней. Люблю также "Боско-кафе" в ГУМе. В нем есть замечательное сочетание кухни, атмосферы демократичности, отчего ощущаешь себя необыкновенно. Недавно, когда устраивала презентацию своей книжки, я выбрала именно это место.

Владимир Жириновский, вице-спикер Государственной Думы РФ

1. В выборе ресторанов руководствуюсь своими гастрономическими пристрастиями. У меня в почете японская кухня, поэтому бываю в ресторане "Токио" в гостинице "Россия".

2. Люблю иногда заглянуть в московские рестораны, отведать новые блюда, которые там готовят. За последние годы появились свои привязанности к некоторым заведениям общепита. Например, мне очень нравится заведение "Мао" - это китайский ресторан на Красной Пресне. Сюда можно прийти не только потому, что очень хорошая кухня (хотя и это в наличии имеется), но и за одно только название. Пару раз встречал там весьма оригинальных представителей московской элиты - даже, помнится, прислал на столик певице Любе Успенской бутылку шампанского.

С давних пор раза два в год хожу в старый московский ресторан "Пекин", где великолепная китайская кухня и приличное обслуживание. Часто заказываю утку по-пекински. Кстати, первый раз узнал про это блюдо из журнала... "Крокодил". Дело было так: в семидесятых годах СССР и КНР переживали далеко не лучшую эпоху в своих отношениях, и любое вранье из Китая в нашей стране величали не иначе, как пекинская утка. Однажды я вместе со своим университетским приятелем открыл журнал, а там - рисунок Бориса Ефимова, брата убитого Сталиным Михаила Кольцова: узкоглазый и толстый китаец бьет в залатанный барабан, изо рта у него летят грязные брызги. И подпись про утку. Мой университетский приятель пригласил меня в ресторан отведать пекинскую утку. Очень мне тогда понравилось это произведение поварского искусства. Кстати, гораздо позднее я бывал в Китае и пробовал пекинскую утку, изготовленную тамошними мастерами, по вкусу идентично. Стало быть, китайская кухня в Москве - настоящая.

Из других ресторанов могу назвать "Белое солнце пустыни" - почти все блюда восточной кухни, которые готовят там, близки к оригиналу. Вкусный лагман, жирный плов, прекрасные манты. Хорошее заведение под названием "Кишмиш".

А вот те заведения, которые я никогда и ни под каким видом посещать не буду, - "Макдоналдс" и "Крошка-Картошка". Отравят за милую душу.

Владимир Семенов, депутат Государственной Думы РФ

1. Для меня поглощение пищи - далеко не самоцель, не смысл жизни. Это проявление моего гедонизма. Я люблю получать удовольствие от всего - от времяпрепровождения, обеда или ужина, от общения и обязательно от работы. Итак, поглощение пищи - форма времяпрепровождения соответственно с хорошей кухней, в приятном месте, с приятными людьми, за интересной беседой. Сегодня отношение к ресторанам изменилось. Раньше, в советское время, они были местом, посещаемым по особому случаю, причем посещение это становилось неким событием, целью которого было поглощение всего в изобилии - по максимуму. Сейчас ресторан становится местом проведения времени, куда идешь отдохнуть, пообщаться или даже поработать. Устал после напряженного дня, хочется отвлечься и расслабиться - направляешься вечером в ресторан. Хочешь пообщаться с друзьями (а приглашение гостей домой - целое событие, требующее много усилий) - идешь в ресторан. Хочется провести часок с приятелем, которого давно не видел, можно зайти в кофейню. И, наконец, хочешь продолжить рабочий день и поговорить по делам с коллегами или партнерами не на работе - что может быть лучше рабочего ужина или бизнес-ланча? Объедание перестает быть самоцелью. Если раньше прийти в ресторан и взять чашку чая или кофе было хамством, то сегодня - норма. Нередко бывает, что за день заглядываешь аж в три места - на бизнес-ланч, попить кофе, на дружеский ужин. И раз это важнейшая часть жизни, то требования к ресторану повышаются.

При выборе заведения, конечно, на первом месте все-таки стоит кухня, потому что есть невкусную пищу можно только от безвыходности. На втором месте стоит публика. Сидеть в окружении людей, которые тебя напрягают своим поведением или просто присутствием, - издевательство над собой, какая бы хорошая кухня ни была. В конце концов борщ в ресторане "Шинок" отличается от борща в "Корчме" не только приготовлением, но и тем, кто его ест рядом с тобой. И на третьем месте интерьер - ты идешь сегодня в то место, которое соответствует твоему настроению и эстетическому восприятию. Но в принципе все должно быть в комплексе, хотя жертвовать можно в таком порядке: интерьер, публика, кухня┘ Дальше - беда для гедониста.

2. "Пушкинъ" - лучшее место в Москве. Его кухня никогда не надоедает, его интерьер позволяет всегда чувствовать себя джентльменом. Количество иностранцев вокруг, сравнимое разве что с "Пицца-Хат", отнюдь не утомляет, так же, как и бурлящий муравейник соотечественников. Потому что там - лучшая Москва. А разговор о кухне в "Пушкине" - отдельная тема. Уха и императорский суп из шампиньонов не сравнятся ни с чем. А рыба, которую разделывают возле твоего столика, удовлетворит самого привередливого гурмана.

Но нельзя всегда жить в координатах ретро - эстета тянет к изысканности современного стиля. Белые очертания "Сан-Мишеля" вкупе с лучшей современной европейской кухней и лучшей светской публикой удовлетворяют на все сто. Более того, это практически единственное место в Москве, где я не боюсь есть дары моря. Устрицы "Сан-Мишеля" меня еще никогда не разочаровывали.

Самое посещаемое место для меня - естественно, рядом с Госдумой, в Камергерском переулке. Это самое буржуазно-богемное место в городе - "Кафе дез артист". Постоянно меняющиеся выставки работ современного искусства не дают привыкнуть к интерьеру и никогда не остаются без внимания настоящих ценителей. Вдобавок там прекрасные бизнес-ланчи, и лучше места для обеда в перерыве между пленарными заседаниями Думы найти нельзя.