Борис Земцов
ЕСТ ЧЕЛОВЕК всю свою жизнь. Сколько живет - столько и ест. Возможно, даже, что и живет, потому что ест. Другое дело, в каком количестве, как и что именно. Последнее понятие для каждой страны весьма и весьма специфическое. Во многом именно особенности еды отражают то, что подразумевается под емким показателем "национальный характер". Важно и другое: постигая тонкости чужой кухни, человек глубже осознает "свое место под солнцем", все превратности собственного бытия и личного мировоззрения. Вспоминают эти простые истины в первую очередь те, кто имеет желание и возможность покидать пределы нашего многострадального Отечества и путешествовать, знакомясь с обычаями и традициями "далеких стран, иных народов".
* * *
Крокодиловая ферма - своего рода "изюминка" в богатой программе развлечений, предлагаемых приезжающим в Таиланд туристам. На такой ферме можно не только лицезреть крокодиловое шоу (дрессировщик садится на зверюгу верхом, таскает его за хвост, бьет палкой и даже засовывает собственную голову в его пасть), приобрести сувениры "на крокодиловую тему", поучаствовать в кормлении хищников, но и... отведать блюд из крокодила. Меню не велико, но вполне конкретно: крокодиловый суп, антрекот из крокодильего мяса, омлет из крокодильих яиц. Блюда недороги и недешевы: в среднем около десяти долларов каждое. С учетом всей экзотики вполне терпимо. Тем более - раз попробовал, и довольно: впечатления на всю жизнь.
Не устоял от соблазна отведать "крокодильих" блюд и я. Отведал. Еда и еда. Ничего особенного. Омлет из крокодильих яиц сильно напоминал омлет из яиц куриных (вкралось даже сомнение: а не подменил ли повар продукты?). Суп из зубастого пресмыкающегося отдавал больничным диетическим бульоном. Антрекот по вкусу смахивал на жирную курицу. Короче, "едали мы этих крокодилов" - ничего особенного.
Ковыряя вилкой то, что еще совсем недавно было телом кровожадного зверя, огляделся. Гогоча и дурачась, поедали крокодила немцы. Ответственно и сосредоточенно - японцы. Брезгливо-настороженно - англичане. Похоже, что в поедании человеком тела хищника, будь этот человек трижды цивилизованный, все равно присутствует очень много ритуального. Фольклор и литература различных народов на протяжении многих веков, если не тысячелетий, поддерживают образ крокодила как существа, олицетворяющего зло, уродство, коварство и прочие ужасы. А тут - вот оно, "это самое зло", на тарелочке в обрамлении затейливо разложенного гарнира. Вроде бы и добро восторжествовало, и чудище повержено, и сам не пострадал.
Уже вернувшись в Москву, покопался в книгах по биологии и этнографии. Верно - и всезнающий "Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона", и другие авторитетные издания зафиксировали факт съедобности крокодильего мяса. Но речь в каждом случае шла исключительно о рационе местных туземных племен. Нигде не удалось обнаружить даже намека на то, чтобы мясо этого хищника употребляли европейцы. Неужели мы, люди XXI столетия, века лазера и компьютеров, оказались самыми хищными, самыми мстительными?
* * *
Бамбуковые червячки в жареном и тушеном виде - обычное блюдо в Лаосе, Камбодже и прочих странах Юго-Восточной Азии. У людей, воспитанных в традициях европейской кухни, уже само название подобного яства вызывает, мягко сказать, не очень положительную реакцию. Тем не менее европейцев, желающих отведать подобной экзотики, более чем достаточно. Интересная закономерность: человек, нашедший в себе мужество попробовать червячков, как правило, о принятом решении не жалеет, более того - опробованное блюдо начинает расхваливать и пропагандировать.
Похоже, главный критерий в отношении к кулинарным достижениям иной цивилизации - все-таки не вкусовые качества, не число калорий, не пресловутый подход "вредно-полезно", а принцип "принято-не принято". Стоит европейцу собраться с духом и преодолеть этот барьер - заморская кухня раскрывается перед ним во всей своей прелести. Хотя, как бы легко ни преодолевал человек подобные условности, пределы возможного здесь все равно существуют. Согласитесь, непросто "переварить" даже мысль о том, что сегодня придется отведать на ужин бифштекс из крысы, отбивную из кошки, тушеную летучую мышь или что-то еще тому подобное. Кстати, в той же самой Юго-Восточной Азии существует популярное кушанье - мозг живой обезьяны. Зажатого специальными штативом зверька подают на стол. Затем с помощью специальных инструментов и приспособлений ему вскрывают череп, после чего в обнаженный мозг добавляются различные специи - и, как говорится, кушать подано.
Так существует ли все-таки граница между понятиями "съедобно" и "несъедобно"? Кому и с помощью каких аргументов ее определять? Если снять все ограничители с самого понятия "съедобности", кто даст гарантии, что не скатишься к заурядному... каннибализму? Кстати, члены сатанинских сект, практикующие его в своих ритуалах, не раз признавались, что человечинка - она того... вполне вкусненькая. Так где же эта самая грань допустимого и насколько серьезно хворает нынешнее общество, если в его недрах витают подобные вопросы?
* * *
Похоже, "червячковая тема" весьма актуальна для "тонкой" восточной кулинарии. Среди блюд знаменитой китайской кухни существует кушанье с затейливым названием: что-то вроде "тесто в мясе". Да-да, именно тесто в мясе, а не наоборот. Приготовлению этого блюда предшествует длительная и очень специфическая подготовка. Специально выращенных червей (породы не знаю, по виду - белые и толстенькие) какое-то время совершенно не кормят, потом закармливают, что называется, до отвала свежим тестом. Как только черви насыщаются до стадии неподвижности, их зажаривают. От дегустации подобного блюда лично я воздержался, но люди, "тесто в мясе" едавшие, остались очень довольны.
* * *
Всем вышесказанным "червячковая тема" в разговоре о еде не исчерпывается. Не так давно в газете прочитал, что по содержанию белка и прочих питательных веществ очень высокий рейтинг принадлежит общеизвестным дождевым червям. Тем самым, что в изобилии покрывают асфальт российских городов после дождя. Все это не значит, что скользкие ползучие существа имеют шанс войти в рацион человека. Впрочем, известно и другое: в инструкциях на выживание для бойцов подразделений спецназа некоторых стран именно дождевые черви рекомендованы как универсальная пища в экстремальных условиях. Рецепт приготовления подкупает простотой: из червей удалить землю, промыть в проточной воде, жарить на камнях или открытом огне. Рекомендация, повторяю, исключительно для экстремальных условий. Никакого эстетства, ничего похожего на кулинарные изыски.
* * *
Стремясь удивить иностранцев, японцы не только потчуют их своими национальными блюдами, но и нередко предоставляют возможность наблюдать за процессом приготовления этих блюд. Впечатления от последнего нередко гораздо сильнее, чем вкусовой эффект от дегустации. Запомнилось жаркое из говядины, чудный привкус (очаровательная терпкая горчинка) которому придавали добавленные в него... листья хризантемы. И не какой-нибудь там необыкновенной, чисто японской, русским человеком никогда невиданной, а самой обычной, той самой, что в наших городах на каждом углу продается. Другое дело, что никогда и никому из наших соотечественников в голову не приходило подобную зелень добавлять в мясное блюдо.
* * *
Общеизвестно, что рыба и морепродукты - основа японской кухни. Известно и другое: рыба употребляется здесь порою в весьма специфическом виде - абсолютно сырой. Всемирную популярность получило японское кушанье - сасими, представляющее собой мелко нарезанную сырую рыбу. Сасими подается вместе с соевым соусом, смешанным с японским хреном - васаби. Лично свидетельствую - очень вкусно. Впрочем, журналисты и этнографы уже извели немало чернил, дабы описать прелести японской рыбной кухни. Повторять за ними комплименты и дифирамбы в ее адрес смысла нет. Куда уместней вспомнить, что в сыром виде употребляется в Стране восходящего солнца не только морская, но и некоторые виды речной рыбы. Многие японцы даже уверены, что речная рыба превосходит по своим вкусовым качествам обитателей морских глубин. Удивительно, но жителям Центральной полосы России и в голову никогда не приходило, что кусочки свежепойманного, абсолютно сырого карпа можно есть, сдабривая хреном, и испытывать при этом запредельное удовольствие. Похоже, и на этот раз мы имеем дело с проявлением традиции "принято-не принято".
* * *
"На этом свете можно есть все, за исключением отражения Луны", - китайская пословица справедлива для кулинарии едва ли не любой страны Юго-Восточной Азии. После должной обработки в пищу здесь идет практически все: от сушеных и почему-то засахаренных кузнечиков до... змей. С ритуалом употребления в пищу последних довелось познакомиться в Таиланде.
Хозяин змеиной фермы жестом предложил выбрать одну из находившихся в вольере кобр. Приговоренную жертву специальным крючком бросили в метре от наших ног. Какое-то время работник фермы тормошил и дразнил змею. Когда настроение кобры обрело необходимый накал (о чем свидетельствовала боевая стойка и надутый капюшон), тайцы еще раз предложили посмотреть на змею, словно стараясь убедить нас в том, что перед нами действительно хищник нрава далеко недружелюбного. Потом последовал несильный удар хлыста в область основания змеиной головы. Оглушенную кобру подвесили хвостом вниз на сук ближайшего дерева. Из надреза, сделанного ближе к окончанию хвоста, повар собрал в специальную посудину кровь. Снятие шкуры и разделка змеиной туши заняли считанные секунды. Чувствовалось, что для работающих здесь тайцев подобная процедура более чем привычна. Через четверть часа мы уже имели возможность и попробовать свежезажаренное змеиное мясо. Положа руку на сердце, признаюсь - ничего особенного: более жесткий и волокнистый вариант спинки минтая. Плюс ко всему кости (ранее почему-то предполагал, что змея ввиду своей особой гибкости костей вовсе не имеет).
Поеданию тела хищника предшествовал еще один ритуал. Туристам предложили попробовать свежесобранной змеиной крови. В чистом виде этой буро-бордовой жидкости отважился отведать лишь один средней руки сибирский предприниматель. Залпом выпил стопку змеиной крови, выдохнул и следом - такую же стопку виски. На дежурный вопрос: "Ну как она?" экспериментатор пожал плечами: "На лекарство похоже...".
Не удержались от соблазна попробовать змеиной крови, правда, не в чистом, а разбавленно-джиновом варианте и мы. Действительно, питье сильно смахивало на какое-то снадобье.
Позднее, переваривая впечатления от "змеиного ужина", в очередной раз задумался: откуда в современном, вроде бы более чем цивилизованном человеке это неистребимое желание поедать хищников? Пожалуй, не в одном только любопытстве здесь дело. Куда важнее хотя бы подсознательно, но чувствовать себя как бы победителем в несостоявшейся схватке со злым и коварным зверем. Наверное, на фоне нынешней сытой и относительно спокойной жизни подобных ощущений современному человеку очень и очень не хватает. Возможно, в придачу ко всему срабатывают и потайные, глубоко спрятанные механизмы генной памяти, и обретенный тысячелетия назад навык добытчика, воина, охотника проявляется ныне в страшноватой тяге к ритуальному поеданию тела поверженного врага. Тем не менее даже представить себе трудно, чтобы кому-то из наших соотечественников пришло бы в голову отведать поджаренного ужа или гадюку. Я уже не говорю о том, чтобы кто-то пожелал отведать вкус крови упомянутых гадов.
* * *
Истина о том, что кулинария других народов - лучший помощник в изучении нравов этих народов, непреложна. Однако и само восприятие человеком чужой кулинарии - тема, похоже, не менее интересная и увлекательная.
Дарья Гармоненко 
