"Вы, русские, слишком многое выбрасываете"

	"Золотые слитки, катящиеся в дом". "Слитки" состоят из соевого творога.

НА ВОСТОКЕ говорят: "У счастливого человека жена - японка, повар - китаец".

Вспомнил эту поговорку, просматривая старые записные книжки. Хранить их негде, выбросить жалко: вдруг да пригодятся. 1988 год, поездка в Китай: Пекин, Сиань (древняя столица страны), Чунцин, двое суток на стареньком теплоходе вниз по Янцзы через Железные ворота, где Великая река пробивает горный хребет, провинциальный городок Шаши, Ухань. Об этой поездке мы - трое московских журналистов и пекинский собкор - написали брошюру "Командировка в Китай". Интерес к Китаю тогда был понятен: у нас буксовала перестройка, а китайская реформа набирала завидные темпы. Лишь малая толика увиденного и услышанного вошла в брошюру. Ни одним словом мы не обмолвились, в частности, о китайской кухне. И это несправедливо.

В Сиане на завтрак подали нам в гостиничном буфете омлет и рис с жареными перьями чеснока.

Переводчик Сяо Фань пояснял:

- Вы, русские, перья чеснока выбрасываете. Вы вообще, насколько я мог заметить, пока учился в Москве, слишком многое выбрасываете. Или просто не представляете, что и как можно приготовить из того, что у вас под руками и перед глазами. А китайцы едят все, что ползает, бегает, летает, плавает и растет. Перья чеснока у нас режут на дольки длиной 2-3 см, жарят буквально 2-3 минуты, затем снова на 2-3 минуты бросают в кипящую воду - и готово. Вкусно?

Еще как вкусно.

У китайцев, судя по всему, отходов почти нет. И это относится не только к гастрономии. Известный переводчик русской художественной литературы рассказывал мне в Пекине, как он долго ломал голову над переводом на китайский язык известной русской сказки, в которой девочка покрикивает косолапому: "Не садись на пенек, не ешь пирожок". В китайском языке, заметил он, перехватив мой недоуменный взгляд, нет слова "пень". Китайцам оно, это слово, не понадобилось. Здесь пеньков никогда не было и нет. Здесь рубят и спиливают деревья "под корешок".

- Вот и представьте, как переводить, -- говорил он. -- Не объяснять же читателю, что в России лес валят совсем не так, как в Китае, что часть древесины, т.е. пеньки, просто оставляют как бесполезный и ненужный хлам, и остатки стволов торчат из земли. Немыслимая для китайцев картина.

Он хорошо еще думал о нас и о наших порядках. Если бы только одни пеньки оставались на наших лесосеках...

К словам Сяо Фаня необходимо добавить: конечно, китайцы едят далеко не все, что бегает, ползает и т.д. Но используют они "природу" по максимуму, неистощимы на выдумку, да и земля их - южные провинции Китая это уже почти тропики - удивительно щедрая. Добавьте к этому величайшее трудолюбие китайцев. Из папоротника, например, они приготавливают разнообразные и вкуснейшие блюда. И, насколько могу судить, все рецепты у них свои, не завезенные из Франции или Италии, не подсмотренные у других, хотя в этом ничего плохого нет, а пришедшие из глубокой китайской древности. Англичане на вопрос: "Как вам удается поддерживать такие газоны?", отвечают: "Надо стричь траву одним и тем же способом лет пятьсот". Примерно то же можно сказать о китайской кухне: "Надо приготавливать то или иное кушанье тысячу, а то и две тысячи лет".

В Сиане нас привезли в ресторан "Дзяо Цзы" ("Пельмени"). Я слышал, что именно китайцы и придумали это блюдо, от них оно разошлось по всей Азии. Ресторан "Дзяо Цзы" славится тем, что здесь готовят пельмени 100 названий, и многие из них - по рецептам седой древности. Нас угощали 21 "названием": каждый раз по три миниатюрных, размером с наперсток, пельменя - у китайцев цифры счастья 3, 6, 9. И какие это были названия! Вот далеко не полный перечень.

"Поиск драгоценностей в замке дракона" - с трепангом. В Китае любят морские продукты, а трепанга - особенно.

"Разнообразие" - с начинкой из пяти овощей, включая горошек и баклажан.

"Игра двух рыбок с креветкой" - пельмени похожи на маленьких рыбок, начинка соответствует названию.

"Вязкий рис" - рис и свинина, которую китайцы потребляют достаточно много.

"Два вкуса креветки" - с сушеной и свежей креветкой.

"Вечная весна моря" - трепанг и морской моллюск.

"Слово монаха" - душистый лук (слова переводчика; возможно, это был лук-порей) и яйцо. Эти пельмени такие вкусные, говорила официантка, что монах, почуяв их запах, забывает свои молитвы, его и силой не оттащить от тарелки.

"Рыбный вкус" - в них ни грамма рыбы, только свинина и помидоры и, несмотря на это, тончайший привкус речного окуня.

"Радость Ци Си" (императрица из династии Мин, XIV-XV век). Начинка из куриного мяса. Стоило императрице дотронуться до пельменя, как она приходила в радостное настроение, объяснила официантка.

"Душистые грибы из императорского дворца династии Мин" - приходило ли вам в голову, что возможны пельмени и с такой начинкой? Не знаю, что это были за грибы. Очевидно, не из тех, что мы собираем в подмосковных лесах. Переводчик лишь разводил руками: у вас нет таких названий. Пельмени очень понравились, и мы выпили за императорский дворец династии Мин, где растут такие замечательные грибы.

"Жемчужина" - удивительна история этих пельменей, связанная с императрицей Ци Си. Во время нападения на Пекин кочевников императрица бежала из города и, проголодавшись в дороге, повелела своему повару тут же, где остановились, не просто приготовить что-нибудь поесть, а приготовить нечто такое, чего она еще никогда не пробовала. Ничего особенного у повара под рукой не было, и он приготовил пельмени с начинкой из куриного мяса, но сварил их - чего до него никто не делал - в супе с уткой. Императрица была в восторге. Так оно было в действительности или не так, пельмени "Жемчужина" отличает необыкновенный тонкий аромат. Они венчали обед в ресторане "Дзяо Цзы".

Я не упомянул пельмени "С куриным мясом и белком", "Моллюск с желтком", "Плавники акулы", "Четыре овоща" и т.д. Мы не отведали в "Дзяо Цзы" остальные 79 "названий". Но и того, что отведали, было достаточно, чтобы признать: увы, до России пельмени дошли в очень и очень сокращенном ассортименте.

И еще одна особенность китайской кухни. Суп здесь не первое, а заключительное блюдо. Его, как правило, не готовят отдельно, специально, он итог всей трапезы. В Чунцине нам показали, как это делается. Нас усадили за круглый стол с котлом в центре, где уже закипала вода. На наших глазах добавили соль, приправы, а дальше положили капустные листья, коренья лотоса и еще много неведомых для нас кореньев, овощей и зелени. Затем принесли свежее мясо, нарезанное ломтиками толщиной в 2-3 мм. Орудуешь двумя палочками, опускаешь в кипящий котел - и мясо мгновенно варится. Едва съели мясо с овощами, как принесли маленьких рыбок, напоминающих корюшку. Этих рыбок мальками запускают в рисовые чеки, и они, питаясь сорняками, съедают все, кроме риса: не надо заниматься прополкой. К осени, когда созревает урожай, подрастают и рыбки. Очень много разумного у китайцев.

Рыбки также варятся в котле. После рыбок может последовать куриное мясо и т.д. И обратите внимание: никакого масла, никаких канцерогенов. Очень здоровая пища. Бульон становится все ароматнее и острее. В Чунцине любят острые блюда. И лишь в конце засыпают в бульон рис или вермишель. Вот тогда и получается суп. Превосходный суп. И уже после супа следует зеленый чай.