Секретный ингредиент рыбных деликатесов

Отходы от разделки краба-стригуна могут быть ценным сырьем для получения ферментных препаратов. Фото с сайта www.szrk.ru

Ферменты – сложные белковые соединения, управляющие обменом веществ в любом организме. Созданные на их основе препараты используются в производстве как катализаторы, ускоряющие химические реакции, расщепляя крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Классический пример, известный уже много столетий, – процесс получения сыра из молока с помощью сычужного фермента. Различные классы ферментов широко применяются в хлебопечении для улучшения теста, в изготовлении фруктовых соков – для увеличения объема на выходе, в производстве мясо- и рыбопродуктов – для улучшения вкуса, аромата и консистенции, в пивоварении и виноделии – для улучшения брожения, а также в фармацевтике и производстве кормов для животных. Проблема в том, что в России такие добавки выпускаются очень мало – это крайне импортозависимый рынок.

Ученые Полярного филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) внесли вклад в решение этой проблемы. В рамках НОЦ они разработали ферментный препарат из краба-стригуна опилио (Chionoecetes Opilio), который может применяться в производстве рыбных деликатесов.

Основная технологическая операция, от которой зависят органолептические свойства такой продукции, то есть ее вкус, аромат, консистенция, – это созревание рыбного филе. Его длительность зависит от различных факторов и составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. Ферменты активизируют этот процесс, сокращая производственный цикл и повышая рентабельность переработки.

Ученые экспериментально подтвердили высокую эффективность разработанного ими способа интенсификации созревания. Добавку использовали в качестве созревателя в нетрадиционном для производства копченой рыбы сырье – филе тресковых рыб. В результате можно получить треску, сайду, пикшу сочной и нежной консистенции, характерной для продукции холодного копчения из сельди и скумбрии. А значит, может быть расширен перечень сырья, используемого для получения деликатесной продукции.

Ферментный препарат произведен на основе гепатопанкреаса краба-стригуна, который также известен как «снежный краб». Надо отметить, что краб-стригун является одним из основных промысловых видов Баренцева моря. Но задача экономически эффективной утилизации отходов от его разделки до сих пор не решена. Внутренние органы беспозвоночных практически не используются в рыбной промышленности, хотя по массе могут составлять до 90% от объема вылова. Между тем это довольно дешевое сырье, которое как раз может быть использовано в производстве высокоактивных ферментных добавок.

«Для получения ферментных препаратов, работающих непосредственно с белками, целесообразно использовать внутренние органы морских беспозвоночных. Они обладают чрезвычайно высокой активностью в силу ряда эколого-биохимических особенностей обитателей Арктических морей. Из всех морских организмов краб опилио представляется наиболее перспективным объектом для выделения и очистки ферментных препаратов из отходов при осуществлении его промысла и переработки», – подчеркнула сотрудник Полярного филиала ВНИРО Евгения Шкуратова.

Предлагаемая учеными технология позволит российским предприятиям по переработке рыбы и морепродуктов внести значительный вклад в решение задачи комплексного использования биологических ресурсов Арктики. Эффект будет комплексным: она позволит отказаться от импортных добавок, которые в настоящее время применяются в производстве пищевых продуктов в России, разнообразить ассортимент рыбных деликатесов, а заодно обеспечить экономически эффективную утилизацию отходов от разделки выловленных биоресурсов.