Пищевая ценность Тайной Вечери

Увеличение размера порций на изображениях Тайной Вечери вполне объяснимо.
Художник Джакопо Бассано. Тайная Вечеря. 1542. Из коллекции Галлереи Боргезе, Рим

Используя специальное программное обеспечение, братья Уэнсинк, профессора Корнеллского университета и Вирджинского колледжа, проанализировали 52 живописных изображения, созданных в период с 1000 по 1750 год, знаменитой сцены последнего ужина Иисуса Христа (Тайной Вечери). Результаты этого исследования представлены в апрельской книжке журнала International Journal of Obesity («Международный журнал полноты» в буквальном переводе). Сайт news.sciencemag.org резюмирует эти результаты так: «Проблема с перееданием встала перед западной цивилизацией задолго до изобретения McDonald’s». И действительно, «за отчетный период» (1000–1750) размер порций на изображениях Тайной Вечери увеличился на 69%, а размер тарелок – на 66%. Так, количество изображаемого хлеба в этом евангельском сюжете возросло на 23%.

Гастрономическая история человечества всегда привлекала внимание исследователей – историков, антропологов, этнографов┘ Это и понятно: если верно, что люди конструируют свою пищу, то верно и обратное утверждение – пища конструирует людские сообщества. Обратная связь (feedback), если говорить в терминах кибернетики. А напомним, что кибернетика – это наука об управлении. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – не счесть афоризмов на эту тему. В нашем случае живописные произведения послужили источником бесценной – и, главное, вполне объективной, потому как подсознательной, – информации.

Вообще-то ученые давно высказывали некоторые сомнения в справедливости популярной версии о чуть ли не глобальном голодоморе средневековой цивилизации. Скажем, Джованни Ребора, профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории Университета города Генуи, в своем исследовании «Происхождение вилки. История правильной еды» (М., 2007) камня на камне не оставляет от мифа о полуголодном протеиновом существовании в европейское Средневековье. Ничего подобного! Средневековая французская знать презирала, оказывается, говядину, предпочитая птицу и дичь. А вот в Средиземноморье даже прислуга могла употреблять мясо в пищу пять раз в неделю. И совсем уж поразительный факт: в больницах фунт мяса (317 г) давали пациентам три раза в неделю. «В Генуе в XVI веке фунт мяса стоил два сольдо и в последующие века не намного больше, – пишет Ребора. – В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день».

Или еще один любопытный факт. Итальянские крестьяне, например, использовали икру, чтобы придавать вкус поленте: «Они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно». Когда турки захватили контроль над проливом Дарданеллы, это вызвало дефицит икры. Итальянцы, тратившие, по расчетам Реборы, на еду больше, чем жители любой другой страны в XVII веке («они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее», – ерничает Ребора), стали завозить икру с Волги – на голландских кораблях, которые грузились в Архангельске. А вы говорите – глобализация! Благословенное Средиземноморье! Благословенное Средневековье!

Кстати, другой современный итальянский исследователь, Массимо Монтанари, в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» (СПб., 2009) отмечает, что в X–XI веках ежедневный пищевой рацион монахов в богатых монастырях по своей энергетической ценности редко опускался ниже 5000–6000 калорий. Массимо можно верить, ведь он – историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и Университета гастрономических наук.

Заметим для сравнения: согласно наставлениям, каждый военнослужащий армии США должен получать 4,5 тыс. калорий в день; а вот горячим финским военным диетологами рекомендовано потреблять и того больше – 6 тыс. калорий в день. То есть средневековые монахи питались так же, как современные американские коммандос. Как будто и не было никакой разницы в десять веков┘

Конечно, в истории достижения продовольственного изобилия не все было гладко. Например, подсчитано, что между 750 и 1100 годами по меньшей мере 29 общеевропейских (sic!) неурожаев постигло континент: в среднем по кризису каждые 12 лет. И тем не менее уже в конце XIII века некий Риккобальдо из Феррары так описывает времена императора Священной Римской империи Фридриха II (1194–1250): «┘пища была скудная, и горожане ели свежее мясо всего трижды в неделю. В обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным┘»

Так что зафиксированное современными исследователями увеличение размера порций на изображениях Тайной Вечери вполне объяснимо. Всю историю человеческой цивилизации можно рассматривать как экспоненциально развертывающуюся эволюцию технологий производства пищевых калорий. В последние десятилетия этот процесс приобрел особенно впечатляющий размах.

C 1951 по 2000 год мировое производство зерна увеличилось почти в 3 раза, мяса и рыбы – в 5 раз, соевых бобов – более чем в 9 раз. За 50 лет мировое производство мяса выросло в 5 раз, а в пересчете на душу населения – более чем вдвое. Эти показатели на первый взгляд внушают оптимизм. Однако действительная ситуация далека от полного насыщения.

По некоторым оценкам, производство продуктов питания достигает сегодня 5 млрд. тонн в год. «Чтобы накормить растущее население Земли, к 2025 году этот показатель предстоит увеличить по меньшей мере на 50%, – подчеркивает ученый-селекционер, нобелевский лауреат Норманн Барлоуг. – Для дальнейшего роста производства сельскохозяйственной продукции понадобится много удобрений, особенно в странах Экваториальной Африки, где до сих пор удобрений вносят не более 10 килограммов на гектар (в десятки раз меньше, чем в развитых странах и даже в развивающихся странах Азии)».

По данным Международной конференции по питанию, к концу ХХ века 1 млрд. человек на планете испытывали недостаток питания – в основном за счет беднейших регионов Южной Азии (прежде всего Бангладеш и Индии), а также государств Восточной Азии и Сахеля (стран, северная граница которых располагается в Сахаре).

«И челюсть трудя жеванием лакомого кусища,/ И руку держанием, и сытостью брюхо трудя┘» Поэтическая строчка Александра Буравского еще долго, несмотря на весь разгул агрономических и гастрономических технологий, останется светлой, но недостижимой мечтой человечества.