Елена Семенова
Атрибуты вкусной жизни. Вилем Клас Хеда. Завтрак с крабом. 1648.
Иллюстрация из книги Колина Эйслера «Эрмитаж. Живопись 0»
Если устроить рейтинг стран, богатых кулинарными традициями, Россия заняла бы в нем далеко не последнее место. Приходит на ум смачное «Приглашение к обеду» Гаврилы Державина: «Шекснинска стерлядь золотая,/ Каймак и борщ уже стоят;/ В графинах вина, пунш, блистая/ то льдом, то искрами, манят». В царские времена у дворянства и купечества не было ни финансовых, ни моральных преград для пестрого калейдоскопа блюд, обрушивающегося на столы, покрытые крахмально-белыми скатертями. Великий русский баснописец Иван Крылов, как известно, даже принял смерть, не сумев переварить поданного ему гуся с гречневой кашей.
После 1917 года все поменялось. Войны, экономические кризисы и связанные с ними голод и экономия продуктов не давали народонаселению выражать себя кулинарно. Поваренные книги были под стать. Взять хотя бы «Тысячу блюд из картофеля», где, в частности, описывалось приготовление оладий из шелухи. А тут еще и Остап Бендер, выступивший с афористичной фразой «Не делайте из еды культа!». Образ советского человека не вязался с чревоугодием, поваренные брошюры акцентировали пользу блюд, нежели их вкусовые черты. Перед глазами мелькали куцые рецепты кулинарных колонок журналов «Работница», «Крестьянка» и «Здоровье».
Прорывом в гастрономии стали книги Вильяма Похлебкина «Все о пряностях», «Тайны хорошей кухни» и «Занимательная кулинария», «Национальные кухни нашей страны». Гурман поставил во главу угла вкус и заговорил о кулинарии как о культурной традиции. Это был переворот в сознании. В 1990-х, после распада СССР, у россиян было отмечено более внимательное отношение к культуре еды. Журналы, уважающие вкусовые рецепторы читателей, стали вести кулинарные колонки. Ключевым событием стало появление в 1994 году на ОРТ утренней передачи «Смак», которую придумал Андрей Макаревич. Продиравшие глаза россияне, лежа в постели, млея, наблюдали, как хозяйственный рок-музыкант орудует миксером, кастрюльками и шумовками.
Дальше – больше. В начале 2000-х издательский дом «Вкусная жизнь» стал выпускать журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома» и «Коллекция рецептов». В «Гастрономе» оттачивали перо известные кулинары Борис Бурда, Илья Лазерсон и Сергей Синельников. Это были первые издания европейского класса, целиком посвященные еде. Помимо рассказа о готовке там стали просвещать, что едят, скажем, в Малайзии или Марокко, чем бокал для виски отличается от бокала для вина, какой миксер лучше, как можно похудеть, а также в какой ресторан пойти и какому шеф-повару доверить свой желудок. Можно было узнать, что вкушал на обед Наполеон Бонапарт или Энрико Карузо, получить рецепт, допустим, от Анжелики Варум.
Издательский дом «Вкусная жизнь» стал проводить мастер-классы. В 2004 году более 40 поваров и шеф-поваров московских ресторанов приняли участие в мастер-классе Ильи Лазерсона, автора многочисленных книг по кулинарии, ведущего ТВ и радио-шоу в Санкт-Петербурге. В его программу «Холодноводные креветки из Норвегии. Накануне лета» вошли такие пикантности, как закусочный мини-тортик в стиле суши, ледяная «Кровавая Мэри» с креветками в сметанном соусе и кебабы из свинины и креветок на лимонном сорго.
Были и другие журналы. С 2000 года выходит «Готовьте с нами!», делающий акцент на рецептах семейной кухни. Появление и распространение интернета открыло еще один информационный канал как для поваров-чайников, так и для асов своего дела. Сеть запестрела адресами и ссылками кулинарных серверов. Плюс ко всему в 2005 году в столице открылся Музей общественного питания с коллекцией, характеризующей кулинарное искусство России с конца XVIII и до конца XX века.
Тем временем инициатива Андрея Макаревича (ныне его передачу ведет Иван Ургант) была подхвачена и понеслась по каналам и весям нашего телевидения. Гастрономические передачи стали появляться в самых неожиданных ипостасях. Выделилась программа на НТВ «Кулинарный поединок» с Дмитрием Назаровым, построенная по принципу соперничества. Звезды под шутливые тирады ведущего стряпали любимые блюда. По рейтингам 2004 года она оставила далеко позади «Смак», но недотянула до передачи «Едим дома» под началом актрисы Юлии Высоцкой.
Фото Александра Шалгина (НГ-фото)
Высоцкая избрала камерный формат. Прекрасной половине пришлись по душе интересный материал, аппетитность и искрометность подачи. Правда, многих раздражало то, что актриса частенько пробует пищу руками. Высоцкая путешествует по всему миру и собирает рецепты. На основе передачи у нее вышла серия книг. Сергей Цигаль и ныне покойная Любовь Полищук сделали семь выпусков программы «Кулинарное путешествие», в которой рассказывали о традициях национальной кулинарии. Многие полюбили «Лакомый кусочек» с Владимиром Долинским. Актер стряпал смачно и аппетитно, а приготовленные блюда были демократичны и доступны. Готовку он перемешивал с веселым трепом, который назвал кулинарными монологами. В книге «Лакомый кусочек» он собрал лучшие кулинарные рецепты.
Кроме козырных передач возникло много других – «Властелин вкуса» с Валдисом Пельшем, «Безвредное шоу» и «Вкусные истории». Актриса Анастасия Заворотнюк стала ведущей киевской передачи «Кухня для чайников» по мотивам «Кулинарной книги лентяйки» Дарьи Донцовой. Вместе с помощниками она показывает, как можно приготовить блюда из доступных продуктов. Передачи «Кулинарный техникум» и «Мир в своей тарелке» предлагают несложные и оригинальные рецепты. «Званый ужин», по слухам, шокирует эпатажными героинями вроде продавца-консультанта секс-шопа, которая готовит салат «Последняя жертва вампира» и горячее «Труп молодой утки».
Редким кулинарным творением стала «Книга о вкусной и нездоровой пище» Михаила Генделева. Вряд ли кто из читателей сталкивался со столь велеречивыми кулинарными излияниями. Поваренные записки или скорее сладкоголосая кулинарная поэма Генделева – это изящное художественное произведение, написанное остроумным, порой дурашливым и язвительным языком. Чего стоит, например, рецепт курицы по-цыгански («Украдите одну курицу┘») или бегемота цельнотушеного («Возьмите бегемота, положите в бегемотницу┘»). Помимо подслушанных, похищенных и сочиненных рецептов автор предлагает примеры из старинных кулинарных книг – супа из бычьего хвоста по-бретонски или бараньих яиц по-пьемонтски. Встретившись в Иерусалиме с Макаревичем, Генделев научил музыканта готовить супчик из коровьей ноги – лучшее лекарство после обильных возлияний.
Дабы окончательно разбить ощущение, что кулинария – удел домохозяек, нельзя не упомянуть о проектах, идущих в России в последние годы. Лаборатория вкуса «Восток–Запад» в 2006 году организовала проект «Золотая коллекция кулинарных шедевров», развивающий кулинарную культуру завсегдатаев ресторанов и повышающий интерес к авторским блюдам. Известные шеф-повара России создали оригинальные блюда, а фотогалерею шедевров выставляли на выставке «Пир-2006». А еще в начале нынешнего года в Турции прошел IV Международный фестиваль кулинарного искусства, в котором участвовали 700 мастеров из 28 стран. Россию представила команда Пермского края, в течение 75 минут приготовив обед из трех блюд. Пермяки завоевали серебро, уступив место команде из Германии. Теперь Ассоциация кулинаров России готовится к Всемирной кулинарной олимпиаде-2008 в Германии.
