Чем Элтон Джон отличается от Марии до Кармо

Красный перец поднимает настроение.
Фото Натальи Преображенской (НГ-фото)

Предисловие

В начале прошлого века Николай Евреинов, режиссер и драматург, писал, что сцена – это большой стол и нужно уметь преподносить публике актера как самое изысканное и дорогое угощение. Только тогда получится Великое Арт-Действо. В свою очередь, Вильям Похлебкин, автор кулинарных книг, одновременно блестящий советский дипломат и историк, предпринял исследование под названием: «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий». Один из лучших театральных критиков ХХ столетия Павел Марков называл игру многих великих актеров (в том числе и Михаила Чехова) «вкусной» игрой. В устах Маркова эта «гастрономическая» оценка звучала как сверхпохвала! Пойдем дальше: в последнее время массовым явлением стали гастроли в российских ресторанах шеф-поваров из самых разных уголков планеты. И на Тверской, и на Невском можно увидеть рядом два рекламных щита. На одном будет написано: гастроли Элтона Джона. На втором: гастроли шеф-повара Марии до Кармо. Парадоксальное смешение, казалось бы, таких разных вещей, как искусство и кулинария, уже давно норма. Развитие цивилизации расширяет границы культуры и искусства. Человек не хочет просто что-то производить. Он хочет творить и лицедействовать. Игра, арт становятся тотальным увлечением большей части населения земного шара. Театр многое почерпнул из «основ» ресторанной культуры. Ресторан же давно «впитал» в себя театральные корни, превратившись в место отдыха, в место светской «тусы». В место, где происходит насыщение организма – музыкой шуршащих салфеток, звонким цоканьем стаканов и ароматом пищи. Шум слов и шум поедаемой пищи из процесса прозаического превратился в процесс поэтический, в удивительное зрелище и одновременно в увлекательное занятие.

Гастроли Марии до Кармо

Мария до Кармо – шеф-повар. Что шеф-повар делает во время гастролей? Если кратко – представляет блюда собственного сочинения. У каждого своя манера «исполнения» и свой стиль. На Западе ходят на «новые меню». Их с нетерпением ждут, поэтому всякий заезжий шеф-повар интересен и востребован. В России количество гастролеров необычайно велико, и интерес к их кухне не менее велик, чем в Европе. Но пока они практически люди из андеграунда. Их имена знакомы узкому кругу посвященных. И имя Марии до Кармо для отечественной аудитории, конечно же, звучит совсем не так помпезно, как имя Элтона Джона. Но вот в Европе их имена – одинаково дорогие и известные бренды. «Хит» Марии – бразильская кухня, она же – в основе ее гастрольного тура. Место для выступлений выбрано в соответствии с ее статусом. Ресторан «Zолотой», недалеко от Белого дома. Элтон Джон, к слову, выступает рядом с Кремлем┘

Мария – маленькая, хрупкая, очень артистичная (а как же без этого) – за 30 лет сделала блестящую карьеру в Европе, обслуживая политический бомонд, лондонскую аристократию. Потом решила вернуться на родину – в Бразилию, в Сан-Паулу. Но в 2005 году по настоятельной просьбе своих бывших клиентов, в частности семьи Дэвинтон, а также Мохаммеда Аль-Файеда, вернулась в Англию. Своей жизнью вполне довольна. Считает, что многое сбылось, но вот открыть собственный ресторан Мари до Кармо пока не может. Не удается скопить необходимой суммы денег, хотя ее зарплата достаточно велика, особенно в сравнении с окладом шеф-повара любого модного лондонского ресторана. Она не стала говорить, сколько платят ей, но охотно назвала сумму, которую получает за свое искусство шеф-повар крупного ресторана: 17 тысяч футов стерлингов в год. Человек она образованный, владеет несколькими языками┘ кроме русского. Это незнание ей мешает – трудно «дирижировать» оркестром поваров.

– А что вам мешает еще?

– Отсутствие в России качественных продуктов, необходимых для высокой кулинарии.

– Слово «гастроли» для шеф-поваров на Западе так же распространено, как и в России?

– Нет┘ Но, думаю, есть в словах «гастроли» и «гастрономия» нечто общее.

– Вас не смущает, что в России вы представлены в первую очередь как шеф-повар Мохаммеда Аль-Файеда?

– Бог мой! Какая неожиданность! А я была уверена, что люди в России интересуются бразильской кухней в моем исполнении! Это не так?

– Это так, но не только┘

Мария смеется. Машет рукой.

– Что вы предложите съесть мрачному человеку?

– Мрачному и скучному? – уточняет она. – Только сэндвич.

– Вы же написали в своей краткой автобиографии, что ваша миссия – дарить счастье.

– Ну тогда я дам ему еще пару пончиков. Хотя┘ даже когда я готовлю сэндвич, я обычно вкладываю в это занятие всю душу.

Мария ерзает на стуле, почему-то нервничает, а я пытаюсь выяснить, насколько важна интуиция в работе шеф-повара с клиентами. Предлагаю Марии тест – сможет ли она по внешнему виду, по манере поведения угадать, что за блюдо предпочитает данный человек.

– Мария, что бы вы предложили мне?

– Встаньте! – командует она.

Я вскакиваю из-за стола. Она прищуривается┘

– Я думаю, вы любите мясо.

– Ничего подобного. Я обожаю рыбу.

– Н-да┘ Угадывать я, к сожалению, не могу. В этом направлении моя интуиция не работает. И вообще, когда я готовлю, меня больше интересуют индивидуальные вкусовые особенности продукта, а не индивидуальные особенности клиента┘

– Вы дадите Аль-Файеду то, что он, может быть, и есть не захочет?

– Вообще-то он неприхотлив в пище. – Мари заразительно смеется и подмигивает мне. – Но, как правило, на Западе клиент сам рассказывает о своих предпочтениях.

– Не расскажете о предпочтениях Мохаммеда?

– Ооооо! Египетская кухня. Часто ест суп. На второе египетский рис┘

– Мари, а вы знаете, что суп – традиционная русская пища?

– Нет, не знаю. Но понимаю почему. Когда я приехала в Москву, так замерзла, что согрелась только теплым супом. У вас холодновато. Знаете, какая кухня вам нужна? Итальянская! А чтобы вы не грустили и не мерзли – ешьте рыбу с красным перцем.

– Почему именно рыбу?

– Она ассоциируется у меня с солнцем. А красный перец поднимает настроение.

– Дизайн блюда для вас важен?

– В Бразилии не принято красиво укладывать пищу. В Европе иначе. Но я ведь занимаюсь бразильской кухней! Люблю играть с ингредиентами, в частности, обожаю играть с овощами – иногда получается любопытный результат.

– С чем бы вы сравнили приготовление пищи?

– С магией!

Щелкает пальцами и хмурится. «Я – «крэйзи»┘ Говорю чушь, да? Это мое первое интервью в России. Позовите Густава! Пусть он мне поможет».

Приходит шеф-повар модного лондонского ресторана «Mocoto» Густав Сан Хуан Радзино. Он «подыгрывает» Марии в ее гастрольном туре. Что-то вроде второй скрипки. Меня просто подмывает «протестить» пижонистого красавца. Он уверенно плюхается на стул, и я тут же обращаюсь к нему:

– Густав, вы можете интуитивно определить вкусовые предпочтения клиента?

– Да.

– А это важно?

– Очень.

Ему подносят чашечку кофе.

– Что бы вы предложите съесть мне, если я попаду в ваш ресторан?

– Кровавый стейк.

Мария громко смеется. Я объясняю Густаву, что он ошибся. С удивлением отмечаю, что этот мужчина огромного роста абсолютно не расстроен. Никакой реакции, спокойное лицо, томный взгляд┘ Он красиво пьет кофе. Завораживающе. Мы с Марией смотрим на него. Я вспоминаю мистическое воздействие жеста на зрителя в театре Кабуки.

– Допустим, я ошибся, и что? Угадать, кому что нравится, невозможно.

– Так вы же профи?

– И что? Даже если повар – гений. Ему этого не дано!

– Густав, мы с Марией пару минут назад обсуждали, какая кухня сможет согреть российский народ.

– Это вопрос ко мне?

– Да. Одно уточнение. У нас много больных людей┘

– Японская кухня. Она – самая здоровая.

Неожиданно Густав заявляет, что должен уйти, перед уходом говорит, что сравнил бы работу Марии с работой художника. А Мария пытается сказать то же самое про Густава. Все жмут друг другу руки и клянутся, как было приятно и интересно общаться. Мария по моей просьбе задерживается, чтобы составить меню для VIP-персон. Пишет, потом рвет лист. Опять пишет. Все перечеркивает. Наконец, финальный экземпляр, который она «приправляет» легким джазом. То есть предлагает музыку, под которую комфортнее есть все приготовленное ею. И рисует блюдо, которое является центральным «пунктом» в составленном меню. Изюминка этого изыска – нежное рыбное филе и теплый хрустящий огурец.

Наш ответ бразильским гастролерам

Шеф-повар Андрей Махов много гастролировал по Европе, Англии, Германии, Швейцарии. Был в Марокко. Страшно занят подготовкой особого мероприятия в ресторане «Пушкин». У «наших» и темперамент, и нрав другой. На репетицию не зовет. «Ждите звонка», – говорит. Я жду. Освобождается Махов в 23.00, и мы беседуем по телефону.

– Андрей, что бы вы предложили мне из ваших блюд, основываясь на интуиции┘ Понимаю, что только «по голосу» определить предпочтения нового клиента практически невозможно.

– Я бы предложил вам слегка обжаренного тунца с корочкой, но нежного и полусырого.

Вот оно! И нет рядом Мохаммеда Аль-Файеда, нет принца Люксембургского! Даже моего главного редактора нет! ЁПРСТ!!! Именно тунца я обожаю! И наш шеф-повар, честно, «всухую» (и вслепую┘) обыгрывает западных «гастролеров».

– Каковы особенности кухни, которую вы демонстрировали в Европе? Вы заранее строили программу или импровизировали «на ходу», подстраиваясь под особенности менталитета той или иной страны?

– Любая «гастроль» зависит от специфики и страны, и ресторана. Где-то – это тематический ужин, приготовленный всего для одного вечера. Туда, как правило, приглашаются очень дорогие гости и продаются очень дорогие билеты.

– Про билеты первый раз слышу┘

Арт-действо. Фото Натльи Преображенской (НГ-фото)	Мария до Кармо утверждает, что в Бразилии не принято красиво укладывать пищу. Фото  Сергея Приходько (НГ-фото)

– Все зависит от формата мероприятия. Если это гастроли в отеле и каждый вечер просто приходят гости, берут специальное гастрольное меню и оттуда выбирают что-то наиболее им интересное – нет билетов. А вот на одноразовое тематическое представление – туда, кстати, приглашаются и артисты – продают билеты.

– Цена?

– От 800 до 2000 долларов.

– Что такое тематический вечер?

– Например: «Русский Старый Новый год», который мы проводили в отеле «Метрополь Палас» в Монако. Это был один-единственный ужин с особенным меню.

– Говорят, что в России плохо с нужными продуктами┘ качество хромает... и выбор для высокого кулинарного искусства невелик?

– Конечно, сложности есть. Задача российских поваров – найти необходимые продукты. И мы находим.

– А на гастролях, очевидно, таких проблем нет?

– Там тоже свои проблемы. Найти что-то специфическое для русской кухни в Европе – невозможно. Трудно найти хорошую селедку, настоящие соленые огурцы, я уж не говорю про помидоры┘ Маринованные – пожалуйста, а вот соленые┘ Квашеную капусту с огромным трудом где-то найти можно, но у нее совершенно другой, нерусский вкус. Невозможно найти такой продукт, как сметана, причем сметану, как и квашеную капусту, иногда находим, но она не такого качества, которого требуют пельмени, борщ┘

– В России развита суповая культура. Какой суп вы бы предложили в качестве именно ресторанного блюда – ведь мы супы едим и дома? За что стоит платить деньги?

– Платить деньги нужно за все, что ты не сможешь приготовить дома. И это «все» присутствует в меню нашего ресторана. Ничего подобного в домашних условиях приготовить не получится┘ Мастерства не хватит, продуктов, творческой фантазии┘ профессионализма. Между прочим, европейцы не всегда понимают вкус нашего супа и часто не воспринимают вкус борща из квашеной капусты┘ А вот наши российские посетители даже на ужин заказывают супы┘

– Слово «гастроли» – это отечественная «придумка» или в Европе приезд московского шеф-повара называется так же?

– Обычно, это называется «неделей русской кухни»┘ что-то в этом роде. В определенных случаях упоминается имя приглашенного шеф-повара. Слова «гастроли» я лично не припоминаю┘

– Даже при советской власти поваров-гастролеров принимали пышно, так же как именитых дирижеров. Как принимали вас на Западе?

– Это всегда лучшие номера. Если не президентские, то достаточно высокого класса. Таковы и остальные условия быта. На кухне все вокруг тебя кружатся┘

– Что такое для вас приготовление пищи? Это – арт-действо?

– Конечно. Когда 100 или 300 человек едят одно и то же блюдо, все восхищаются и при этом аплодируют – это бесспорно искусство. Просто нужно уметь его замечать, выделять в своем сознании.

– Как придумываете рецепты – меня интересует сам процесс?

– Я сначала их рисую.

– А как же вкусовые ощущения? Их же не нарисуешь?

– Как у композитора складывается звук в голове, а потом он его записывает в ноты, так же и я – рисую, а вкус чувствую┘ в голове!