Вероника Чернышева
Лев Рубинштейн, Сергей Пархоменко и Роман Гершуни перед началом кулинарного действа.
Фото предоставлено проектом 'Эшколь'
Очередное культурное событие проекта «Эшколь», занимающегося популяризаторством актуальной еврейской культуры, должно было поведать об особенностях европейской еврейской гастрономии. Кулинарное шоу называлось: «Йом ашкенази: традиционные блюда ашкеназийской кухни».
И хотя обычно публике предлагается музыка, арт-хаусное кино, литература или альтернативный театр, важную культурную роль и тем более актуальность форшмака и цимеса никто оспаривать не стал. Тем более никто не стал отказываться от угощения.
Все напоминало библейскую историю о пяти хлебах. Попытка накормить участников этого довольно массового мероприятия выглядела столь же фантастичной. Поварам ничего не досталось, а опоздавшие угощались уже только бородинским хлебом.
Но всему этому предшествовал публичный процесс приготовления классического ашкеназийского обеда из трех блюд. Публика в «Клубе на Брестской» собралась отчасти компетентная, отчасти не очень, потому ведущему шоу шеф-повару ресторана «Шафран» Роману Гершуни приходилось объяснять, над чем он колдует и что из этого в итоге получится. «Это тхина, – говорил он, доставая нечто, внешне напоминающее сухой цемент. – Она пригодится нам для приготовления соуса». Тут вступал его соведущий, журналист и издатель Сергей Пархоменко, которому отводилась скромная роль разделывателя рыбы: «Помните, раньше на прилавках была такая халва, называлась «Тахинная», так вот делалась она из тхины, а тхина из семечек кунжута. Сейчас это продается в каждом супермаркете, и теперь все мы знаем, что такое тхина. Оказывается, для этого надо было прогнать коммунистов». Пархоменко сообщил также, что вычитал недавно: сахар в Италии до XVI века считался пряностью, и если что-то нужно было подсластить, то пользовались медом. А вот сахаром, как перцем или солью, посыпали жаркое. В ашкеназийской кухне такая традиция тоже присутствует. Впрочем, господина Пархоменко слушали мало – им в основном любовались. Сильный высокий мужчина с черной бородой и закатанными по локоть рукавами, с огромным рыбным ножом в руках и практически живой еще большущей рыбой на окровавленной разделочной доске, бесспорно, достоин портрета.
А вот Роману Гершуни, с быстротою фокусника нарезавшему зелень, говорившему мало, тихо, но по делу, удавалось завладеть вниманием публики. Он между прочим сообщал такие немаловажные вещи, как-то: овощи, растущие близко к земле, будь то батат, тыква или морковь, очень любят мускатный орех, то есть прекрасно с ним сочетаются в любых блюдах. Покупать мускатный орех лучше не молотый, а целый, тереть на железной терке и помнить, что на сковороду моркови уходит половинка ореха.
Третьему же участнику шоу, классику московского концептуализма поэту Льву Рубинштейну, досталась самая скромная роль: он, облачившись в серый фартук, молча перемешивал картошку, а потом тихо поедал кусочки сельди, приготовленные для форшмака, пока его харизматичные товарищи ораторствовали.
Роман Гершуни, например, рассказал и показал, что цимес готовится просто: на тяжелой сковороде под крышкой в течение 10 минут тушится морковь, затем добавляется батат или тыква, мед и соль. Все это тушится еще 10 минут, потом добавляется изюм и чернослив. Снова тушится 10 минут. Затем добавляется мускат и уже через пять минут подается. «И еще хозяйке на заметку...» – деловито начал повар, приступив к приготовлению храйме из рыбы сибас, и все хозяйки понимающе насторожились в ожидании очередного секрета. «Если вы разделываете рыбу и испачкали доску, а вам немедленно надо порезать еще и овощи, вы берете и просто переворачиваете доску на чистую сторону», – закончил повар под общий смех и аплодисменты.
