Хозяин съестного заведения

Игорь Бухаров: 'Я на первое место ставлю кухню'.
Фото Натальи Преображенской (НГ-фото)

- Игорь, как на сегодняшний день вы оцениваете развитие ресторанного бизнеса у нас в стране?

═

– Если сравнивать с началом 90-х годов, когда элементарные продукты нужно было доставать, мы ушли далеко вперед. Да и сейчас мы движемся семимильными шагами: рост отрасли составляет около двадцати процентов в год. Всей бы экономике так. Рынок в ресторанном деле вполне сложился, временами он преподносит свои сюрпризы. Например, в прошлом году возникло большое предложение по продаже готовых ресторанов. Как ни странно, продать существующий бизнес оказалось невозможно, поскольку в большинстве случаев речь идет об арендованных помещениях, в которых сделан соответствующий ремонт. Но покупать чужой ремонт никто не будет. Тем не менее мы продвигаемся вперед, используя западный опыт. Наша старая школа разрушена. Даже после революции она еще сохранялась, квалифицированные повара в крайнем случае могли работать в рабочей столовой. Так было вплоть до Второй мировой войны, потом пошел спад, окончательно все рухнуло с началом перестройки – после 1985 года. Когда в начале 80-х я после армии пошел учеником повара в ресторан «Будапешт», я учился у людей, которые, в свою очередь, были учениками представителей довоенной школы. Когда стали возникать новые рестораны, они уже были четко сориентированы на западные традиции.

═

– По каким параметрам наши рестораны можно сравнивать с западными?

═

– По интерьерам мы обогнали всех. Такого количества стильных, элегантных ресторанов, как у нас, сейчас нет ни в одной столице мира. Это мое убеждение. Обживать пространство мы научились, но в кухне мы несколько отстаем. Если, скажем, во Франции существует двадцать два ресторана топ-класса, которым присвоены три звезды Мишлена, то у нас нет ни одного даже однозвездного заведения. Тем не менее это вовсе не означает, что мы находимся на обочине мирового процесса. Я, к примеру, был членом жюри конкурса поваров «Золотой Бокюз», мне довелось сидеть за одним столом с мировыми звездами ресторанного дела и оценивать приготовленные блюда. Раз нас зовут на мероприятия такого уровня, к нам относятся вполне серьезно, ибо мы быстро прогрессируем. Но сейчас, я думаю, настанет некоторая передышка. Ажиотаж, связанный с открытием большого числа ресторанов, закончился, начинается ежедневная кропотливая работа.

═

– Вы могли бы сделать набросок усредненного портрета посетителя ваших заведений?

═

– Я думаю, что это человек, ежемесячный доход которого составляет минимум три тысячи долларов. Я сделал именно то, что хотел сделать, поэтому к нам ходят люди, которые понимают толк в еде, в вине и в сочетании различных вкусов. У нас с самого начала преобладала интеллигентная публика, ребята «с понтами», посылающие на соседний столик бутылку коньяка за пять тысяч долларов, к нам практически не ходили. Сейчас люди стали разбираться в вине, совершенно невозможно понять, кто перед тобой.

═

– Что при создании ресторана стоит для вас на первом месте?

═

– Рестораны во всем мире оцениваются по четырем направлениям: кухня, вино, обслуживание и атмосфера. У нас на первом месте стоит атмосфера, неотъемлемой частью которой является интерьер. У нас ресторан остается местом праздничным, он не предназначен лишь для еды. Я знаю людей, которые могут позволить себе ходить в рестораны, но перекусить забегают в «Макдоналдс». Им даже в голову не приходит, что в ресторане можно просто пообедать. Таким образом, на первом месте атмосфера. Далее идет обслуживание. Для нашего человека очень важно выказанное ему внимание и уважение. И лишь потом идут кухня и вино.

Все московские рестораны сегодня прежде всего атмосферные. Это общая тенденция. Если говорить обо мне, то я на первое место ставлю кухню. Уже сегодня она должна быть очень качественной. Надо смотреть вперед, перемена тенденций неизбежна.

═

– Вы много лет в гастрономическом бизнесе, как вы сейчас относитесь к еде?

═

– Осторожно. Мне нравится, что готовит моя жена (актриса Лариса Гузеева. – «НГ»). Она человек талантливый, кроме кино и театра она проявляет свой талант и на кухне. Это часть ее энергетического поля, поэтому получается очень вкусно. Она не любит ходить со мной в рестораны, потому что я начинаю придираться к деталям, которые она без меня и не заметила бы. Правда, то же самое я могу сказать о наших совместных кинопросмотрах, сейчас в фильме я обращаю внимание на вещи, которые раньше для меня не имели никакого значения.

═

– А вы сами готовите?

═

– Очень редко.

═

– Но руки помнят?

═

– Конечно, помнят. Даже скучают по этому делу. Но должен признать, что по сравнению с Ларисой я ремесленник, который использует свой немалый опыт. Она умеет складывать вкус в голове, это талант, которым наделен большой шеф-повар.

═

– В чем заключается удовольствие, которое вы получаете от своего дела?

═

– Не стану кривить душой: мне приятно, что мои заведения известны. Я не остаюсь равнодушным, когда ко мне подходят люди и благодарят за проведенный вечер. Я получаю удовольствие, когда вижу, что его получили пришедшие ко мне в ресторан люди.

═

– Что вам интересно за пределами ресторанного дела?

═

– Прежде всего книги. Люблю покопаться в интернете, который я воспринимаю как большую книгу. Мне очень нравится перечитывать, сейчас, например, я совершенно другими глазами посмотрел на Гиляровского.

═

– Странно слышать от занятого человека, что он читает литературу, а не детективы – для отдыха уставшего ума.

═

– Честно сказать, у меня был момент, когда я не мог читать глубокие вещи, я читал Корецкого, Донцову и Незнанского. Это время быстро прошло, сейчас у меня устойчивая потребность в серьезных книгах. У меня сохраняется потребность в кино, но приходится в основном смотреть старые фильмы, что часто приносит огромное наслаждение. Дело в том, что значительная часть современных кинорежиссеров убеждена: появились братья Люмьер, а потом уже начали работать они (даже Эйзенштейн не воспринимается ими как точка отсчета). Кстати сказать, подобное явление можно наблюдать и у многих наших рестораторов. Далеко не все понимают, что до них уже все было. Очень важно вовремя вспомнить и учесть в своей работе известную истину: новое – это хорошо забытое старое.

═

– Среди рестораторов большое количество дилетантов?

═

– Большое. Именно поэтому продается так много ресторанов, о чем я уже говорил. Отнюдь не все понимают, что это сложный, высокотехнологичный бизнес.

═

– Вы стали богатым человеком?

═

– Я далеко не олигарх от ресторанного бизнеса. Могу назвать себя состоятельным человеком, не более того.

═

– Вы по долгу службы должны быть в ресторане каждый день?

═

– Да.

═

– И вас это не тяготит?

═

– Это нормально. Практически каждый вечер приходят знакомые и друзья, с которыми приятно пообщаться. Что касается работы, то уже подобрались сподвижники и ученики, которые довольно быстро меня понимают и могут самостоятельно принять необходимое решение. Когда все получается, меня это подпитывает.

═

– Как вы относитесь к процессу еды?

═

– Конечно, в его основе находится инстинкт. Моя задача заключается в том, чтобы его облагородить, сделать этот процесс красивым. И потом, кухня – это часть культуры. Так что я могу считать себя работником сферы культуры.