Андрей Фарутин
Карельское застолье трудно представить без шедевров национальной выпечки.
Фото Фреда Гринберга (НГ-фото)
В связи с заметным ростом потока туристов в Карелию владельцы ресторанов и кафе решили вспомнить секреты местной национальной кухни, отчасти забытые кулинарами после закрытия в свое время ряда точек общепита.
В северных краях всегда любили выпечку. Кроме традиционных мучных изделий, карелы, финны и вепсы изготавливали пряженцы, сканцы, розанцы, рыбники, калитки. Уже по их названиям можно понять, что тесто для них пряли, скали, придавали ему форму роз. Причем рыбники и калитки готовили не только по праздникам. Они делаются попроще и наряду с замечательными вкусовыми качествами вполне обеспечивают сытность благодаря соответствующим наполнителям.
Рыбники схожи с русскими курниками, только начинка в них рыбная. Тесто используется дрожжевое из ржаной или пшеничной муки. Лепешку раскатывают толщиной до 1 см, на нее укладывают свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, плотно защипывая по верху края, чтобы не вытекал сок, и выпекают в духовке. Иногда сверху оставляют небольшое отверстие, в которое наливают немного сметаны – рыба тогда получается вкуснее и сочнее.
Крупную рыбу (щуку, налима) чаще нарезают кусками, мелкую (ряпушку, сельдь), выпотрошив, кладут целиком. Бывает также, освободив от костей и голов, полностью запекают сига, судака, язя. Готовность закрытого рыбника проверяют, потряхивая выпечку – если рыба в нем «ходит», значит, поспел. Верхняя корка срезается и используется вместо хлеба. Пропитанную сочную часть теста можно ломать на куски прямо с рыбой – так получается гораздо вкуснее.
А калитки раскатывают из шариков густого ржаного теста, вымешанного так, чтобы оно не прилипало к рукам и доске. Раскатанные скалкой куски теста толщиной 1–1,5 см и диаметром 30–35 см начиняются вареной или моченой крупой (чаще пшенной и ячневой), толокном, картофельным пюре или творогом. Причем отваренная ячневая крупа с вечера вымачивается в простокваше с небольшим количеством топленого масла. А пшенка отваривается в молоке, подсаливается и заправляется сливочным маслом. Каша должна быть вязкой и чуть кисловатой. По краям калитки защипывается «бордюрчик», который затем смазывается подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, что как раз обеспечивает прочность этой с виду хрупкой открытой конструкции. Выпекаются калитки в духовке 10–15 минут и горячие обильно смазываются сливочным маслом. Едят их с ухой и супом, с молоком и чаем, теплыми и холодными.
Карельские женщины говаривали, что «калитка просит восьмерки». Чтобы ее по всем правилам приготовить, требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для приготовления теста заливается 1 стакан простокваши (свежего молока или жидкой сметаны), добавляется немного воды и соль. В хорошо размешанную массу затем подсыпается мука и замешивается до густого теста. Иногда для скорости используется просто мякиш ржаного хлеба, основательно перемешанный с кефиром или сметаной.
С уверенностью можно сказать, что гости северной республики не откажутся от дегустации новых для себя и вкусных блюд.
Петрозаводск
