Сергей Мигалин
Пряник и самовар прославили Тулу на весь мир.
Фото автора
При въезде в Тулу по обе стороны шоссе всегда увидишь десяток палаток, возле которых в любую погоду с раннего утра до позднего вечера стоят торговцы тульскими пряниками.
Большие и маленькие, упакованные в красочные коробки или в тонкий полиэтилен, круглые, овальные и даже в форме сердца, стоят и лежат пряники на самодельных витринах. Они манят проезжающих сладкой белой глазурью и незамысловатым орнаментом, обрамляющим названия «Тульский», «Подарок из Тулы», «Купеческий», «Визитный». Придорожный бизнес невелик, но стабилен, потому что товар ходовой. Почти каждый гость Тулы увозит с собой визитную карточку древнего города.
═
Король всех пряников
═
Когда в Туле начали выпекать пряники, доподлинно неизвестно. Первые письменные свидетельства об этом появились в конце XVII века, а точнее, в 1685 году. Их издавна выпекали в Архангельске и Твери, в Москве и Вязьме, но королем пряников считается тульский печатный.
Его история полна легенд. Одну из них рассказала корреспонденту «НГ» директор музея «Тульский пряник» Надежда Трачук: «Князю заморскому полюбился вкус тульского пряника. Он захотел изготавливать его у себя в государстве и привез для этого из Тулы мастера. Тот испек пряник, но его вкус князю почему-то не понравился. Тогда пригласили более знаменитого мастера. Тот попросил привезти из Тулы муку и воду. Когда князь заморский попробовал испеченный мастером пряник, то и на этот раз он показался не таким вкусным, какой он пробовал в Туле. Тогда послы заморские привезли к князю из Тулы древнего старика. Попробовал старик тульскую воду и муку – все ему понравилось: «И вода хороша, и мука отменная»,– сказал мастер. Затем задумался и говорит: «Как ни старайся, князь, а пряника такого, как в Туле, не получится – воздух не тот». С тех пор настоящие тульские пряники нигде больше не смогли испечь».
Во времена всеобщего дефицита тульские пряники можно было купить, а точнее, как тогда говорили, «достать», только отстояв очередь с семи часов утра в фирменный магазин «Тульский пряник». Чтобы ликвидировать этот дефицит, было выпущено даже распоряжение Министерства пищевой промышленности, в котором руководству тульского предприятия предписывалось разослать образцы продукции и, самое главное, ее рецептуру по городам СССР. Однако нигде производство тульского печатного пряника так и не прижилось. Может быть, настоящий рецепт фирменного продукта тульские мастера вопреки указаниям правительства решили не раскрывать конкурентам? Или действительно короля пряников можно выпекать только в Туле?
═
Тайны старинного рецепта
═
Пряничных дел мастеров в Туле было много, хотя в истории остались всего лишь несколько фамилий. Самые известные среди них – Василий Евлампиевич Сериков и Василий Романович Гречихин. Василий Сериков основал в 1881 году фабрику, в стенах которой до сих пор пекут знаменитые печатные пряники. А Василий Гречихин знаменит тем, что на Международной выставке в Париже в 1900 году торговал фирменной продукцией в павильоне-прянике.
Рецепт тульского печатного пряника передавался мастерами из поколения в поколение и держался в строгом секрете. Чтобы скрыть пропорции, в которых смешивались мука, сахар, вода и мед, ингредиенты взвешивались не гирьками, а камешками, железными отливками, которые хранились у пряничников.
До революции тульским лакомствам давались красивые или «вкусные» названия: «Сливочный», «Миндальный». Были пряники с дамскими именами, с надписями почти на все случаи жизни. Например, перед сватовством ухажер дарил своей пассии пряник в виде сердца с надписью: «Кого люблю, того дарю». Если девушка принимала подарок – можно засылать сватов в дом к суженой. А засидевшимся гостям к столу подавали пряник с названием «Разгоня» – знак, что пора расходиться.
После революции пряничные фабрики были национализированы, многие кондитеры репрессированы, а высококачественные тульские пряники превратились в буржуазное излишество. Появились изделия нулевого, первого и второго сорта. Соответственно и названия пряников были выдержаны в духе строгой революционной эстетики: «Комиссарский», «Народный», «Смычка».
А в советское время существовала угроза утери уникального рецепта тульского печатного, основными компонентами которого являются только натуральные и высококачественные продукты. Однако благодаря старейшему работнику фабрики Гречихина Ивану Иваньянову мы и сегодня можем полакомиться настоящим пряником. В 13-летнем возрасте Иван Иваньянов, работая на фабрике, в праздничный день, когда все фабричные отправились в церковь, тайком пробрался в мастерскую, перевесил все разновесы, которыми отмерялись продукты, и записал рецепт печатного пряника-«экстра», а потом хранил его долгие годы. Это рецепт до сих пор используется при изготовлении знаменитого пряника только двумя местными фабриками, которые выпекают сладкий символ Тулы.
До сих пор пряник изготавливается только вручную, выпекается при высокой температуре в каменной печи, а сверху покрывается сахарной глазурью. Форму и рисунок ему придают с помощью специальной пряничной доски, которая вырезается из тщательно высушенного комля твердого дерева: березы или груши. Существует легенда, что для приготовления некоторых пряников строились специальные каменные печи, которые впоследствии разбирались, чтобы невозможно было повторить шедевры пряничного мастерства.
═
Царский подарок для президентов
═
Восемь лет назад тульские мастера возродили традицию изготовления Почетного пряника. Этот великан весом 16 кг выпекают по специальному заказу.
Первый Почетный пряник в Туле был изготовлен в 1778 году к 75-летию основания Санкт-Петербурга в подарок Екатерине Великой. А двухпудовые пряники выпекались лишь дважды: в 1912 и 1915 годах. После революции Почетные пряники не выпекались. И только к 850-летнему юбилею Тулы в 1996 году мастера изготовили Почетный пряник, на котором изображен тульский кремль и тульский герб. Такие символы получили в подарок Борис Ельцин, Юрий Лужков, Виктор Черномырдин, Патриарх всея Руси Алексий II. Ведущему телеигры «Поле чудес» Леониду Якубовичу дважды привозили в подарок Почетный пряник. А президент России Владимир Путин получил его от тульских ветеранов, с которыми он встречался 8 мая прошлого года во время визита в Тулу.
Впрочем, обладателем царского подарка из Тулы может стать любой желающий, если оформит заказ на его изготовление, что обойдется в 4 тыс. руб. Надо сказать, на тульскую кондитерскую фабрику нередко поступают частные заказы на выпечку пряников с символикой фирм, организаций и даже политических партий (например, СПС и Союз женщин России). В 1999 году друзья Аллы Пугачевой заказали в Туле целую партию сладких бабочек. Их раздавали всем гостям на праздновании юбилея эстрадной звезды.
К 850-летию Тулы по решению местных властей был открыт музей Тульского пряника. До этого на бывшей кондитерской фабрике Серикова бережно хранились почерневшие от времени пряничные доски и бумаги, рассказывающие об истории сладкого символа Тулы. Все пряники в музее настоящие. Помимо подлинного рецепта для их выпечки использовались старинные и более современные пряничные доски.
═
***
═
За семь лет в музее побывали уже более 500 тыс. человек со всей России и из-за рубежа. Особенно там любят бывать школьники. Ведь после экскурсии каждого угостят свежеиспеченным пряником, который изготовлен здесь же, в пряничном цехе старинной фабрики Василия Евлампиевича Серикова.
Тула
