Мария Бондаренко Заезжие иностранцы, побывавшие в ростовских ресторанах, удивляются богатству и разнообразию блюд, предлагаемых гостям. Зачастую в одном ресторане можно отведать блюда донской и китайской, узбекской и испанской, французской и традиционно русской кухни. Впрочем, есть и такие заведения, где подают блюда, характерные только для одной страны.
Большой кухонный Вавилон
В кафе Tequila Jazz подают мексиканские бифштексы и колбаски чаризос и восемь сортов текилы.
А любителям индейской экзотики наверняка придутся по вкусу блюда из ресторана "Ацтек". Например, "Монтесума" (утиная печень с листьями салата и хрустящими кроконтами из черного хлеба с соусом "Дижон") - 650 рублей, "Пачатата" (филе индейки, тушенное с яблоками в соусе "Кальвадос") - 300 рублей или "Хопл Попл" (тушеные в красном соусе овощи с мясом заворачиваются в рулет из яйца) - 200 рублей. В сущности, за этими индейскими названиями скрываются оригинальные блюда из вполне европейских ингредиентов.
Ценители традиционной китайской кухни предпочитают ресторан "Кан-Синь", где можно попробовать блюда из лягушек и змей. Есть на кулинарной карте города и место с настоящей ближневосточной кухней - ресторан "Вавилон". Среди блюд, которые готовит повар-ливанец, - острый творог, баклажаны с кефиром, голуби и даже бычьи яйца.
В ресторанах и кафе классом пониже национальная кухня, как правило, представлена кавказскими или среднеазиатскими блюдами. В связи с тем, что среди ростовчан много поклонников грузинской и армянской кухни, блюда из их арсенала можно найти в большинстве заведений разного уровня.
Кроме того, очень популярна в Ростове узбекская кухня (шурпа, пельмени, манты, плов - блюда не самые экзотические). Есть даже мнение, что лучший в городе шашлык - это узбекский с гранатовым соусом, который подают в кафе "Фруктовый сад".
А что же такое донская кухня? Специалисты считают, что это смесь четырех кухонь - армянской, грузинской, украинской и казачьей. Восхитительно-вкусных рыбцов и вареников с картошкой можно поесть только здесь.
Однако гости, приезжавшие на Дон, заказывают те блюда, которые им уже знакомы. Что касается ростовчан, то они не спрашивают ничего новенького, их больше всего интересует, есть ли в ресторане музыка.
Мастер высокой кухни
Самый известный ростовский повар - хорват Сречко Лончар из ресторана "Ацтек", обладатель трех золотых медалей за приготовление блюд на открытом огне. Шедевры его кулинарного искусства когда-то пробовали Борис Беккер и Пол Маккартни. Сречко Лончар первым в Ростове начал подавать гусиную печень, которая приходит из Франции, ребрышки новозеландского ягненка, аргентинскую говядину.
Одно время он работал в Нижнем Новгороде, кормил многих знаменитостей: Пугачеву с Киркоровым, Юдашкина. Последнему очень нравилось шоу, устроенное Сречко Лончаром. Столы с подсветкой, лепестки роз на скатерти, вращающиеся фигуры, рога изобилия. А если приезжали гости к губернатору Немцову, всегда звали Сречко Лончара. Так он познакомился с личным поваром Бориса Ельцина - Володей, который сегодня готовит для Владимира Путина.
Со слов Сречко Лончара, президентский повар прибыл в Нижний за неделю до приезда в город Бориса Ельцина и все привез с собой в спецконтейнерах. В том числе хлеб, соль и воду. Повар Володя подарил коллеге из Ростова-на-Дону рецепт любимого блюда Ельцина - ухи на шампанском. А тот ему - куриный рулет в прозрачной фольге. Интересно, пробовал ли это блюдо президент?
Недавно в ресторане "Ацтек" ужинала Патрисия Касс. Она заказала итальянскую кухню: макароны со шпинатом и творогом в специальном соусе с шампиньонами, зеленый салат, заправленный уксусом и маслом.
Кстати, итальянскую кухню предпочитает и Валентин Юдашкин, но вдобавок ко всему он не откажется от хорошего куска мяса, водки и мороженого, залитого французским ликером.
Для герцога Кентского, двоюродного брата королевы Елизаветы, Сречко Лончар готовил его любимое блюдо - судака в грибном соусе. Для приготовление одной порции необходимо 3 куска филе судака. Его солят и укладывают в кастрюлю. Туда выжимают сок 1 лимона и наливают белого вина так, чтобы жидкость покрыла куски. Все это маринуют минимум 3 часа. Затем, обваляв куски в муке, обжаривают их на сковороде сначала на растительном, а затем на сливочном масле. В сковороду добавляют белого вина, нарезают свежие шампиньоны (вдоль тонкими пластинками). Тушат пока вино не испарится. После этого заливают блюдо сливками (чем они жирнее, тем лучше) и варят до загустения. Добавляют сок одной дольки лимона, каперсы (если есть). В качестве гарнира подают спагетти со шпинатом.
Большинство продуктов повар Сречко Лончар покупает в Москве. Потому что, по его словам, уверен в их качестве. Хотя ему нравится ростовский рынок.
- Но как у вас устроена торговля?! - возмущается он. - Я видел, как мясо продается чуть ли не с земли. Наверное, спасает то, что проводите дезинфекцию - пьете много водки. А вообще хочу сказать, что Россия - редкая страна, которая имеет свои продукты питания, причем чистые. За границей большую роль в цене играет пометка "экологически чистый".
И еще хорватского повара удивляет, что на Дону обычно стараются купить парное мясо. "А ведь это яд для желудка, - говорит Сречко. - Когда я сказал местному мяснику, что зарезанный теленок должен отлежаться ночь в шкуре, чтобы мясо созрело, он меня не понял..."
Казачья трапеза у "Петровского причала"
Так уж заведено, что дорогому гостю непременно надо побывать на левом берегу Дона, который славится множеством кафе и ресторанов. Считается за честь угостить гостя в одном из старейших ресторанов - "Петровский причал". По преданию, именно в этом живописном месте Петр I со своими воинами трапезничал и набирался сил перед взятием Азовской крепости.
Сегодня здесь в атаманском зале любят пообедать или поужинать со своими гостями не только атаманы Всевеликого войска донского Николай Козицын и Виктор Водолацкий, но и губернатор Владимир Чуб, полпред Виктор Казанцев, и каждый уважающий себя руководитель или политик. Донская кухня во всей красе: шашлык из осетрины (85 рублей), люля-кебаб, фаршированная курица и многое другое.
Заказывают и раков. Например, генерал Казанцев любит отведать здесь раков, считает, что так вкусно их больше нигде не готовят. Например, фирменное блюдо "Меланьина свадьба" (490 рублей) готовится из мяса донского рака в сливочном соусе с воздушным картофельным пюре, черной икрой и апельсиновым соком.
Из фирменных рыбных блюд "Петровского причала" посетителю могут предложить ассорти "Князь Меншиков", состоящее из трех видов рыб: лосося, запеченного в сметане, отварного судака под соусом, и осетрины, жаренной с укропом, приготовленных в традициях русской кухни. Это ассорти посетителю обойдется всего в 300 рублей. Вряд ли кто откажется от "Петра Первого" - запеченной под соусом куриной ножки, фаршированной креветками, с нежнейшими отбивными из свинины, говядины с яблоком и помидором за 310 рублей.
Из алкогольных напитков посетители "Петровского причала" отдают предпочтение водке местного производства - "Белая береза".
В ресторане бывали и высокие гости из Москвы: Александр Вешняков, Борис Немцов, Григорий Явлинский┘ Ну а что касается артистов эстрады, то, пожалуй, ни один из них, пожалуй, не миновал левого берега - Леонтьев, Боярский, Киркоров, Долина, Розенбаум┘ В память о себе в Книге отзывов оставляют слова благодарности. Среди "знаковых" запись, сделанная женой экс-президента Ельцина, - "за те добрые дела, которые коллектив делает для России" (семья президента побывала здесь в июне 1996 года).
После "похода" по ресторанам я зашла в гости к подружке-казачке. На столе были жаренная осетринка, пельмени, пирожки с капустой, вареники с творогом, залитые домашней сметаной┘ Мы закусывали и рассуждали о преимуществе донской кухни перед азиатской, европейской┘
Ростов-на-Дону
