Грызть гранит кулинарной науки

Алексей Зимин: "Мне интересно манифестировать на деле общие гастрономические ценности".
Фото PhotoXPress.ru

Алексей Зимин продолжает приучать российскую публику к культуре кулинарии. Его очередной проект открылся на базе кафе Ragout: на тысяче квадратных метров помимо собственно кафе разместились демонстрационный зал для мастер-классов, магазин с поваренными книгами и посудой и новая кулинарная школа. Пока Москва не может похвастаться большим количеством таких учебных заведений, открытых для всех желающих. За 24 урока посетители поварского курса могут научиться готовить еду на базе французской кухни, в которой, по мнению Зимина, все систематизировано, универсально и, что главное, – удобно для преподавания. Алексей ЗИМИН рассказал Марине ОБРАЗКОВОЙ о том, зачем люди учатся готовить и что для этого нужно.

– Алексей, зачем Москве кулинарная школа?

– Москве наша школа, может быть, и не нужна. Москва ее даже не разглядит, не тот масштаб: зал для практики на восемь человек и зал для лекций на тридцать. Но эта школа нужна нам и тем, кто будет в ней учиться. Нам, потому что нам кажется, что у нас есть что рассказать людям в плане кулинарных техник. Нам интересно выйти на иной уровень коммуникации с собственными друзьями и клиентами, сформулировать и манифестировать на деле общие гастрономические ценности, создать что-то вроде пятой колонны. Людям будет интересно, потому что за последние 20 лет в столице сформировалась тонкая, но вполне ощутимая прослойка фуди людей, серьезно интересующихся едой, напробованных в ресторанах, готовящих дома что-то достаточно затейливое, не останавливающихся на уровне популярных поваренных книг, стремящихся разобраться во всех нюансах на достаточно глубоком уровне.

– Зачем, по вашему мнению, люди будут учиться готовить?

– У всех могут быть разные мотивы. Кто-то хочет всю оставшуюся жизнь радовать мужа едой на уровне хорошего французского брассри. Кто-то хочет открыть собственное кафе, и поэтому ему важно системное начальное поварское образование. Наш базовый курс – это все основные поварские техники. Этот то, что позволяет достаточно уверенно чувствовать себя в мире классических рецептов. Это французские техники в массе своей, но поскольку французская поварская школа универсальна, теми же приемами повара пользуются и в Нью-Йорке, и в Лондоне, и в Сиднее. Это хороший задел для понимания устройства гастрономии и ресторанной кухни в принципе. Даже если ты не собираешься работать поваром в своем кафе, а только менеджерски им управлять – знание приемов, взаимоотношений продуктов и система круговорота продуктов и дел на кухне страшно облегчит задачу.

Обучение длится два месяца, при этом его можно совмещать с основной работой, что удобно для тех, кто не может позволить себе уехать в европейскую поварскую школу или не настолько уверен в своем гастрономическом замахе, чтобы выложить за обучение в Париже или Лондоне около 10 тыс. евро, если считать плату за уроки и жилье. Наша школа впятеро дешевле.

В школе познакомят с профессиональной техникой и инструментами. Фото предоставлено Ragout

Кроме базового поварского курса, рассчитанного на продвинутых любителей, там будут еще короткие курсы, посвященные самым разным вещам – от приготовления маффинов до русских пряников, от узбекского казана до китайского вока. И лекции – о сыре, вине и так далее.

– Если ли у россиян культ еды?

– В России можно встретить почти религиозное отношение к еде, которое удивительным образом сочетается с отсутствием объекта поклонения. Скажем, люди могут превозносить какого-нибудь жареного карася, которого, во-первых, не купишь в обычном магазине, а во-вторых, чаще всего он приготовлен так, что человек с тонкой организацией гастрономического чувства просто расплачется. Не хватает базы, как продуктовой, так и технической. 90% поваров в стране с точки зрения вкуса, понимания того, зачем это мясо или эта рыба попадает на сковородку, готовят хуже среднестатистического московского хипстера, который подсмотрел манеру встряхивания спагетти с вонголе в рыбном ресторанчике в Чинкве-Терре. Мы дадим возможность этому человеку систематизировать свои отрывистые впечатления и сделаем тем самым из него своего миссионера, лазутчика в мире, где яйцо пашот чаще всего делают вкрутую или просто теряют в нем желток.

– С какими трудностями вы сталкиваетесь при организации школы?

– По мере создания пространства школы мы продумали все до мелочей. Оснастили школу самым современным оборудованием. Каждый ученик будет обладать своим личным пространством, со своей индукционной плитой и всеми необходимыми инструментами, в том числе и набором профессиональных поварских ножей. По одной из стен будут располагаться четыре духовых шкафа и три холодильника, по другой – и это наша гордость – профессиональный пароконвектомат и холодильник шоковой заморозки. Бонусом будет возможность пройти практику на кухне ресторана Ragout и увидеть, как устроена современная кухня ресторана. По окончании курса будет экзамен учеников, вручение сертификата и небольшая вечеринка. Запись идет очень активно, мы даже не ожидали.