Глеб Котов
В каждое блюдо индийцы кладут множество специй. Омар, маринованный в черном перце, укропе и шафране.
Фото Трилока Нараина
29 марта – 5 апреля в ресторане Nabi прошел фестиваль индийской кухни. Гастроли зарубежных поваров в московских ресторанах – это уже давно не диковинка. Чтобы разнообразить меню и познакомить посетителей с новыми экзотическими блюдами, известные рестораторы уже не раз приглашали в столицу поваров мирового класса. Такая практика была замечена, в частности, в заведениях Аркадия Новикова. Однако уровень его обслуживания так высок, что позволяет приглашать только самых крупных мастеров, коих в мире можно пересчитать по пальцам. А они, как рассказывают, до сих пор подвержены мифу о том, что русские – дикий народ, который пьет литрами водку, и поэтому считают поездку в Россию опасными гастролями.
Наиболее последователен ресторан Nabi, специализирующийся на азиатской кухне. Помимо западных звезд он приглашает, возможно, не столь рафинированных, но не менее профессиональных поваров Востока. Кулинарные праздники в отличие от других заведений проходят там традиционно – не реже, чем раз в два месяца. Если говорить конкретно о восточной гастрономии, то здесь уже проводили фестивали вьетнамской, сингапурской, балийской и китайской кухни. На этот раз поводом для разговора стал визит индийского кулинара – шеф-повара отеля Goa Grand Hyatt Resort & Spa штата Гоа Шашиджара Виджапура.
Приглушенный свет, негромкая восточная музыка, дорогая мебель, сделанная руками мастеров Бали, Индонезии и Китая, в простенках подсвеченные фигурки индийских божков с хоботками, крыльями и зубами, даже круглый умывальник в туалете выполнен в восточном стиле. Персонал отличает ненавязчивая и утонченная вежливость. Фестиваль индийской кухни в ресторане Nabi открывает смуглый и приветливый индиец – руководитель отдела питания Park Hyatt Goa Трилок Нараин. Он объясняет гостям особенности индийской кухни.
Один из важных нюансов в том, что все горячие блюда, а также хлеб готовят в глиняной печи тандур. Подобно дубовой бочке, в которой настаивают коньяк, тандур обеспечивает пище оригинальный вкус и особую консистенцию. Чтобы московская публика имела возможность узнать колорит индийских блюд, гости привезли тандур с собой. Но увидеть его, к сожалению, не удалось. Зато всеми вкусовыми рецепторами удалось почувствовать другую особенность. Практически в каждое блюдо – в рыбу или мясо, рис или сладости – индийцы кладут огромное количество специй, среди которых основные смеси масала и карри.
Щадя языки и нёбо русских и европейцев, индийцы адаптируют острые и пряные блюда, и все равно вкушать их может не каждый. Некоторые воспринимают шедевры индийской кухни не как пищу, а как острый соус, который возможно по чуть-чуть добавлять в основное блюдо. И точно, самой пресной и привычной для желудков едой оказываются испеченные в тандуре лепешки с чесноком и сыром. Традиционный суп с томатами карри и свежим кориандром (плюс кардамон, корица и имбирь) можно символически озаглавить «Последний день Помпеи». Каждая ложка этой насыщенной жидкости вызывает во рту целый взрыв опасных эмоций.
По просьбе гостей Трилок Нараин и Шашиджар Виджапур рассказывают об особенностях этикета. Поварам Индии часто приходится работать с учетом пищевых запретов разных религиозных концессий. В Индии много вегетарианцев, мусульмане не едят свинину, а индуисты – говядину. Традиционной домашней едой считают лепешки. Причем в северной Индии, штате Гоа, который представляет Виджапур, чаще едят лепешки из риса, а в южной – из пшена. Дома принято брать пищу по-простому – руками, но руки надо мыть, поскольку трапеза – священный процесс: по индийской мифологии, искусство приготовления пищи было дано людям богами.
Помимо томатного супа и лепешек Виджапур представил свое фирменное блюдо – сочный и мягкий кебаб из ягненка (Gosht Seekh Kebab). Затем были тигровые креветки, маринованные в свежемолотом чили и йогурте (Jhinga Nisha), цыпленок, маринованный в йогурте, имбире, чесноке и чили (Tandoori Murgh), мятный соус с кориандром, яблоком и зеленым перцем, и, наконец, ягненок, томленный в подливке из жареного лука, йогурта и чеснока (Jhanghari Quoormah). У себя дома, при 40–50-градусной жаре индийцы запивают свои острости простоквашей или йогуртом – дхаем. Русские гости за неимением оного тушили пожар во рту чаем и простой водой.
