Бредень для атамана

Наваристая уха у казаков всегда была в почете.
Фото автора

Рыболовство – одно из древнейших занятий донских казаков, им стали заниматься едва ли не раньше, чем хлебопашеством. В дальних походах сушеная и вяленая рыба для казаков часто была основной пищей. Во время весеннего половодья, когда прибрежные станицы заливало, сети забрасывали прямо с крыльца куреня. А тарань, которая плотной массой шла у поверхности воды, черпали ведрами. Чтобы рыба не уходила в море, казаки строили плотины в гирлах Дона.

На рыбалку как на службу

Кроме белуги и осетра в Дону водились сазан, сом, лещ, щука, судак. Несмотря на обилие рыбы, казаки строго следили, чтобы ее вылавливали правильно, в специально отведенных местах. Запрещался лов рыбы как в зимнее, так и в летнее время крючковыми снастями, а дабы не было к тому соблазна, все таковые снасти уничтожались. Для поимки браконьеров (тогда их называли «хищники») существовали войсковые смотрители, которые имели под началом вооруженную команду.

Каждый казак мог ловить рыбу только в пределах своего юрта. Для этого ему выдавался билет от войсковой канцелярии. Во время нереста казаки на берег вообще не выходили, а колокола не звонили даже на Пасху, чтобы не отвлекать рыбу от производства потомства.

Активным рыболовством донские казаки стали заниматься после взятия Азова в 1736 году. Дело в том, что до этого самые лучшие рыболовные места в низовьях Дона и в Азовском заливе находились в руках турок. И только 5 марта 1738 года Высочайшим указом рыбные ловли «в реках Дону и на Мертвом Донце, и на гирлах, и в самом море» были закреплены в исключительное пользование донских казаков.

Грузите икру банками

Большая часть казаков рыбачила для домашнего обихода, промысловым же рыболовством занимались жители станиц Нижнего Дона. В крупных рыболовецких хозяйствах, которые держали богатые казаки, рыбу ловили круглый год.

В каждом доме лодка, а то и две. Рыболовы в год зарабатывали до 10 тысяч царских полновесных, обеспеченных золотом рублей. Сколотив первоначальный капитал и взяв в аренду баркас – большую лодку с широким бортами, в которой можно было перевозить до 300 пудов груза, они становились крупными предпринимателями.

В каждой донской станице находились мастера, которые изготавливали лодки на заказ из ели или сосны. Сети же зимой вязали всей семьей.

В XVIII–XIX веках в любой донской станице можно было купить осетрину, икру, чебаков (лещей). Заготовкой рыбы впрок занимались в домашних условиях и на рыбоспетных заводах, которые строили на берегу из досок или камыша, обмазываемого потом глиной. Внутри находились солила (проконопаченные ящики из сосновых досок) и комяги (выдолбленные из дерева корыта), буты (осмоленные чаны, вкопанные в землю) и бочки, снаружи – садки, мочила (ямы, обшитые досками).

Внутри солила делились перегородками и вмещали до тысячи пудов осетров и севрюги. В комягах солили не только щучью икру, но и селедку, ставшую со временем знаменитой «азовской», и чехонь. В бутах солили чебаков. В мочилах хранили рыбу перед отправкой в солила.

В ставах содержалось самое ценное – белая рыба (белуга, осетр, севрюга), которую летом ловили впрок и хранили живой до первых заморозков. Ставы представляли собой обшитые дубовыми досками или выложенные камнями ямы, куда запускали рыбу.

На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутую из осетра икру опускали на час в рассол, затем клали под пресс. Когда вода стекала, икру закатывали в бочонки.

Привилегия без пошлины

Важно, что донские казаки на заставах не платили пошлин с вывозимой рыбы. Это была одна из их главных привилегий. В 1615 году попросили казаки благосклонного к ним царя Михаила Федоровича «дозволить им ездить в украйные города со всякими товарами, которые они достают от неприятеля, и торговать теми товарами свободно, без всяких налогов и утеснений со стороны воевод┘». В сентябре того же года Донскому войску была пожалована грамота, в которой было сказано: «И Мы вас атаманов и казаков, за ваши многие к Нам службы, пожаловали, велели вам в Наши украйные города со всякими товарами... ездить... и торговать всякими товарами... и с тех товаров пошлин имать есмя, за вашу службу, не велели».

В дальнейшем это право на беспошлинную торговлю подтверждали Алексей Михайлович и Федор Алексеевич, Иоанн и Петр Алексеевич.

Не было у казаков и проблем с переработкой рыбы. Благо соли, как и самой рыбы, тогда было вдоволь. Потому что те же цари давали им привилегию и на «обладание Манычскими соляными промыслами». Казаки свободно могли добывать соль из озер «по мере надобности каждого, на собственный обиход, на продажу между собою и на соление рыбы».

В первых десятилетиях XVIII века донские казаки отбили у неприятелей задонскую степь до Манычских озер (расположенных на севере Ростовской области) и в награду за подвиги получили от государя во владения те самые озера.

Стол без рыбы – это не стол

Испокон веков на Дону считается, что если на столе нет рыбы, то можно сказать, что на нем ничего нет. Блюдами, приготовленными из осетра, сазана, сома, гостей угощали в каждом доме. Не было ни одной семьи, где бы не запасали рыбу впрок. По весне солили сельдь в кадушках и кастрюлях, а потом, «до картошки» и под сто грамм, подавали ее на стол.

Как и селедка, для казака был доступным и балык из осетра. Рецепт его приготовления прост и за века не изменился: туша осетра засыпается крупной солью и ставится в холодное место на неделю. Затем отмачивается в воде. Балык вялится в тени, так как на солнце из него жир «вытопится». А когда влага лишняя уйдет, хранят в погребе, завернув в полотно. А вообще рыбу – как тогда, так и сейчас – стараются вялить в такое время, чтобы на нее не села муха.

Просоленную и хорошо высушенную рыбу казаки коптили. Коптильни были в каждом дворе. В землю вкапывали четыре столба, обшивали досками, внутри обмазывали глиной. В стенах и кровле оставляли проход для воздуха. На жерди вешалась рыба, а весь пол засыпался опилками, которые поджигали. Опилки курились, а рыба коптилась. Куропаренная рыба долго не хранится, она съедается сразу.

За последние годы количество рыбы на Дону сократилось раз в сто. Хотя на Семикаракорском заводе осетровых искусственное разведение рыбы поставлено на поток – икру у самок научились добывать, не губя рыбу, как это делают браконьеры. Сотни тысяч мальков выпускают в Дон. Однако ученые говорят, что искусственное воспроизводство не может восполнить потери от хищного истребления.

А ведь еще лет тридцать назад в весеннюю путину рыба шла из Азовского моря на нерест в Дон таким плотным потоком, что, рассказывают, весло стоймя держалось в воде.

Люди издавна заботились о восполнении природных ресурсов. Известны, например, указы, подписанные Петром I, о запрете звонить в колокола в период нереста и об ограничении движения по воде в этот период. И природа отвечала человеку благодарностью. Все это, увы, было «тогда».

Ростов-на-Дону