Михаил Иоффе. Кулинария как бизнес, наука и искусство

В Академии кулинарного искусства (Люцерна) при подготовке бакалавров и магистров используются самые современные технологии. Фото с сайта www.culinaryartsswitzerland.com

Выступая недавно в ходе встречи с региональным активом Российского военно-исторического общества (РВИО) и молодежью в рамках проекта «Арктический диалог» в Мурманске, помощник президента РФ, президент РВИО Владимир Мединский высказал мнение о целесообразности сокращения продолжительности образования в российских школах и вузах. Цель – стимулировать подростков к ранней профориентации. «Время диктует, – сказал Мединский, – сокращение продолжительности среднего образования, то, что у нас 11 лет – это непозволительная роскошь. Будто мы живем с вами в XIX веке. Оно должно быть спрессовано, чтобы потом раньше вступать в сферу профподготовки и быть конкурентоспособным, а не начинать в 19 лет размышлять, чем бы заняться. Все будет раньше и быстрее».

Мединский также выразил мнение, что классическое пяти-шестилетнее образование в вузах в ближайшее десятилетие тоже уйдет в прошлое. «Образование будет спрессованным по времени, будет более специализированным», – отметил он.

Рынок труда ждет

Это заявление вызвало бурную дискуссию в научно-образовательной среде с разнополярными точками зрения. Весьма интересна в связи с этим реакция в верхних уровнях власти. Предложение помощника президента Владимира Мединского о сокращении образовательного процесса пока что «скорее экспертная дискуссия», заявил пресс-секретарь президента РФ Дмитрий Песков. По его мнению, такая дискуссия «более чем оправданная».

«Вы знаете, что существуют различные точки зрения по уплотнению образовательного процесса... Времена меняются, технологии образовательные меняются, потребности кадровые меняются, и под это, конечно, должна живо подстраиваться система образования», – пояснил Дмитрий Песков, отвечая на вопрос, знаком ли Владимир Путин с инициативой своего помощника.

В этом контексте заслуживает внимания выступление ректора РЭУ им. Г.В. Плеханова Ивана Лобанова на форуме «Технологическое лидерство: бизнес, наука и государство», состоявшемся в ноябре 2024 года. «Одно из направлений решения проблемы дефицита кадров может быть связано с ускорением выведения подготавливаемых в вузах специалистов на рынок труда, но при обеспечении необходимого качества подготовки, особенно по технически емким специальностям… Заинтересованы в этом не только работодатели, но и большинство студентов. Плехановский университет, как и большинство российских вузов, не имеет возможности разрабатывать свои образовательные стандарты, мы работаем по федеральным стандартам (ФГОС) и именно поэтому не можем сокращать сроки обучения в настоящее время. Стоит рассмотреть трансформацию данных стандартов в сторону большей гибкости», – отметил Лобанов.

Также ректор предложил конкретные механизмы ускорения выведения специалистов на рынок труда. Во-первых, совмещение производственной и преддипломной практики на последнем курсе. Все теоретическое обучение сосредоточивается на младших курсах, а в последний год обучения студенты в рамках объединенных основных видов практики выводятся на рабочие места. Во-вторых, развитие системы стажировок по специальности для студентов и выпускников вузов. Наконец, в-третьих, обеспечить возможность реализации одной образовательной программы последовательно по нескольким формам обучения: младшие курсы – по очной форме, старшие курсы – по очно-заочной (вечерней) или заочной форме с использованием дистанционных технологий без увеличения сроков обучения при условии трудоустройства студентов по специальности.

Именно вышеприведенное выступление ректора И.В. Лобанова на форуме побудило меня написать настоящую статью, выбрав в качестве примера для обоснования своих утверждений подготовку специалистов высшей квалификации в сфере общественного питания. Не являясь специалистом в этой области, я, однако, в течение многих десятилетий, будучи членом большого ученого совета Плехановки, был хорошо осведомлен о содержании и развитии подготовки профессионалов этого профиля. По роду своей основной квалификации «экономист торговли» я неплохо разбираюсь в индустрии питания, отрасли смежной и достаточно интегрированной с торговлей.

Некоторое время назад, активно участвуя в развитии бизнес-образования в России, я посещал для ознакомления с опытом работы ряд ведущих бизнес-школ Европы и Азии различного профиля. В частности, в 2015 году посетил одну из лучших в Европе и мире специализированных высших школ по подготовке специалистов для сферы питания: Culinary Arts Academy Switzerland в Люцерне (Академия кулинарных искусств в Швейцарии).

Интересно рассмотреть сравнительную характеристику подготовки специалистов в сфере питания в продвинутой зарубежной высшей школе и в наших российских университетах, где обучают по этому профессиональному профилю.

Рассмотрим некоторые аспекты федерального государственного образовательного стандарта высшего образования – бакалавриат по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», рассчитанного на четыре года обучения, который используется более чем в 80 вузах России.

Проведенный в порядке первого приближения анализ показывает перегруженность дисциплинами, не имеющими прямого и даже косвенного отношения к рассматриваемому профилю специалиста. Так, в программе бакалавриата в соответствии с утвержденным Минобрнауки РФ ФГОС ВО от 17 августа 2020 года № 1047 устанавливаются следующие общепрофессиональные компетенции (ОПК) (табл. 1).

Рассматриваемый профиль специалиста по сути своего предназначения должен быть практико-ориентированным. Это – один из главных факторов его востребованности на рынке труда. Однако все три внешние практики, предусмотренные образовательной программой его обучения, занимают не более 10–11% времени обучения. В связи с этим обезличивается и резко сокращается профессиональное обучение собственно кулинарному искусству.

Высокая скорость изменения востребованных на рынке труда компетенций ставит перед системой образования в сфере организации питания совершенно новые вызовы. Быстро развивающейся ресторанной индустрии сегодня необходимы профессионалы в области кулинарного искусства. Прежде всего шеф-повара высокой кухни, способные быть полноценными рестораторами, управлять кухней на всех уровнях: готовить, выбирать и закупать продукты, управлять персоналом, составлять технологические карты, разрабатывать меню, заниматься ценообразованием, разбираться в маркетинге.

Таких специалистов не готовит ни один вуз в России. Большинство программ обучения в кулинарных училищах и колледжах давно устарели, изучаются не только старые технологии обработки и нарезки продуктов, но и потерявшие актуальность рецепты. Еще один минус – отрыв от современного кухонного производства, так как в учебных заведениях соответствующего профиля используется старое оборудование, зачастую еще с советских времен.

На любой вкус

В то же время обучению кулинарному искусству, особенно в Европе, в последнее время уделяется повышенное внимание. При этом используется, как правило, прикладной бакалавриат, предполагающий сочетание среднего и высшего профессионального образования, освоение студентами практических навыков, которые занимают не менее половины всего периода обучения. Кстати, это хорошо вписывается в принятую в России концепцию развития проекта «Профессионалитет», который в последующем интегрируется в высшее образование.

Опыт Академии кулинарного искусства (Люцерна) в реализации программы прикладного бакалавриата и магистратуры в области кулинарного искусства и ресторанного менеджмента заслуживает внимания и изучения. В академии можно получить диплом о высшем образовании бакалавра и степени магистра, а также сертификаты и дипломы по кулинарии в рамках управления бизнесом в этой сфере.

Программа бакалавриата длится три года, в каждом из которых два триместра продолжительностью 11 недель (в первый год – три триместра обучения). Кроме того, оплачиваемая производственная практика от четырех до шести месяцев в лучших мишленовских ресторанах или ресторанах четырех-пятизвездных отелей Швейцарии или других стран.

Большую часть преподавательского состава составляют лучшие швейцарские и зарубежные рестораторы и шеф-повара высокой ресторанной кухни. После первого года обучения выдается сертификат по кулинарному искусству с возможностью продолжения обучения по программе высшего диплома. После двух лет выдается высший диплом по кулинарному искусству с возможностью продолжения обучения по программе бакалавриата. После трех лет – диплом бакалавра международного бизнеса по кулинарному искусству.

После успешного окончания каждого учебного года студент может приостановить обучение и приступить к работе. По истечении любого года обучения выдается сертификат либо диплом, характеризующий уровень квалификации на конкретном этапе обучения. Для получения магистерской степени по кулинарному менеджменту необходимо пройти двухгодичный курс. Студенты, обучившиеся по программе бакалавриата в академии, могут поступить сразу на второй год магистратуры.

Представляет интерес примерная структура программы бакалавриата в области кулинарного искусства, которая реализуется в Академии кулинарного искусства (табл. 3).

Выпускники академии на долгие годы остаются связаны с alma mater. Дело в том, что в академии очень серьезно поставлена профессиональная подготовка и переподготовка специалистов по программам дополнительного профессионального образования. Эти программы, как правило, узкоспециализированы и крайне востребованы в профессиональной кулинарной среде. Они позволяют систематически совершенствоваться и быть в курсе постоянных новаций в технологиях высокого кулинарного мастерства. За счет непрерывного процесса обучения шеф-повара высокой кухни зарабатывают по истечении 10–12 лет после обучения в бакалавриате академии примерно 30 тыс. долл. США в месяц (российские лучшие повара получают на порядок меньше, но и их общий уровень как рестораторов оценивается ниже среднего по отношению к европейским стандартам).

Важно отметить, что плата за обучение на программах дополнительного образования в академии достаточно высокая (20–24 тыс. долл. США в зависимости от периода обучения 6–9 месяцев). Это в совокупности обеспечивает дополнительный доход учебному заведению не менее 30% общего объема доходов от всех программ обучения (включая бакалавриат и магистратуру).

Престижность академии, и прежде всего профиля специалиста «бакалавр кулинарного искусства», чрезвычайно высока. Она даже превосходит по востребованности многие программы одного из лучших университетов мира – Швейцарского федерального высшего технического университета из Цюриха, который занимает в рейтинге агентства QS седьмое место в мире, а в области инженерных и технических наук в мире – четвертое место. Об этом свидетельствует стоимость обучения на трехгодичном бакалавриате академии, которая в два-три раза превышает стоимость обучения на самых престижных специальностях Цюрихского технического университета.

Во время посещения академии я наблюдал толпы студентов из Китая, которые практически заполонили осматриваемые мною аудитории и лаборатории. На тот период в Академии число китайских студентов составляло 80% общего количества обучающихся. Привлекает китайцев не только высокий уровень преподавания в академии, в основном практико-ориентированное обучение, но и разнообразие предлагаемых для изучения наиболее популярных кухонь мира: средиземноморская, индийская, тайская, мексиканская, есть и китайская.

Востребованность таких программ обучения среди китайских студентов связана с бурно развивающимся рынком въездного туризма в Китае. Более 55 млн путешественников со всего мира посещают Китай ежегодно.

Спрессованное по времени

В сегодняшних условиях функционирования индустрии питания в нашей стране имеются все необходимые условия для трансформации процесса обучения в направлении его сокращения по срокам при одновременном повышении качества, которое не только будет отвечать апробированным международным стандартам, но привнесет свои национальные особенности, способные быть привлекательными в том числе для зарубежных потребителей. В 2021–2023 годах оборот общественного питания в России вырос на 47%, с 1,93 трлн до 2,83 трлн руб. В 2023–2024 годах, несмотря на негативное влияние санкций и пессимистические ожидания операторов рынка, выручка заведений росла.

Одним из драйверов стало увеличение объемов внутреннего туризма на фоне ограничений на въезд в европейские страны. Активно в связи с этим развивается гастрономический туризм, который уже сегодня может предоставить все виды кухонь европейского, азиатского, латиноамериканского и другого профиля. К примеру, в Санкт-Петербурге отмечен рост популярности гастрономического туризма. Почти 1,5 млн туристов признались, что посещение кафе и ресторанов стало основной или важной причиной их поездки в Петербург в 2023 году. В пресс-службе Комитета по развитию туризма сообщили, что почти каждый шестой турист приезжает в город на Неве, чтобы вкусно поесть. При этом 14,3% путешественников, приезжающих в Петербург с гастрономическими целями, совершают около 15 поездок в год.

И наконец, важный аспект возможности трансформации программ обучения специалистов для индустрии питания, которая прежде всего утверждает новый, современный профиль его организации и развития как субъекта кулинарного искусства. Он связан с формированием в стране за последние десятилетия значительной группы выдающихся российских рестораторов, которые не только не уступают лучшим зарубежным, но и во многих случаях их превосходят. Они могли бы уже сегодня стать драйверами для развития программ обучения по кулинарному искусству, участвуя в их разработке и формировании, привлекая в качестве преподавателей и наставников лучших специалистов ресторанного дела, работающих в их предприятиях. Одновременно они могут стать базой оплачиваемой производственной практики и стажировок обучающихся.

Кстати, швейцарская Академия кулинарного искусства в рейтинге QS заняла седьмое место по предметному рейтингу «Гостинично-туристский и ресторанный бизнес», хотя является узкоспециализированной высшей школой по кулинарному искусству.

Выработанная в России система обучения специалистов в сфере питания является нетипичной. В определенной степени она даже тривиальна. Однако в целом демонстрирует возможности трансформации обучения в сторону сокращения образовательного цикла. Причем не только при сохранении качества, а прежде всего за счет его улучшения по многим другим специальностям и профилям обучения с учетом их особенностей и предназначения.

Следует обратить внимание на инновационные модели обучения целого ряда ведущих зарубежных университетов, которые позволяют при уже наработанном отечественном опыте добиться преимущества в подготовке высококлассных отечественных специалистов для обеспечения технологического лидерства в прорывных для нас сферах науки и технологиях.

Достаточно обратиться к программам обучения упомянутого выше Швейцарского федерального технического университета в г. Цюрихе – ETH Zuziкh, который регулярно входит в пятерку лучших вузов мира и считается лучшим техническим вузом Европы. В нем уже сегодня учится более 25 тыс. студентов более чем из 120 стран мира. Удивляет продолжительность обучения в этом университете. Как правило, по самым сложным специальностям в области естественных и инженерных наук, физики, химии, математики, информационных технологий, компьютерных наук, время обучения составляет три года (плюс шестимесячная стажировка по отдельным наукоемким профилям обучения) в бакалавриате, в магистратуре – полтора-два года, в докторантуре – от трех лет.

Одним словом, на повестке дня «высшее образование, спрессованное по времени».